Sorbetto ai Cachi
Denso e mielato alla prima cucchiaiata, appena acidulo in chiusura, e mai ghiacciato, perché è il frutto a portare gran parte del corpo prima di qualunque sciroppo.
Esiste una versione di questo sorbetto che sa di pochissimo e congela dura, e comincia dal fruttivendolo: frutto sodo, raccolto presto, che porta astringenza al posto dello zucchero e lascia la bocca asciutta e la struttura grossolana. Il frutto ben maturo ha il difetto opposto, dolce con quasi nessuna acidità su cui chiudere, ed è lì che i 25 g di succo di limone si guadagnano il posto ed evitano che tutto si legga piatto. Il resto è struttura. A circa il 19 percento di solidi questo frutto è insolitamente sostanzioso per un sorbetto, quindi 450 g per chilo costruiscono il corpo prima di qualunque sciroppo, e il glucosio in polvere aggiunge solidi senza alzare ancora la dolcezza.
Il POD chiude a 237.25, a metà di un intervallo da 200 a 270. Il caco maturo sa di dolce ma il suo POD è un modesto 15, quindi quasi tutta la dolcezza percepita viene dai 120 g di saccarosio aggiunti e va tenuta a bada. È il compito dei 75 g di glucosio in polvere: solidi senza dolcezza. Ed è anche il motivo per cui in questa lista non c'è maltodestrina, a differenza della maggior parte dei sorbetti di frutta, e per cui il destrosio si ferma a 25 g.
Il succo di limone sale a 25 g per chilo, più di quanto serva a un sorbetto di frutta con nocciolo, perché il caco maturo è quasi privo di acidità. Senza quella correzione il sorbetto si legge come dolcezza piatta senza chiusura, e l'acido lavora anche sul colore, tenendo vivo l'arancione. Le proteine stanno allo 0.32 percento, nella parte bassa di una banda da 0 a 1, abbastanza larghe che, solo sul conto delle proteine, il frutto potrebbe salire ancora. La fiducia su questa ricetta è media e non alta, perché il risultato dipende molto dalla cultivar e dalla maturazione, due cose che la formulazione non può controllare.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Cachi | 450 | |
| Acqua | 301 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 25 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
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Metodo
Sciroppo pastorizzato da solo, purea e limone incorporati a freddo, 4 ore di maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD a 237.25 sta a metà di un intervallo da 200 a 270, e spiega la strana lista degli zuccheri. Il saccarosio è alto, 120 g, perché il frutto di suo dà pochissimo potere dolcificante con un POD di 15, e nel momento in cui il saccarosio è fissato ogni grammo di solidi che resta deve venire da qualcosa che non dolcifica: ecco perché il glucosio in polvere sta a 75 g e la maltodestrina manca del tutto. I solidi chiudono al 30.54 percento dentro un intervallo da 28 a 34, aiutati parecchio da un frutto che parte già dal 19 percento di sostanza secca. Gli zuccheri finiscono al 27.31 percento dentro un intervallo da 25 a 31 e il PAC a 326.35 dentro uno da 280 a 340, quindi la struttura è morbida e aperta invece che ghiacciata, e conta, perché il freddo acuisce l'astringenza che il frutto si porta ancora dietro. Le proteine allo 0.32 percento stanno nella parte bassa di un intervallo da 0 a 1 e hanno margine vero.
Valori nutrizionali stimati: ~123 kcal · Grassi 0.1 g · Zuccheri 27.3 g · Proteine 0.3 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).
Questa ricetta vive o muore sull'astringenza. Il caco contiene tannino solubile, che precipita le proteine della saliva e produce quella sensazione di bocca asciutta e lingua intorpidita. Man mano che il frutto matura, il tannino polimerizza e diventa insolubile, e con lui sparisce l'astringenza. La regola pratica è usare o una cultivar non astringente come il Fuyu, soda e matura, oppure una cultivar astringente come il Rama Forte o l'Hachiya allo stato di gel, quasi liquefatto. Mai qualcosa a metà strada. Un solo frutto acerbo contamina tutta la partita, e il difetto non sparisce con lo zucchero né con il congelamento: il freddo aumenta la percezione dell'astringenza. Assaggia ogni frutto crudo prima che vada nel frullatore. La seconda regola è non pastorizzare la polpa di caco insieme allo sciroppo. Il tannino solubile scaldato si complessa con la pectina e produce una struttura gessosa e granulosa, lo stesso difetto che trasforma in pasta la marmellata di cachi. Scalda lo sciroppo da solo a 85 C, raffreddalo a 4 C e incorpora purea e limone a freddo alla fine. Matura 4 ore.
Se qualcosa va storto
Tannino solubile da frutto acerbo, che precipita le proteine della saliva. Il congelamento rende la sensazione più forte, non più debole.
Dopo non si rimedia. Si previene: assaggia ogni frutto crudo prima di frullare, e usa solo Fuyu sodi e maturi oppure Hachiya quasi liquidi.
La polpa è stata scaldata con lo sciroppo. Sotto calore il tannino solubile si complessa con la pectina del frutto e fissa quella struttura.
Pastorizza acqua, zuccheri e stabilizzante da soli a 85 C, raffredda a 4 C, poi incorpora a freddo i 450 g di purea cruda e i 25 g di limone.
Il limone è stato ridotto o dimenticato. Il caco maturo non ha quasi acidità titolabile propria.
Usa tutti i 25 g.
Adatta a: Vegano, Vegetariano, Senza lattosio, Senza uova
- La scienza dietro la ricetta: Polyphenol Oxidase
- Scheda dell'ingrediente: Cachi
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