Sorbetto de ciruela
Quien espere mermelada se lleva lo contrario: fruta fría y ácida que llega rápido, se lee viva y de un rojo profundo, y se marcha sin cola almibarada.
Hazlo como harías cualquier sorbete de frutos rojos y por la mañana la tarrina seguirá siendo un granizado. La fruta es inusualmente rica en sorbitol, que apenas se registra como dulzor pero baja el punto de congelación con tanta fuerza como el azúcar, así que 430 g por kilo entran cargando una dosis pesada de anticongelante antes de pesar nada más. Si persigues más sabor subiendo la sacarosa, simplemente no cuaja nunca. La salida es la mezcla de azúcares: la glucosa en polvo hace el trabajo sobre los sólidos y se mantiene modesta tanto en dulzor como en congelación, la dextrosa se deja baja a propósito para poder recortarla, y 15 g de zumo de limón mantienen la fruta afilada.
En la práctica, 430 g de ciruela por kilo inyectan unos 77 puntos de PAC antes de pesar un gramo de azúcar añadido. La ficha terminada marca PAC 326.26 dentro de una banda de 275 a 375, que es manejable, pero el riesgo real con esta fruta es un sorbete que no cuaja nunca. Por eso la dextrosa se detiene en 40 g mientras la glucosa en polvo se lleva 75: la glucosa en polvo sube el extracto seco con un PAC modesto de 72 y un POD bajo de 44, que es exactamente lo que necesita una fruta que ya pelea contra la congelación.
La fruta se queda en 430 g por una razón poco glamurosa. La ciruela lleva cerca de 1.0 g de proteína por cada 100 g y el techo del sorbete es 0.5 por ciento, lo que limita la dosis cerca de 485 g; esta mezcla marca 0.44 por ciento. El POD queda en 231.35 frente a un techo de 240, la cifra de dulzor más apretada de este grupo, así que no hay sitio para endulzar más esta receta. Los 15 g de limón respaldan el ácido málico de la piel sin tapar la fruta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Ciruela roja | 430 | |
| Agua | 311 | 1 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Bandeja fría, tenedor, servido dos grados más frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Dos indicadores son los que discuten aquí. El POD en 231.35 se queda justo por debajo de un techo de 240, que es el menor margen de dulzor de cualquier ficha de este grupo, y es la consecuencia directa de una fruta con azúcares bajos pero con un comportamiento de congelación que no lo es. El PAC en 326.26 es la otra mitad de la misma historia: 430 g de ciruela trajeron unos 77 de esos puntos por su cuenta, así que los azúcares añadidos hubo que elegirlos por extracto seco y no por anticongelante, de ahí 75 g de glucosa en polvo frente a solo 40 g de dextrosa. La proteína en 0.44 por ciento frente a 0.5 confirma que la fruta tampoco habría podido pasar mucho de 485 g, y los sólidos en 29.37 por ciento con el agua en 70.63 por ciento colocan esta receta en el lado húmedo de la banda del sorbete, que es donde la piel y el ácido impiden que sepa aguada.
Tritura las ciruelas con la piel y no las peles: la antocianina que hace rojo este sorbete vive en la epidermis, y una ciruela pelada da un postre beige. La contrapartida es el tanino, así que no te pases trabajándolo. Un triturado corto y un colador de malla media son toda la técnica; moler fino la piel o forzarla a presión por un colador fino extrae un amargor astringente que ya no se va. Esta es la receta del conjunto que más papeletas tiene de salir blanda, por el sorbitol propio de la fruta, y la respuesta correcta a un producto pegajoso a -12 C es recortar dextrosa, nunca añadir sacarosa, que solo lo endulzaría. Pasteuriza el jarabe a 85 C, enfría a 4 C y añade la pulpa y el limón en frío. Sírvelo a -12 a -13 C, uno o dos grados más frío que un sorbete de fruta corriente, por la misma razón.
Si sale mal
Se pelaron las ciruelas. El color está en la piel, no en la pulpa.
Tritura los 430 g con la piel y cuela después por una malla media.
La piel se trabajó de más, o la pulpa se empujó a presión por un colador fino, extrayendo tanino.
Solo pulsos cortos, luego un colador de malla media sin apretar. Lo que se queda atrás es la parte que no querías.
Sorbitol propio más dextrosa añadida. La fruta sola metió unos 77 puntos de PAC en la mezcla antes de añadir nada.
Recorta la dextrosa de los 40 g y mantén la temperatura de servicio en -12 a -13 C. No subas la sacarosa: el POD ya está en 231.35 frente a un techo de 240.
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