Sorbetto all'Anguria
Appena percettibile, poi ovunque in un attimo: sottile, freddissimo, dolce per un secondo o due e già finito prima della cucchiaiata successiva.
Mangialo in fretta e l'impressione è soprattutto di temperatura, perché il gusto è fragile e corto, sulla lingua e poi via, il che è il carattere onesto del frutto e non un difetto della ricetta. Quello che impedisce di leggerlo come ghiaccio aromatizzato è la gomma guar, idratata a freddo visto che questa miscela non viene mai scaldata, che dà appena la resistenza necessaria perché la bocca noti il corpo prima della fusione. Il frutto sta a 620 g per chilo e non può salire: al 91.4 per cento di acqua, aumentarlo non lascerebbe massa per portare i solidi di cui la base ha bisogno, e l'acqua chiude già a 69.21 per cento.
La parte scomoda è che l'aroma è tenue e di breve durata, quindi nemmeno una dose alta di frutta è facoltativa. I due vincoli tirano nella stessa direzione e si incontrano a 620 g. Il resto della scheda è lavoro di zuccheri: 70 g di saccarosio, 65 g di destrosio, 90 g di glucosio in polvere e 38 g di maltodestrina, che chiudono a 28.96 per cento di zuccheri con POD 205.48.
Il PAC a 322.23 dentro una banda da 275 a 375 è quello che impedisce a tutto questo di rapprendersi in un blocco. Un frutto che è quasi solo acqua ha bisogno di un abbassamento aggressivo del punto di congelamento, ed è per questo che il destrosio sta a 65 g contro appena 70 g di saccarosio. I 90 g di glucosio in polvere e i 38 g di maltodestrina ci sono per sostanza secca e corpo, non per dolcezza. La gomma guar a 3 g fa da addensante al posto di un neutro per un solo motivo: si idrata a freddo, e in questa scheda niente può essere scaldato.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Anguria | 620 | |
| Acqua | 99 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 70 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Maltodestrina | 38 | |
| Succo di Limone (Spremuto) | 15 | |
| Gomma di guar | 3 |
Metodo
Estratto a crudo, acidificato subito, sciroppo freddo incorporato, teglia raschiata con la forchetta lo stesso giorno
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
L'acqua è il numero che comanda. A 69.21 per cento dentro una banda da 65 a 73, con il frutto stesso al 91.4 per cento di acqua, 620 g di anguria per chilo spendono già quasi tutto il budget. È per questo che sulla scheda compaiono solo 99 g di acqua aggiuntiva, ed è per questo che i solidi vanno costruiti con gli zuccheri e non con altra frutta. Gli zuccheri chiudono a 28.96 per cento, in alto dentro una banda da 23 a 32, e il PAC a 322.23 esce dalla scelta di quali zuccheri: 65 g di destrosio contro appena 70 g di saccarosio, perché il destrosio abbassa il punto di congelamento molto più duramente a parità di peso. È questo che permette a una miscela così acquosa di lasciarsi comunque porzionare, mentre il POD resta a 205.48 invece di diventare stucchevole. Il grasso a 0.01 per cento e le proteine a 0.39 per cento sono l'aspetto di una scheda di frutta e acqua quando dentro non si nasconde nient'altro.
Qui non si pastorizza niente, e niente di ciò che tocca il frutto viene scaldato. Il trattamento termico è il motivo documentato per cui nella maggior parte dei paesi il succo di anguria non si vende: cotto, perde la nota fresca e prende un retrogusto di zucca. Estrai il succo dalla polpa, filtra via i semi, acidifica subito con i 15 g di succo di limone, incorpora lo sciroppo freddo e congela lo stesso giorno. La gomma guar è in scheda perché si idrata a freddo, così non sei mai costretto a scaldare qualcosa per attivare uno stabilizzante. E misura il frutto: il Brix dell'anguria si muove tra 7 e 11 nel corso della stagione, quindi gli stessi 620 g non sono sempre lo stesso carico di zucchero.
Se qualcosa va storto
Qualcosa lungo il percorso del frutto è stato scaldato. L'aroma dell'anguria non sopravvive alla cottura e quello che resta si legge come cucurbitacea.
Tieni freddo ogni passaggio. Prepara lo sciroppo a parte, raffreddalo completamente e solo allora uniscilo al succo crudo.
Il Brix scivola da 7 a 11 nel corso della stagione, e a 620 g per chilo il frutto è quasi tutta la massa.
Misura il Brix del succo e aggiusta i 70 g di saccarosio in su o in giù, lasciando stare il destrosio, che è quello che porta il PAC a 322.23.
La ripartizione degli zuccheri è stata cambiata, di solito sostituendo il destrosio con zucchero normale.
Tieni i 65 g di destrosio, che sono il pezzo che tira giù il punto di congelamento fino a PAC 322.23. I 90 g di glucosio in polvere e i 38 g di maltodestrina fanno un lavoro diverso, solidi e corpo senza dolcezza, quindi non scambiare l'uno con l'altro.
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito