Frutta
Pera
La pera (Pyrus communis) è un pomo delicato e aromatico, composto per circa l'84% da acqua e il 16% da solidi, di cui circa il 10% è zucchero. Nel gelato regala una dolcezza delicata e floreale e, grazie al suo profilo zuccherino ricco di fruttosio più il sorbitolo naturale, una texture notevolmente morbida e porzionabile.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 16% |
| Acqua | 84% |
| Zuccheri | 10% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.4% |
| POD (potere dolcificante) | 14 |
| PAC (potere anticongelante) | 21 |
Uso tipico: 25-55% della ricetta come purea di pera in un sorbetto alla pera o gelato di frutta; 10-20% quando usata come accento in una base con latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La pera si usa principalmente nei sorbetti di frutta e come base aromatica nel gelato a base di latte. I suoi zuccheri sono insolitamente dominati dal fruttosio (circa due terzi dello zucchero totale) e porta sorbitolo naturale, quindi sia il POD sia soprattutto il PAC risultano alti per un frutto: aspettati un forte potere anticongelante e un risultato morbido e facilmente porzionabile. Poiché la pera abbassa il punto di congelamento più di quanto farebbe un'uguale massa di saccarosio, riduci lo zucchero aggiunto o affidati a glucosio/destrine ad alto DE per ricostruire il corpo, altrimenti la miscela può diventare troppo liquida. Il suo sapore è delicato, quindi una lavorazione gentile, un tocco di limone e l'abbinamento con liquore alla pera, vaniglia o mandorla aiutano a farlo percepire al palato.
Origine e contesto
Le pere sono tra i frutti coltivati più antichi, coltivate in Europa e in Asia da oltre 3.000 anni. Omero, nell'Odissea, elencò la pera tra i frutti del giardino di Alcinoo e gli alberi sono notoriamente chiamati un 'dono degli dèi'. La pera europea domesticata, Pyrus communis, fu diffusa ampiamente dai Romani, che svilupparono l'innesto e decine di varietà denominate.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Pears, raw, FDC #169118 — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169118/nutrients
- Aprifel (French interprofessional produce agency, CIQUAL-based), Pear (Conference) nutritional sheet — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/pear/
- Aprifel, Williams pear nutritional sheet (supporting) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/williams-pear/
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org Pears raw (supporting) — https://www.nutritionvalue.org/Pears%2C_raw_nutritional_value.html