Frutta
Prugna Rossa
La prugna rossa è la polpa frullata di cultivar di Prunus a buccia rossa, un frutto con nocciolo ricco d'acqua e mediamente acidulo, usato per aromatizzare e colorare gelati alla frutta e sorbetti. Apporta zuccheri naturali, un profilo vivace tra l'aspro e il dolce e un notevole contenuto di sorbitolo che aumenta il potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 13% |
| Acqua | 87% |
| Zuccheri | 10% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 18 |
Uso tipico: 25-40% della miscela in un sorbetto alla prugna; 15-25% in un gelato a base di latte
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la prugna rossa come base di gusto di un sorbetto alla prugna o di un gelato a base di latte dal carattere fruttato. I suoi zuccheri sono dominati da glucosio e fruttosio (entrambi con un potere anticongelante circa 1,9 volte quello del saccarosio) e contiene il sorbitolo caratteristico della prugna, per cui a parità di grammi abbassa il punto di congelamento più intensamente dello zucchero da tavola. Tieni conto di questo PAC più elevato nel bilanciamento: troppa prugna fresca può lasciare la miscela morbida e lenta a rapprendere, quindi riduci di conseguenza il destrosio o lo zucchero invertito aggiunti. Il suo POD è vicino alla massa zuccherina, offrendo una dolcezza pulita senza risultare stucchevole. La pectina e gli acidi del frutto conferiscono inoltre struttura e un finale vivace; un tocco di limone acuisce il gusto mentre il frutto ben maturo massimizza l'aroma.
Origine e contesto
Le prugne sono tra i più antichi frutti con nocciolo coltivati: la prugna europea (Prunus domestica) è coltivata attorno al Mediterraneo da oltre duemila anni. La maggior parte delle moderne prugne da dessert a polpa e buccia rossa discende dalla prugna giapponese (Prunus salicina), originaria della Cina e diffusa in Occidente dal selezionatore Luther Burbank, la cui cultivar 'Santa Rosa' fu introdotta nel 1906 e resta ancora oggi un riferimento tra le prugne rosse.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy Food #169949 'Plums, raw' (per 100g: water 87.23g, sugars total 9.92g, glucose 5.07g, fructose 3.07g, sucrose 1.57g, protein 0.70g, fat 0.28g) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169949/nutrients (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169949/wt1)
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), 'Plums, raw' ID 06.544 Prunus domestica (per 100g: water 88.0g, sugars 9.1g, starch 0.2g, protein 0.5g, fat 0.1g) — https://www.matvaretabellen.no/en/plums-raw/
- Nutritionvalue.org 'Plums, raw' (USDA-sourced, confirms glucose 5.1 / fructose 3.1 / sucrose 1.6 g per 100g) — https://www.nutritionvalue.org/Plums%2C_raw_nutritional_value.html
- Usenik et al., 'Sorbitol and sugar composition of plum fruit during ripening' (confirms glucose>fructose>sucrose plus sorbitol as the four principal soluble carbohydrates in Prunus, cultivar-dependent) — https://www.researchgate.net/publication/258286530