Sorbetto de Caqui
Encorpado e melado na primeira colher, levemente ácido no fecho, e nunca gelado, porque é a fruta que carrega a maior parte do corpo antes de qualquer calda.
Existe uma versão disto que tem gosto de quase nada e congela dura, e ela começa na quitanda: fruta firme, colhida cedo, traz adstringência em vez de açúcar e deixa a boca seca e a textura grosseira. A fruta bem madura tem o defeito oposto, doce e com quase nenhuma acidez para terminar, e é aí que os 25 g de suco de limão ganham o lugar deles e impedem que o conjunto soe chapado. O resto é estrutura. Com uns 19% de sólidos, esta fruta é incomumente substancial para um sorbet, então 450 g por quilo montam o corpo antes de qualquer calda, e a glicose em pó acrescenta sólidos sem empurrar o dulçor mais para cima.
O número que de fato prende esta ficha é o POD, em 237.25 contra um teto de 240, mais apertado do que qualquer outro indicador aqui. O caqui maduro tem gosto doce, mas o POD dele é modestos 15, então quase todo o dulçor percebido vem dos 120 g de sacarose adicionados e precisa ser mantido sob controle. Esse é o trabalho dos 75 g de glicose em pó: sólidos sem dulçor. É também por isso que não há maltodextrina nesta lista, diferente da maioria dos sorbets de fruta, e por que a dextrose para em 25 g.
O suco de limão sobe para 25 g por quilo, mais do que um sorbet de fruta de caroço precisa, porque o caqui maduro é praticamente sem ácido. Sem essa correção o sorbet soa como dulçor chapado sem remate, e o ácido também faz trabalho de cor, mantendo o laranja vivo. A proteína fica em 0.32% contra um teto de 0.5%, folgada o bastante para que, só pela proteína, a fruta pudesse ir até uns 700 g. A confiança nesta receita é moderada, não alta, porque o resultado depende muito da cultivar e do ponto de maturação, duas coisas que a formulação não controla.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Caqui | 450 | |
| Água | 301 | 1 1/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Suco de Limão | 25 | |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Calda pasteurizada sozinha, purê e limão incorporados a frio, 4 horas de maturação
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD em 237.25 com um teto de 240 é o número mais apertado da ficha e explica a lista estranha de açúcares. A sacarose está alta, em 120 g, porque a própria fruta contribui com pouquíssimo poder de adoçar, com POD 15, e no momento em que a sacarose é fixada, cada grama restante de sólidos precisa vir de algo que não adoce, e é por isso que a glicose em pó está em 75 g e a maltodextrina está inteiramente ausente. Os sólidos fecham em 30.54% dentro de 27 a 35, com ajuda considerável de uma fruta que já tem 19% de matéria seca de partida. Os açúcares terminam em 27.31% numa faixa de 23 a 32 e o PAC em 326.35 dentro de 275 a 375, então a textura é macia e aberta em vez de gelada, o que importa porque o frio afia qualquer adstringência que a fruta ainda carregue. A proteína em 0.32% contra um teto de 0.5% é o único indicador com folga real.
Esta receita vive ou morre pela adstringência. O caqui contém tanino solúvel, que precipita as proteínas da saliva e produz aquela sensação de boca seca e língua dormente. Conforme a fruta amadurece, o tanino polimeriza e fica insolúvel, e a adstringência some junto. A regra prática é usar ou uma cultivar não adstringente, como o Fuyu, firme e madura, ou uma cultivar adstringente, como o Rama Forte ou o Hachiya, em estado de gel, quase liquefeita. Nunca algo no meio do caminho. Uma fruta verde contamina a batelada inteira, e o defeito não some com açúcar nem com congelamento: o frio aumenta a percepção de adstringência. Prove cada fruta crua antes de ela ir para o liquidificador. A segunda regra é não pasteurizar a polpa de caqui junto com a calda. O tanino solúvel aquecido faz complexo com a pectina e produz uma textura calcária e arenosa, o mesmo defeito que transforma geleia de caqui em pasta. Aqueça a calda sozinha a 85 C, gele a 4 C e incorpore o purê e o limão a frio no final. Maturar 4 horas.
Se der errado
Tanino solúvel de fruta verde, que precipita as proteínas da saliva. Congelar deixa a sensação mais forte, não mais fraca.
Não há conserto depois do fato. Previna: prove cada fruta crua antes de bater e use só Fuyu firme e maduro ou Hachiya quase líquido.
A polpa foi aquecida com a calda. O tanino solúvel faz complexo com a pectina da fruta sob calor e fixa essa textura.
Pasteurize a água, os açúcares e o estabilizante sozinhos a 85 C, gele a 4 C e depois incorpore a frio os 450 g de purê cru e os 25 g de limão.
O limão foi cortado ou esquecido. O caqui maduro quase não tem acidez titulável própria.
Use os 25 g inteiros. O ácido é a única alavanca que sobra nesta ficha, já que o POD já está em 237.25 contra um teto de 240 e não dá para acrescentar dulçor para consertar.
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