Sorbetto de ciruela

Quien espere mermelada se lleva lo contrario: fruta fría y ácida que llega rápido, se lee viva y de un rojo profundo, y se marcha sin cola almibarada.

Hazlo como harías cualquier sorbete de frutos rojos y por la mañana la tarrina seguirá siendo un granizado. La fruta es inusualmente rica en sorbitol, que apenas se registra como dulzor pero baja el punto de congelación con tanta fuerza como el azúcar, así que 430 g por kilo entran cargando una dosis pesada de anticongelante antes de pesar nada más. Si persigues más sabor subiendo la sacarosa, simplemente no cuaja nunca. La salida es la mezcla de azúcares: la glucosa en polvo hace el trabajo sobre los sólidos y se mantiene modesta tanto en dulzor como en congelación, la dextrosa se deja baja a propósito para poder recortarla, y 15 g de zumo de limón mantienen la fruta afilada.

En la práctica, 430 g de ciruela por kilo inyectan unos 77 puntos de PAC antes de pesar un gramo de azúcar añadido. La ficha terminada marca PAC 326.26 dentro de una banda de 280 a 340, en su parte alta, que es manejable, pero el riesgo real con esta fruta es un sorbete que no cuaja nunca. Por eso la dextrosa se detiene en 40 g mientras la glucosa en polvo se lleva 75: la glucosa en polvo sube el extracto seco con un PAC modesto de 72 y un POD bajo de 44, que es exactamente lo que necesita una fruta que ya pelea contra la congelación.

La ciruela lleva cerca de 1.0 g de proteína por cada 100 g, y esta mezcla marca 0.44 por ciento, muy por dentro del techo de 1 por ciento del sorbete. El POD queda en 231.35, a media banda en 200 a 270. Los 15 g de limón respaldan el ácido málico de la piel sin tapar la fruta.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Bandeja fría, tenedor, servido dos grados más frío

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.

Un solo indicador es el que discute aquí. El PAC en 326.26 está en la parte alta de una banda de 280 a 340: 430 g de ciruela trajeron unos 77 de esos puntos por su cuenta, así que los azúcares añadidos hubo que elegirlos por extracto seco y no por anticongelante, de ahí 75 g de glucosa en polvo frente a solo 40 g de dextrosa. Los sólidos en 29.37 por ciento con el agua en 70.63 por ciento colocan esta receta en el lado húmedo de la banda del sorbete, que es donde la piel y el ácido impiden que sepa aguada.

Nutrición estimada: ~117 kcal · Grasa 0 g · Azúcares 27.6 g · Proteína 0.4 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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