Question 1

Quanto zucchero aggiunge il cachi a una miscela di gelato?

Accepted Answer

Circa 13 g di zucchero per 100 g di polpa fresca, per lo più glucosio e fruttosio. Al 30% della miscela ciò apporta circa 4 g di zucchero per 100 g di gelato finito, quindi riduci di conseguenza il saccarosio aggiunto per raggiungere la dolcezza desiderata.

Question 2

Perché il cachi aumenta così tanto il PAC?

Accepted Answer

I suoi zuccheri sono principalmente glucosio e fruttosio liberi, ciascuno con un potere anticongelante vicino a 190 su base secca contro 100 del saccarosio. Grammo per grammo, il cachi abbassa il punto di congelamento quasi il doppio dello zucchero da tavola, ammorbidendo il corpo.

Question 3

Il cachi deve essere maturo prima di usarlo?

Accepted Answer

Sì. Le varietà astringenti contengono tannini solubili che causano una sensazione secca e allappante finché il frutto non matura completamente o viene trattato. Usa polpa morbida e completamente matura o frutto non astringente di tipo Fuyu per un risultato liscio e dolce.

Question 4

Sorbetto o gelato alla crema di cachi?

Accepted Answer

Entrambi funzionano. La sua polpa morbida, poco acida e cremosa dà un sorbetto rotondo al 25-35%, o un aromatizzante delicato nel gelato a base di latte al 15-25%. Un po' di succo di limone acuisce il sapore delicato in entrambi i casi.

Question 5

Il cachi aggiunge grassi o solidi del latte?

Accepted Answer

No. Il cachi è essenzialmente privo di grassi (circa 0,2 g per 100 g) e non contiene latticini, quindi non aggiunge solidi del latte non grassi. Consideralo puramente come una fonte di acqua, zuccheri e un po' di fibra nel bilanciamento.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	19%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	81%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	13%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0.2%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0.7%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	15	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	24	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Cachi

Parametri di bilanciamento

Bilancia il cachi in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti