Sorbetto de Sandía
Casi no está y de pronto está en todas partes: ligero, muy frío, dulce durante uno o dos segundos y desaparecido antes de que llegue la siguiente cucharada.
Cómelo rápido y la impresión es sobre todo temperatura, porque el sabor es frágil y corto, en la lengua y luego fuera, y ese es el carácter honesto de la fruta y no un fallo de la receta. Lo que impide que se lea como hielo aromatizado es la goma guar, hidratada en frío porque esta mezcla no se calienta nunca, que da el arrastre justo para que la boca note cuerpo antes de la fusión. La fruta va en 620 g por kilo y no puede subir más: con 91.4 por ciento de agua, más cantidad no dejaría masa para cargar los sólidos que la base necesita, y el agua ya cierra en 69.21 por ciento.
Lo incómodo es que el aroma es tenue y de vida corta, así que una dosis alta de fruta tampoco es opcional. Las dos restricciones tiran en la misma dirección y se encuentran en 620 g. El resto de la ficha es trabajo de azúcares: 70 g de sacarosa, 65 g de dextrosa, 90 g de glucosa en polvo y 38 g de maltodextrina, cerrando en 28.96 por ciento de azúcares con un POD de 205.48.
El PAC en 322.23 dentro de una ventana de 275 a 375 es lo que impide que esto fragüe en un bloque. Una fruta que es casi toda agua necesita un descenso agresivo del punto de congelación, y por eso la dextrosa está en 65 g frente a solo 70 g de sacarosa. Los 90 g de glucosa en polvo y los 38 g de maltodextrina están por la materia seca y el cuerpo, no por el dulzor. La goma guar en 3 g es el espesante en lugar de una mezcla neutra por una única razón: se hidrata en frío, y en esta ficha no se permite calentar nada.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Sandía | 620 | |
| Agua | 99 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 70 | 1/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 38 | |
| Zumo de limón (exprimido) | 15 | |
| Goma guar | 3 |
Método
Licuada en crudo, acidulada al momento, almíbar frío incorporado, bandeja al congelador y tenedor el mismo día
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El agua es el número que manda. En 69.21 por ciento dentro de una ventana de 65 a 73, y con la fruta en 91.4 por ciento de agua, los 620 g de sandía por kilo ya se gastan casi todo el presupuesto. Por eso en la ficha solo aparecen 99 g de agua extra, y por eso los sólidos hay que construirlos con azúcares y no con más fruta. Los azúcares cierran en 28.96 por ciento, altos dentro de una ventana de 23 a 32, y el PAC de 322.23 sale de la elección de qué azúcares: 65 g de dextrosa frente a solo 70 g de sacarosa, porque la dextrosa baja el punto de congelación mucho más para el mismo peso. Eso es lo que permite que una mezcla tan acuosa se deje porcionar, mientras el POD se queda en 205.48 en lugar de volverse empalagoso. La grasa en 0.01 por ciento y la proteína en 0.39 por ciento son el aspecto que tiene una ficha de fruta y agua cuando no hay nada más escondido dentro.
Aquí no se pasteuriza nada, y nada que toque la fruta se calienta. El tratamiento térmico es la razón documentada de que el zumo de sandía no se venda comercialmente en la mayoría de los países: cocido, pierde la nota fresca y coge un fondo de calabaza. Licúa la pulpa, cuela las pepitas, acidula de inmediato con los 15 g de zumo de limón, incorpora el almíbar frío y congela el mismo día. La goma guar está en la ficha porque se hidrata en frío, así que nunca te ves obligado a calentar nada para activar un estabilizante. Y mide la fruta: el Brix de la sandía se mueve entre 7 y 11 a lo largo de la temporada, así que los mismos 620 g no siempre son la misma carga de azúcar.
Si sale mal
Algo en el recorrido de la fruta se calentó. El aroma de la sandía no sobrevive a la cocción y lo que queda se lee como cucurbitácea.
Mantén todos los pasos en frío. Haz el almíbar aparte, enfríalo del todo y solo entonces júntalo con el zumo crudo.
El Brix se mueve de 7 a 11 a lo largo de la temporada, y con 620 g por kilo la fruta es casi toda la masa.
Mide el Brix del zumo y ajusta arriba o abajo los 70 g de sacarosa, sin tocar la dextrosa, que es la que está cargando el PAC de 322.23.
Se cambió el reparto de azúcares, normalmente sustituyendo la dextrosa por azúcar corriente.
Mantén los 65 g de dextrosa, que son la pieza que baja el punto de congelación hasta el PAC de 322.23. Los 90 g de glucosa en polvo y los 38 g de maltodextrina hacen otro trabajo, sólidos y cuerpo sin dulzor, así que no cambies uno por otro.
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