Frutta
Fico
Il fico (Ficus carica) è un frutto morbido e poco acido, senza nocciolo, i cui solidi sono quasi interamente glucosio e fruttosio: questo dà al gelato e al sorbetto di fico una dolcezza confettata e un potere anticongelante naturalmente alto rispetto al carico zuccherino.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 20% |
| Acqua | 80% |
| Zuccheri | 14% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 17 |
| PAC (potere anticongelante) | 27 |
Uso tipico: 25-40% della miscela come purea di fico fresco o ben maturo nel sorbetto; 15-25% quando si usa come purea aromatizzante o variegatura in una base di gelato con latticini.
Bilancia il fico in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il fico si usa in purea, fresca o da frutto ben maturo, nel sorbetto e come variegatura o gusto base nel gelato alla frutta. Poiché i suoi zuccheri sono glucosio e fruttosio all'incirca in rapporto 1:1 con saccarosio quasi assente, il fico offre un PAC alto (circa 27) rispetto al contenuto di zuccheri, ammorbidisce la texture e abbassa la temperatura di servizio più di quanto farebbe un pari peso di saccarosio. La quota di fruttosio alza anche la dolcezza percepita (POD circa 17). Bilancia riducendo destrosio o zucchero invertito aggiunti, per evitare un corpo troppo molle e gommoso, e appoggiati a una piccola dose di stabilizzante, dato che le puree di fico sono povere di solidi strutturanti. La frutta molto matura alza sia gli zuccheri sia il PAC, quindi assaggia e correggi.
Origine e contesto
Il fico è uno dei frutti coltivati più antichi dell'umanità: i fichi subfossili rinvenuti a Gilgal I, nella Valle del Giordano, sono stati datati al radiocarbonio a circa 11.400 anni fa, portando i ricercatori (Kislev et al., Science, 2006) a sostenere che la coltivazione del fico abbia preceduto la domesticazione di cereali come frumento e orzo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Figs, raw (FDC ID 173021): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173021/nutrients
- Aprifel / French CIQUAL national food table, Fresh fig nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/fig/
- NutritionValue.org (USDA Standard Reference mirror), Figs, raw: https://www.nutritionvalue.org/Figs%2C_raw_nutritional_value.html