Sorbetto al Fico
Più denso al cucchiaio di quanto un sorbetto sia di solito, più confettura che frutto tagliente, con una dolcezza di miele che svanisce piano invece di chiudersi di colpo.
Il primo cucchiaio arriva più pesante di quanto la parola sorbetto lasci immaginare. Resta sulla lingua invece di scivolarci via, e la dolcezza arriva rotonda e lenta, più vicina alla confettura che al succo di frutta, con i semini che danno una grana fine sotto i denti. L'acidità taglia a metà boccone e impedisce a tutto l'insieme di risultare piatto, e il finale è lungo, caldo e di miele più che pulito. Quel corpo è comprato con la maltodestrina a 81 g/kg, che aggiunge solidi senza aggiungere dolcezza, e con carrube e guar che trattengono l'acqua perché la struttura resti liscia fino all'ultimo cucchiaio.
Questo dato riscrive il piano degli zuccheri. Un sorbetto ha un tetto POD di 240 e un minimo di zuccheri del 23%, quindi il saccarosio deve arretrare, qui a 85 g/kg, mentre i solidi mancanti arrivano da un carboidrato che non sa di dolce. La maltodestrina lo fa a 81 g/kg: estratto secco e corpo senza spendere budget POD e senza l'abbassamento del punto di congelamento che porterebbe altro destrosio. Il POD chiude a 206.34 e gli zuccheri totali a 27.85%.
Il destrosio è limitato a 60 g/kg proprio perché il suo PAC è 173, all'incirca il doppio del saccarosio, e il fico spinge già il PAC verso l'alto. La miscela si ferma a PAC 325.27, a metà della fascia da 275 a 375, con solidi a 30.92% e acqua a 69.08%.
Il succo di limone a 15 g/kg è lavoro sul pH, non aroma. Il fico maturo sta a un pH tra 4.6 e 5.0, che è alto per un sorbetto, e un'acidità bassa si legge come piatta e toglie freschezza. La farina di semi di carrube a 3 g/kg più 1 g/kg di gomma di guar sono la coppia classica del sorbetto, con una sinergia documentata nel controllo dei cristalli di ghiaccio in un sistema che non ha né grasso né proteine del latte ad aiutare. Le proteine chiudono a 0.47% contro un tetto di 0.50.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Fico | 440 | |
| Acqua | 315 | 1 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 85 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Maltodestrina | 81 | |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 15 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Congelare in blocco, poi frullare al robot
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il numero che comanda tutto sono i 75 punti di POD che il fico porta da solo. Con un tetto di 240, resta solo circa un terzo del budget dolcificante per gli zuccheri aggiunti, ed è per questo che il saccarosio sta a 85 g/kg mentre gli zuccheri totali arrivano comunque a 27.85%, ben dentro la fascia da 23 a 32. Il vuoto lo riempiono 81 g/kg di maltodestrina, che alzano i solidi a 30.92% senza dolcificare e senza spostare troppo il punto di congelamento. Il PAC è il secondo vincolo: a 325.27 la miscela è già a metà della fascia da 275 a 375, quindi il destrosio si ferma a 60 g/kg invece di essere usato per costruire solidi. Le proteine a 0.47% contro un tetto di 0.50 arrivano tutte dalla frutta, che è un'altra ragione per cui la dose di fico non sale.
Il fico porta molta ficina, una proteasi. In un sorbetto non conta, perché non c'è proteina del latte da attaccare, ma distrugge la gelatina, quindi qui non usare mai la gelatina come stabilizzante. Non cuocere il fico. Scalda acqua e zuccheri a 85 C per 2 minuti per idratare la farina di semi di carrube e il guar, raffredda a 4 C e solo allora incorpora la polpa di fico cruda, frullata e passata al setaccio per trattenere la buccia fibrosa. Cuocere il frutto scurisce il sorbetto per imbrunimento di Maillard con gli zuccheri riducenti della frutta stessa e trasforma un aroma fresco in un aroma di confettura. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C. Il succo di limone va dopo la maturazione, in mantecazione, così i volatili dell'agrume sopravvivono.
Se qualcosa va storto
Il frutto è stato cotto con lo sciroppo e i suoi zuccheri riducenti sono imbruniti.
Cuoci solo acqua e zuccheri, raffredda lo sciroppo a 4 C e incorpora a freddo il fico crudo passato al setaccio.
Destrosio in più o frutta in più. Il PAC è già a 325.27 e il destrosio segna PAC 173, quindi piccole aggiunte spostano molto il punto di congelamento.
Tieni il destrosio a 60 g/kg e il fico a 440 g/kg, e costruisci il corpo con gli 81 g/kg di maltodestrina.
La ficina, la proteasi del fico crudo, degrada la gelatina.
Usa la coppia farina di semi di carrube e guar della formula, 3 g/kg e 1 g/kg, e lascia perdere del tutto la gelatina.
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