Sorbetto de fresa sin azúcar añadido
Lo que sorprende no es el dulzor sino la redondez: punzante y frío al principio, suave por el medio, y la fruta sigue ahí cuando el frío se ha ido.
El ácido llega primero, brillante y estrecho, el limón y la fruta juntos a un pH cercano a 3.4. Después viene la parte a la que una mezcla sin sacarosa no tiene derecho: la textura se vuelve redonda en vez de arenosa, con el maltitol sosteniendo el volumen y el isomalt acolchando los sólidos por debajo. El xilitol trae el dulzor que esos dos dejan a deber, y con él un filo refrescante, que aquí se lee como frescura y no como algo químico. Lo que queda cuando el frío se ha despejado es fruta, y puede serlo con 450 g por kilo, mientras 15 g de zumo de limón mantienen despiertos el color y el aroma.
Sin sacarosa, ningún edulcorante puede cubrirlo solo, así que la receta usa cuatro y le da un cometido a cada uno. El maltitol se lleva el volumen con 118 g, la mejor relación POD/PAC entre los polioles. El isomalt, con 117 g, es lastre de PAC bajo: sube los sólidos al 31.03 por ciento dentro de 27 a 35 sin atravesar el techo de 375 de PAC. El xilitol, con 23 g, aporta el poder edulcorante necesario para superar el suelo de POD de 175, y la ficha cierra en 207.57. La polidextrosa, con 13 g, suma sólidos y cuerpo sin nada de azúcar.
Quince gramos de zumo de limón llevan el pH cerca de 3.4, lo que aviva el aroma de la fresa y ayuda a sostener el color. El techo de la fruta no es el sabor sino la proteína: la banda de sorbete limita la proteína al 0.5 por ciento y la fresa ronda el 0.7 por ciento de proteína, así que la fruta no podría pasar de unos 650 g por kilo por mucho que cambiara lo demás. Con 450 g esta ficha marca 0.32 por ciento.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Fresa | 450 | |
| Agua | 260 | 1 taza |
| Maltitol | 118 | |
| Isomalt | 117 | |
| Xilitol | 23 | |
| Zumo de limón | 15 | |
| Polidextrosa | 13 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Fruta fría en almíbar frío, bandeja removida con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
PAC 325.6 dentro de 275 a 375 y sólidos del 31.03 por ciento dentro de 27 a 35 son la pareja que dictó la lista de edulcorantes. Alcanzar esos sólidos solo con maltitol habría llevado el PAC demasiado alto, y por eso hay 117 g de isomalt como lastre de bajo poder anticongelante; y alcanzar el dulzor solo con isomalt habría dejado la mezcla plana, y por eso hay 23 g de xilitol para subir el POD a 207.57 en la banda de 175 a 240. Los azúcares cierran en 27.50 por ciento frente a 23 a 32, y los 450 g de fresa aportan solo una parte pequeña de eso, porque la fruta ronda el 5 por ciento de azúcar. El agua marca 68.97 frente a 65 a 73, la grasa 0.14 por ciento frente a un techo del 2 por ciento, el MSNF cero como exige la banda, y la proteína 0.32 frente a 0.5, la restricción que fijó el límite superior de fruta.
Aquí no hay grasa ni MSNF, así que todo el cuerpo sale de los sólidos más los 4 g de estabilizante, y eso hace que el equilibrio perdone menos que en cualquier base láctea. No pasteurices la fruta. Lleva el agua, los edulcorantes y el estabilizante a 85 C, enfría el almíbar a 4 C y solo entonces incorpora la fresa cruda. Cocerla da una nota de mermelada y oscurece las antocianinas en cuestión de minutos, que es como un sorbete rojo brillante acaba siendo pardusco. El isomalt se disuelve despacio, así que su sitio es la fase caliente del almíbar y nunca el final. La advertencia honesta que esta receta tiene que llevar: la fórmula ronda el 26 por ciento de polioles, de modo que una porción de 100 g aporta unos 26 g de poliol, por encima del umbral habitual de tolerancia gastrointestinal, y la recomendación de porción tiene que estar a la vista. Sirve a -12 C. El ácido de la fruta baja el punto de congelación por su cuenta, así que esto se manteca más blando de lo que sugiere sobre el papel un PAC de 325.6.
Si sale mal
La fruta se calentó con el almíbar. Las antocianinas de la fresa se degradan en minutos a la temperatura del almíbar y el aroma se vuelve cocido.
Calienta a 85 C solo el agua, los edulcorantes y el estabilizante, enfría el almíbar a 4 C y luego incorpora los 450 g de fresa cruda.
El isomalt entró tarde o en un almíbar que no estaba lo bastante caliente. Con 117 g es el ingrediente que más tarda en disolverse de toda la ficha.
Añade el isomalt al principio de la fase de almíbar a 85 C y mantén hasta que esté del todo en solución antes de enfriar.
La mezcla lleva alrededor del 26 por ciento de polioles, así que una porción de 100 g aporta unos 26 g, muy por encima de la tolerancia de la mayoría en una sola sentada.
Sirve porciones pequeñas y declara la carga de polioles. Esta es una ficha donde el tamaño de la ración forma parte de la receta y no es una idea de última hora.
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito