Sorbetto de Figo

Mais denso na colher do que um sorbetto costuma ser, mais de geleia do que cortante, com uma doçura de mel que some devagar em vez de fechar de uma vez.

A primeira colherada chega mais pesada do que a palavra sorbetto faz esperar. Ela fica na língua em vez de escorregar, e a doçura chega redonda e lenta, mais perto de geleia do que de suco de fruta, com as sementes dando um grão fino sob os dentes. A acidez corta o meio da colherada e impede que tudo fique chato, e o final é longo, quente e de mel, não limpo. Esse corpo é comprado com maltodextrina a 81 g/kg, que acrescenta sólidos sem acrescentar doçura, e com alfarroba e guar segurando a água para a textura continuar lisa até a última colher.

Esse fato reescreve o plano de açúcar. Um sorbetto tem teto de POD de 240 e piso de açúcar de 23%, então a sacarose precisa recuar, aqui para 85 g/kg, enquanto os sólidos que faltam vêm de um carboidrato que não tem gosto doce. A maltodextrina faz isso a 81 g/kg: extrato seco e corpo sem gastar orçamento de POD e sem a depressão do ponto de congelamento que mais dextrose traria. O POD termina em 206.34 e os açúcares totais em 27.85%.

A dextrose fica limitada a 60 g/kg justamente porque seu PAC é 173, mais ou menos o dobro do da sacarose, e o figo já empurra o PAC para cima. A mistura fica em PAC 325.27, no meio da faixa de 275 a 375, com sólidos em 30.92% e água em 69.08%.

O suco de limão a 15 g/kg é trabalho de pH, não de sabor. Figo maduro fica em pH 4.6 a 5.0, que é alto para um sorbetto, e acidez baixa se lê como chato e tira o frescor. Farinha de semente de alfarroba a 3 g/kg mais 1 g/kg de goma guar é a dupla padrão do sorbetto, com sinergia documentada no controle de cristais de gelo num sistema que não tem gordura nem proteína do leite para ajudar. A proteína termina em 0.47% contra um teto de 0.50.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelar em bloco e bater no processador

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O número que comanda tudo são os 75 pontos de POD que o figo contribui sozinho. Com um teto de 240, sobra apenas cerca de um terço do orçamento de doçura para os açúcares acrescentados, e é por isso que a sacarose fica em 85 g/kg enquanto os açúcares totais ainda chegam a 27.85%, bem dentro da faixa de 23 a 32. A lacuna é preenchida por 81 g/kg de maltodextrina, que levantam os sólidos até 30.92% sem adoçar e sem mexer muito no ponto de congelamento. O PAC é a segunda restrição: em 325.27 a mistura já está no meio da faixa de 275 a 375, então a dextrose para em 60 g/kg em vez de ser usada para construir sólidos. A proteína em 0.47% contra um teto de 0.50 vem inteiramente da fruta, o que é mais um motivo para a dose de figo não subir.

Se der errado

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