Sorbetto alla fragola senza zuccheri aggiunti

A sorprendere non è la dolcezza ma la rotondità: netto e freddo all'inizio, morbido nel mezzo, con la frutta ancora lì quando il freddo se n'è andato.

Arriva prima l'acido, luminoso e stretto, il limone e la frutta insieme a un pH vicino a 3.4. Poi arriva la parte a cui una miscela senza saccarosio non avrebbe diritto: la consistenza si fa rotonda invece che sabbiosa, con il maltitolo che tiene il volume e l'isomalto che imbottisce i solidi sotto. Lo xilitolo porta la dolcezza che quei due lasciano mancare, e con lei un bordo rinfrescante, che qui si legge come freschezza e non come qualcosa di chimico. Quello che resta quando il freddo si è dissolto è frutta, e può esserlo, con 450 g al chilo e 15 g di succo di limone che tengono svegli il colore e l'aroma.

Tolto il saccarosio, nessun dolcificante da solo riesce a coprirlo, quindi la ricetta ne usa quattro e dà un compito a ciascuno. Il maltitolo prende il volume con 118 g, il miglior rapporto tra POD e PAC fra i polioli. L'isomalto a 117 g è zavorra a PAC basso, che porta i solidi al 31.03 per cento dentro la fascia da 27 a 35 senza sfondare il tetto di 375 di PAC. Lo xilitolo a 23 g dà il potere dolcificante che serve a superare il minimo di POD di 175, e la scheda chiude a 207.57. Il polidestrosio a 13 g aggiunge solidi e corpo senza alcuno zucchero.

Quindici grammi di succo di limone portano il pH vicino a 3.4, il che accende l'aroma della fragola e aiuta a tenere il colore. Il tetto della frutta non è il gusto ma le proteine: la fascia sorbetto ferma le proteine allo 0.5 per cento e la fragola ne ha circa lo 0.7 per cento, quindi la frutta non potrebbe superare i 650 g al chilo circa comunque si cambi il resto. A 450 g questa scheda legge 0.32 per cento.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frutta fredda nello sciroppo freddo, vassoio mescolato con la forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

PAC 325.6 dentro la fascia da 275 a 375 e solidi al 31.03 per cento dentro 27 a 35 sono la coppia che ha dettato la lista dei dolcificanti. Arrivare a quei solidi con il solo maltitolo avrebbe portato il PAC troppo in alto, ed è per questo che ci sono 117 g di isomalto come zavorra a basso potere anticongelante; e arrivare alla dolcezza con il solo isomalto avrebbe lasciato la miscela piatta, ed è per questo che ci sono 23 g di xilitolo a portare il POD a 207.57 nella fascia da 175 a 240. Gli zuccheri chiudono al 27.50 per cento contro 23 a 32, e i 450 g di fragola ne portano solo una piccola parte, perché la frutta è intorno al 5 per cento di zucchero. L'acqua legge 68.97 contro 65 a 73, il grasso 0.14 per cento contro un tetto del 2 per cento, l'MSNF zero come la fascia richiede, e le proteine 0.32 contro 0.5, il vincolo che ha fissato il limite superiore della frutta.

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