Sorbetto de Ameixa
Quem espera geleia recebe o oposto: fruta gelada e ácida que chega rápido, se lê viva e vermelho profundo, e some sem deixar rastro de xarope.
Faça isto do jeito que você faria qualquer sorbet de fruta vermelha e o pote ainda vai estar mole de manhã. A fruta é excepcionalmente rica em sorbitol, que quase não registra como doçura mas abaixa o ponto de congelamento tanto quanto o açúcar, então 430 g por quilo entram carregando uma carga pesada de anticongelante antes de qualquer outra coisa ser pesada. Corra atrás de mais sabor subindo a sacarose e ele simplesmente nunca firma. O jeito de contornar é o blend de açúcares: a glicose em pó faz o trabalho nos sólidos sem exagerar nem na doçura nem no congelamento, a dextrose é mantida propositalmente baixa para poder ser puxada para trás, e 15 g de suco de limão seguram a fruta afiada.
Na prática, 430 g de ameixa por quilo injetam mais ou menos 77 pontos de PAC antes de um grama de açúcar acrescentado ser pesado. A ficha final marca PAC 326.26 dentro de uma faixa de 275 a 375, o que é trabalhável, mas o risco real com esta fruta é um sorbet que nunca firma. Por isso a dextrose para em 40 g enquanto a glicose em pó leva 75: a glicose em pó levanta o extrato seco com um PAC modesto de 72 e um POD baixo de 44, que é exatamente o que uma fruta que já briga com o congelamento precisa.
A fruta para em 430 g por um motivo pouco glamouroso. A ameixa carrega cerca de 1.0 g de proteína por 100 g e o teto do sorbet é 0.5 por cento, o que limita a dose perto de 485 g; esta mistura marca 0.44 por cento. O POD fica em 231.35 contra um teto de 240, o número de doçura mais apertado deste grupo, então não há espaço para adoçar mais. Os 15 g de limão dão apoio ao ácido málico da casca sem cobrir a fruta.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Ameixa Vermelha | 430 | |
| Água | 311 | 1 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 125 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Assadeira fria, garfada, servida dois graus mais fria
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Dois indicadores estão discutindo aqui. O POD em 231.35 fica logo abaixo do teto de 240, que é a menor folga de doçura de qualquer ficha deste grupo, e é consequência direta de uma fruta cujos açúcares são baixos mas cujo comportamento no congelamento não é. O PAC em 326.26 é a outra metade da mesma história: 430 g de ameixa trouxeram cerca de 77 desses pontos sozinhos, então os açúcares acrescentados tiveram que ser escolhidos por extrato seco e não por anticongelante, daí 75 g de glicose em pó contra apenas 40 g de dextrose. A proteína em 0.44 por cento contra 0.5 confirma que a fruta não poderia ter passado muito de 485 g de qualquer jeito, e os sólidos em 29.37 por cento com a água em 70.63 por cento colocam isto no lado mais úmido da faixa do sorbet, que é onde a casca e o ácido impedem que o gosto fique ralo.
Bata as ameixas com casca e não as descasque: a antocianina que deixa este sorbet vermelho mora na epiderme, e uma ameixa descascada te dá uma sobremesa bege. O preço é o tanino, então não trabalhe demais. Um pulso curto e uma peneira de malha média são a técnica inteira; moer a casca fina ou forçá-la por uma peneira fina sob pressão extrai um amargor adstringente que não sai mais. Esta é a receita do conjunto com mais chance de sair mole, por causa do sorbitol nativo, e a resposta certa para um produto pegajoso a -12 C é cortar dextrose, nunca acrescentar sacarose, que só o deixaria mais doce. Pasteurize a calda a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente a polpa e o limão frios. Sirva a -12 a -13 C, um ou dois graus mais frio que um sorbet de fruta comum, pelo mesmo motivo.
Se der errado
As ameixas foram descascadas. A cor está na casca, não na polpa.
Bata os 430 g com casca e depois passe por uma peneira de malha média.
A casca foi processada demais, ou a polpa foi empurrada por uma peneira fina sob pressão, extraindo tanino.
Só pulsos curtos, depois uma peneira média sem apertar. O que fica para trás é a parte que você não queria.
Sorbitol nativo mais dextrose acrescentada. Só a fruta colocou uns 77 pontos de PAC na mistura antes de qualquer adição.
Corte a dextrose dos 40 g e mantenha a temperatura de serviço entre -12 e -13 C. Não aumente a sacarose: o POD já está em 231.35 contra um teto de 240.
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