Frutta
Fragola
La fragola fresca è un frutto povero di solidi e ricco d'acqua (circa 91% di acqua, 9% di solidi) usato come base di sapore e di zucchero del sorbetto alla fragola e del gelato alla frutta. Il suo carico zuccherino modesto e ricco di fruttosio apporta una dolcezza tenue e un moderato abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 9% |
| Acqua | 91% |
| Zuccheri | 5% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.7% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 8.9 |
Uso tipico: Circa 30-50% di un sorbetto alla frutta e circa 20-35% di un gelato alla fragola a base di latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la fragola come frutto principale nel sorbetto o come frazione di frutta di un gelato a base di latte. Per 100 g fornisce all'incirca 5 g di zucchero (dominato dal fruttosio), dando un POD di circa 6 e un PAC di circa 8,9, quindi aggiunge solo dolcezza tenue e un modesto potere anticongelante. Poiché il suo zucchero è basso, la miscela di zuccheri della ricetta (saccarosio più destrosio/zucchero invertito) svolge gran parte del lavoro sul punto di congelamento; aggiungi PAC extra tramite destrosio per mantenere una texture spatolabile con vetrine più fredde. Il suo elevato contenuto d'acqua va bilanciato con solidi aggiunti per evitare un corpo ghiacciato. Il sapore migliore si ottiene da frutto maturo e aromatico; le bacche troppo mature portano leggermente più zucchero.
Origine e contesto
La moderna fragola da giardino, Fragaria x ananassa, è un ibrido ottenuto per la prima volta intorno al 1750 in Bretagna, in Francia, incrociando la nordamericana Fragaria virginiana con la cilena Fragaria chiloensis, dal frutto grande. È la bacca più coltivata al mondo, apprezzata in gelateria per il suo colore vivace e il suo aroma.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2346409/nutrients (USDA FoodData Central, Strawberries, raw, Foundation Food)
- https://www.nutritionvalue.org/Strawberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA SR Legacy 167762: glucose 1.99g, fructose 2.44g, sucrose 0.47g, water 90.8g)
- https://foodstruct.com/food/strawberries (independent USDA-derived table, sugars ~4.9g, water 90.8g)
- https://scoopulator.app/ingredients/usdaff-2346409 (gelato-focused USDA-derived: solids 9.2%, sugars 4.86%, water 90.8%)