Sorbetto de Melancia
Mal se anuncia e de repente está em tudo: leve, muito gelado, doce por um segundo ou dois e já foi embora antes da colherada seguinte.
Coma rápido e a impressão é quase toda de temperatura, porque o sabor é frágil e curto, passa pela língua e some, e esse é o caráter honesto da fruta, não um defeito da receita. O que impede a leitura de gelo com sabor é a goma guar, hidratada a frio já que esta mistura nunca é aquecida, dando arraste suficiente para a boca perceber corpo antes do derretimento. A fruta fica em 620 g por quilo e não pode subir mais: com 91.4% de água, mais fruta não deixaria massa nenhuma para carregar os sólidos de que a base precisa, e a água já fecha em 69.21%.
A parte incômoda é que o aroma é fraco e de vida curta, então uma dose alta de fruta também não é opcional. As duas restrições puxam para o mesmo lado e se encontram em 620 g. O resto da ficha é trabalho de açúcar: 70 g de sacarose, 65 g de dextrose, 90 g de glicose em pó e 38 g de maltodextrina, fechando em 28.96% de açúcares com POD 205.48.
O PAC 322.23, numa faixa de 275 a 375, é o que impede isso de endurecer num bloco. Uma fruta que é quase toda água precisa de um rebaixamento agressivo do ponto de congelamento, e é por isso que a dextrose fica em 65 g contra apenas 70 g de sacarose. Os 90 g de glicose em pó e os 38 g de maltodextrina estão ali para matéria seca e corpo, não para doçura. A goma guar em 3 g é o espessante no lugar de uma mistura neutra por um motivo só: ela hidrata a frio, e nada nesta ficha tem permissão para ser aquecido.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Melancia | 620 | |
| Água | 99 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 70 | 1/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 38 | |
| Suco de Limão (Espremido) | 15 | |
| Goma Guar | 3 |
Método
Suco cru, acidificado na hora, calda fria incorporada, congelamento em bandeja com garfo no mesmo dia
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A água é o número que manda. Em 69.21% dentro de uma faixa de 65 a 73, com a própria fruta em 91.4% de água, 620 g de melancia por quilo já gastam quase toda a cota. É por isso que só aparecem 99 g de água extra na ficha, e é por isso que os sólidos têm que ser montados com açúcares e não com mais fruta. Os açúcares fecham em 28.96%, alto numa faixa de 23 a 32, e o PAC 322.23 sai da escolha de quais açúcares: 65 g de dextrose contra apenas 70 g de sacarose, porque a dextrose derruba o ponto de congelamento muito mais forte para o mesmo peso. É isso que deixa uma mistura tão aguada ainda aceitar a colher, enquanto o POD fica em 205.48 em vez de virar enjoo. A gordura em 0.01% e a proteína em 0.39% são a cara de uma ficha de fruta e água quando não há mais nada escondido nela.
Nada aqui é pasteurizado, e nada que encosta na fruta é aquecido. O tratamento térmico é a razão documentada de o suco de melancia não ser vendido comercialmente na maioria dos países: cozido, ele perde a nota fresca e ganha um fundo de abóbora. Extraia o suco da polpa, coe as sementes, acidifique já com os 15 g de suco de limão, incorpore a calda fria e congele no mesmo dia. A goma guar está na ficha porque hidrata no frio, então você nunca é obrigado a aquecer nada para ativar um estabilizante. E meça a fruta: o Brix da melancia oscila entre 7 e 11 ao longo da estação, então os mesmos 620 g nem sempre são a mesma carga de açúcar.
Se der errado
Alguma coisa no caminho da fruta foi aquecida. O aroma da melancia não sobrevive ao cozimento e o que sobra é lido como abóbora.
Mantenha cada etapa fria. Faça a calda à parte, esfrie ela por completo e só então junte com o suco cru.
O Brix varia de 7 a 11 ao longo da estação, e em 620 g por quilo a fruta é a maior parte da massa.
Meça o Brix do suco e ajuste os 70 g de sacarose para cima ou para baixo, deixando a dextrose em paz, já que é ela que carrega o PAC 322.23.
A divisão dos açúcares foi mexida, quase sempre trocando a dextrose por açúcar comum.
Mantenha os 65 g de dextrose, que são a peça puxando o ponto de congelamento até o PAC 322.23. Os 90 g de glicose em pó e os 38 g de maltodextrina fazem outro trabalho, sólidos e corpo sem doçura, então não troque um pelo outro.
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