Sorbetto de Morango sem Açúcar Adicionado
O que surpreende não é a doçura, é a redondeza: afiado e frio no começo, macio no meio, e a fruta ainda ali depois que o frio vai embora.
O ácido chega primeiro, brilhante e estreito, o limão e a fruta juntos num pH perto de 3.4. Depois vem a parte a que uma mistura sem sacarose não teria direito: a textura fica redonda em vez de arenosa, com o maltitol segurando o volume e o isomalte forrando os sólidos por baixo. O xilitol traz a doçura que esses dois deixam faltando, e uma borda refrescante junto, que aqui soa como frescor e não como algo químico. O que sobra depois que o frio passa é fruta, e pode ser, com 450 g por quilo e 15 g de suco de limão mantendo a cor e o aroma acordados.
Com a sacarose fora, nenhum adoçante sozinho dá conta, então a receita usa quatro e dá uma função a cada um. O maltitol assume o volume em 118 g, a melhor relação de POD para PAC entre os polióis. O isomalte em 117 g é lastro de PAC baixo, que sobe os sólidos a 31.03 por cento dentro de 27 a 35 sem atravessar o teto de 375 de PAC. O xilitol em 23 g fornece o poder de doçura necessário para passar do piso de 175 de POD, e a ficha fecha em 207.57. A polidextrose em 13 g acrescenta sólidos e corpo sem açúcar nenhum.
Quinze gramas de suco de limão levam o pH para perto de 3.4, o que aviva o aroma do morango e ajuda a segurar a cor. O teto da fruta não é o sabor, é a proteína: a faixa de sorbet limita a proteína em 0.5 por cento e o morango tem cerca de 0.7 por cento de proteína, então a fruta não poderia passar de uns 650 g por quilo por mais que o resto mudasse. Com 450 g, esta ficha marca 0.32 por cento.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Morango | 450 | |
| Água | 260 | 1 xícara |
| Maltitol | 118 | |
| Isomalte | 117 | |
| Xilitol | 23 | |
| Suco de Limão | 15 | |
| Polidextrose | 13 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Fruta fria na calda fria, bandeja mexida com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O PAC em 325.6 dentro de 275 a 375 e os sólidos em 31.03 por cento dentro de 27 a 35 são a dupla que ditou a lista de adoçantes. Chegar a esses sólidos só com maltitol teria levado o PAC alto demais, que é por que 117 g de isomalte estão ali como lastro de anticongelante baixo, e chegar à doçura só com isomalte teria deixado a mistura chapada, que é por que 23 g de xilitol estão ali para levantar o POD a 207.57 na faixa de 175 a 240. Os açúcares fecham em 27.50 por cento contra 23 a 32, com os 450 g de morango contribuindo com uma parcela pequena disso, já que a fruta tem cerca de 5 por cento de açúcar. A água marca 68.97 contra 65 a 73, a gordura 0.14 por cento contra um teto de 2 por cento, o MSNF zero como a faixa exige, e a proteína 0.32 contra 0.5, a restrição que fixou o limite superior de fruta.
Não há gordura nem MSNF aqui, então todo o corpo vem dos sólidos mais os 4 g de estabilizante, e isso torna o balanceamento menos tolerante do que o de qualquer base láctea. Não pasteurize a fruta. Leve a água, os adoçantes e o estabilizante a 85 C, resfrie a calda a 4 C e só então incorpore o morango cru. Cozinhar dá nota de geleia e escurece as antocianinas em minutos, que é como um sorbet vermelho vivo vira um amarronzado. O isomalte dissolve devagar, então ele pertence à fase da calda quente e nunca ao final. O aviso honesto que esta receita tem que carregar: a fórmula roda em torno de 26 por cento de polióis, então uma porção de 100 g entrega uns 26 g de poliol, acima do limiar usual de tolerância gastrointestinal, e a recomendação de porção tem que estar visível. Sirva a -12 C. O ácido da fruta abaixa o ponto de congelamento por conta própria, então isto bate mais macio do que o PAC 325.6 sugere no papel.
Se der errado
A fruta foi aquecida junto com a calda. As antocianinas do morango se degradam em minutos na temperatura da calda e o aroma fica cozido.
Aqueça só a água, os adoçantes e o estabilizante a 85 C, gele a calda a 4 C e depois incorpore os 450 g de morango cru.
O isomalte entrou tarde ou numa calda que não estava quente o bastante. É o item que dissolve mais devagar da ficha, em 117 g.
Acrescente o isomalte no começo da fase de calda a 85 C e segure até ele estar totalmente em solução antes de resfriar.
A mistura carrega cerca de 26 por cento de polióis, então uma porção de 100 g entrega uns 26 g, bem além da tolerância da maioria das pessoas de uma vez só.
Sirva em porções pequenas e declare a carga de polióis. Esta é uma ficha em que o tamanho da porção faz parte da receita, não é um detalhe de última hora.
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