Sorbetto ai Cachi
Denso e mielato alla prima cucchiaiata, appena acidulo in chiusura, e mai ghiacciato, perché è il frutto a portare gran parte del corpo prima di qualunque sciroppo.
Esiste una versione di questo sorbetto che sa di pochissimo e congela dura, e comincia dal fruttivendolo: frutto sodo, raccolto presto, che porta astringenza al posto dello zucchero e lascia la bocca asciutta e la struttura grossolana. Il frutto ben maturo ha il difetto opposto, dolce con quasi nessuna acidità su cui chiudere, ed è lì che i 25 g di succo di limone si guadagnano il posto ed evitano che tutto si legga piatto. Il resto è struttura. A circa il 19 percento di solidi questo frutto è insolitamente sostanzioso per un sorbetto, quindi 450 g per chilo costruiscono il corpo prima di qualunque sciroppo, e il glucosio in polvere aggiunge solidi senza alzare ancora la dolcezza.
Il numero che davvero lega questa ricetta è il POD, a 237.25 contro un tetto di 240, più stretto di qualunque altro indicatore qui. Il caco maturo sa di dolce ma il suo POD è un modesto 15, quindi quasi tutta la dolcezza percepita viene dai 120 g di saccarosio aggiunti e va tenuta a bada. È il compito dei 75 g di glucosio in polvere: solidi senza dolcezza. Ed è anche il motivo per cui in questa lista non c'è maltodestrina, a differenza della maggior parte dei sorbetti di frutta, e per cui il destrosio si ferma a 25 g.
Il succo di limone sale a 25 g per chilo, più di quanto serva a un sorbetto di frutta con nocciolo, perché il caco maturo è quasi privo di acidità. Senza quella correzione il sorbetto si legge come dolcezza piatta senza chiusura, e l'acido lavora anche sul colore, tenendo vivo l'arancione. Le proteine stanno allo 0.32 percento contro un tetto di 0.5, abbastanza larghe che, solo sul conto delle proteine, il frutto potrebbe arrivare a circa 700 g. La fiducia su questa ricetta è media e non alta, perché il risultato dipende molto dalla cultivar e dalla maturazione, due cose che la formulazione non può controllare.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Cachi | 450 | |
| Acqua | 301 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 25 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Sciroppo pastorizzato da solo, purea e limone incorporati a freddo, 4 ore di maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD a 237.25 con un tetto di 240 è il numero più stretto della ricetta e spiega la strana lista degli zuccheri. Il saccarosio è alto, 120 g, perché il frutto di suo dà pochissimo potere dolcificante con un POD di 15, e nel momento in cui il saccarosio è fissato ogni grammo di solidi che resta deve venire da qualcosa che non dolcifica: ecco perché il glucosio in polvere sta a 75 g e la maltodestrina manca del tutto. I solidi chiudono al 30.54 percento dentro un intervallo da 27 a 35, aiutati parecchio da un frutto che parte già dal 19 percento di sostanza secca. Gli zuccheri finiscono al 27.31 percento dentro un intervallo da 23 a 32 e il PAC a 326.35 dentro uno da 275 a 375, quindi la struttura è morbida e aperta invece che ghiacciata, e conta, perché il freddo acuisce l'astringenza che il frutto si porta ancora dietro. Le proteine allo 0.32 percento contro un tetto di 0.5 sono l'unico indicatore con margine vero.
Questa ricetta vive o muore sull'astringenza. Il caco contiene tannino solubile, che precipita le proteine della saliva e produce quella sensazione di bocca asciutta e lingua intorpidita. Man mano che il frutto matura, il tannino polimerizza e diventa insolubile, e con lui sparisce l'astringenza. La regola pratica è usare o una cultivar non astringente come il Fuyu, soda e matura, oppure una cultivar astringente come il Rama Forte o l'Hachiya allo stato di gel, quasi liquefatto. Mai qualcosa a metà strada. Un solo frutto acerbo contamina tutta la partita, e il difetto non sparisce con lo zucchero né con il congelamento: il freddo aumenta la percezione dell'astringenza. Assaggia ogni frutto crudo prima che vada nel frullatore. La seconda regola è non pastorizzare la polpa di caco insieme allo sciroppo. Il tannino solubile scaldato si complessa con la pectina e produce una struttura gessosa e granulosa, lo stesso difetto che trasforma in pasta la marmellata di cachi. Scalda lo sciroppo da solo a 85 C, raffreddalo a 4 C e incorpora purea e limone a freddo alla fine. Matura 4 ore.
Se qualcosa va storto
Tannino solubile da frutto acerbo, che precipita le proteine della saliva. Il congelamento rende la sensazione più forte, non più debole.
Dopo non si rimedia. Si previene: assaggia ogni frutto crudo prima di frullare, e usa solo Fuyu sodi e maturi oppure Hachiya quasi liquidi.
La polpa è stata scaldata con lo sciroppo. Sotto calore il tannino solubile si complessa con la pectina del frutto e fissa quella struttura.
Pastorizza acqua, zuccheri e stabilizzante da soli a 85 C, raffredda a 4 C, poi incorpora a freddo i 450 g di purea cruda e i 25 g di limone.
Il limone è stato ridotto o dimenticato. Il caco maturo non ha quasi acidità titolabile propria.
Usa tutti i 25 g. L'acido è l'unica leva rimasta in questa ricetta, perché il POD è già a 237.25 contro un tetto di 240 e non puoi aggiungere dolcezza per rimediare.
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