Sorbetto de Higo
Más denso en la cuchara de lo que suele ser un sorbete, más de mermelada que de fruta ácida, con un dulzor amielado que se apaga despacio en vez de cerrarse de golpe.
La primera cucharada cae más pesada de lo que la palabra sorbete hace esperar. Se queda en la lengua en lugar de deslizarse, y el dulzor llega redondo y lento, más cerca de la mermelada que del zumo de fruta, con las semillas dando un grano fino bajo los dientes. La acidez cruza por el medio del bocado e impide que todo se vuelva plano, y el final es largo, cálido y amielado en lugar de limpio. Ese cuerpo se compra con maltodextrina a 81 g/kg, que suma sólidos sin sumar dulzor, y con algarroba y guar sujetando el agua para que la textura siga fina hasta la última cucharada.
Ese hecho reescribe el plan del azúcar. Un sorbete tiene un techo de POD de 240 y un suelo de azúcar del 23%, así que la sacarosa tiene que retroceder, aquí hasta 85 g/kg, mientras los sólidos que faltan vienen de un carbohidrato que no sabe dulce. La maltodextrina lo hace a 81 g/kg: extracto seco y cuerpo sin gastar presupuesto de POD y sin el descenso del punto de congelación que traería más dextrosa. El POD termina en 206.34 y los azúcares totales en 27.85%.
La dextrosa se limita a 60 g/kg precisamente porque su PAC es 173, aproximadamente el doble que la sacarosa, y el higo ya empuja el PAC hacia arriba. La mezcla queda en PAC 325.27, a mitad de la banda de 275 a 375, con sólidos en 30.92% y agua en 69.08%.
El zumo de limón a 15 g/kg es trabajo de pH, no de sabor. El higo maduro está entre pH 4.6 y 5.0, que es alto para un sorbetto, y una acidez baja se lee como plana y le quita la frescura. La harina de semilla de algarroba a 3 g/kg más 1 g/kg de goma guar son la pareja estándar del sorbetto, con sinergia documentada para el control de los cristales de hielo en un sistema que no tiene grasa ni proteína láctea que ayuden. La proteína termina en 0.47% frente a un techo de 0.50.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Higo | 440 | |
| Agua | 315 | 1 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 85 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Maltodextrina | 81 | |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 15 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Congelar en bloque y triturar en el robot de cocina
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El número que lo gobierna todo son los 75 puntos de POD que aporta el higo por sí solo. Con un techo de 240, eso deja apenas un tercio del presupuesto de dulzor para los azúcares añadidos, y por eso la sacarosa se queda en 85 g/kg mientras los azúcares totales aún llegan a 27.85%, bien dentro de la banda de 23 a 32. El hueco lo llenan 81 g/kg de maltodextrina, que suben los sólidos a 30.92% sin endulzar y sin mover mucho el punto de congelación. El PAC es la segunda restricción: en 325.27 la mezcla ya está a mitad de banda dentro de 275 a 375, así que la dextrosa se detiene en 60 g/kg en lugar de usarse para construir sólidos. La proteína en 0.47% frente a un techo de 0.50 viene enteramente de la fruta, que es otra razón por la que la dosis de higo no sube más.
El higo lleva mucha ficina, una proteasa. En un sorbetto da igual, ya que no hay proteína láctea a la que atacar, pero destruye la gelatina, así que nunca uses gelatina como estabilizante aquí. No cuezas el higo. Calienta el agua y los azúcares a 85 C durante 2 minutos para hidratar la harina de semilla de algarroba y la guar, enfría a 4 C y solo entonces incorpora la pulpa de higo cruda, triturada y pasada por un colador para retener la piel fibrosa. Cocer la fruta oscurece el sorbete por pardeamiento de Maillard con los propios azúcares reductores de la fruta y convierte un aroma fresco en un aroma de mermelada. Madura de 6 a 12 horas a 4 C. El zumo de limón entra después de la maduración, al mantecar, para que sobrevivan los volátiles cítricos.
Si sale mal
La fruta se coció con el almíbar y sus azúcares reductores se pardearon.
Cuece solo el agua y los azúcares, enfría el almíbar a 4 C e incorpora en frío el higo crudo colado.
Dextrosa de más o fruta de más. El PAC ya está en 325.27 y la dextrosa figura con PAC 173, así que pequeños añadidos mueven mucho el punto de congelación.
Mantén la dextrosa en 60 g/kg y el higo en 440 g/kg, y construye el cuerpo con los 81 g/kg de maltodextrina.
La ficina, la proteasa del higo crudo, descompone la gelatina.
Usa la pareja de harina de semilla de algarroba y guar de la fórmula, 3 g/kg y 1 g/kg, y deja la gelatina completamente fuera.
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