Sorbetto de Caqui

Encorpado e melado na primeira colher, levemente ácido no fecho, e nunca gelado, porque é a fruta que carrega a maior parte do corpo antes de qualquer calda.

Existe uma versão disto que tem gosto de quase nada e congela dura, e ela começa na quitanda: fruta firme, colhida cedo, traz adstringência em vez de açúcar e deixa a boca seca e a textura grosseira. A fruta bem madura tem o defeito oposto, doce e com quase nenhuma acidez para terminar, e é aí que os 25 g de suco de limão ganham o lugar deles e impedem que o conjunto soe chapado. O resto é estrutura. Com uns 19% de sólidos, esta fruta é incomumente substancial para um sorbet, então 450 g por quilo montam o corpo antes de qualquer calda, e a glicose em pó acrescenta sólidos sem empurrar o dulçor mais para cima.

O POD fecha em 237.25, no meio de uma faixa de 200 a 270. O caqui maduro tem gosto doce, mas o POD dele é modestos 15, então quase todo o dulçor percebido vem dos 120 g de sacarose adicionados e precisa ser mantido sob controle. Esse é o trabalho dos 75 g de glicose em pó: sólidos sem dulçor. É também por isso que não há maltodextrina nesta lista, diferente da maioria dos sorbets de fruta, e por que a dextrose para em 25 g.

O suco de limão sobe para 25 g por quilo, mais do que um sorbet de fruta de caroço precisa, porque o caqui maduro é praticamente sem ácido. Sem essa correção o sorbet soa como dulçor chapado sem remate, e o ácido também faz trabalho de cor, mantendo o laranja vivo. A proteína fica em 0.32%, na parte baixa de uma banda de 0 a 1, folgada o bastante para que, só pela proteína, a fruta pudesse subir mais. A confiança nesta receita é moderada, não alta, porque o resultado depende muito da cultivar e do ponto de maturação, duas coisas que a formulação não controla.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Calda pasteurizada sozinha, purê e limão incorporados a frio, 4 horas de maturação

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O POD em 237.25 fica no meio de uma faixa de 200 a 270 e explica a lista estranha de açúcares. A sacarose está alta, em 120 g, porque a própria fruta contribui com pouquíssimo poder de adoçar, com POD 15, e no momento em que a sacarose é fixada, cada grama restante de sólidos precisa vir de algo que não adoce, e é por isso que a glicose em pó está em 75 g e a maltodextrina está inteiramente ausente. Os sólidos fecham em 30.54% dentro de 28 a 34, com ajuda considerável de uma fruta que já tem 19% de matéria seca de partida. Os açúcares terminam em 27.31% numa faixa de 25 a 31 e o PAC em 326.35 dentro de 280 a 340, então a textura é macia e aberta em vez de gelada, o que importa porque o frio afia qualquer adstringência que a fruta ainda carregue. A proteína em 0.32% fica na parte baixa de uma faixa de 0 a 1 e tem folga real.

Nutrição estimada: ~123 kcal · Gordura 0.1 g · Açúcares 27.3 g · Proteína 0.3 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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