Sorbetto de caqui
Denso y meloso en la primera cucharada, suavemente ácido al cerrar y nunca helado, porque la fruta sostiene casi todo el cuerpo antes que el jarabe.
Hay una versión de esto que sabe a muy poco y congela dura, y empieza en la frutería: fruta firme, cogida pronto, que trae astringencia en lugar de azúcar y deja la boca seca y la textura basta. La fruta bien madura tiene el defecto contrario, dulce y casi sin acidez con la que rematar, y ahí es donde se ganan su sitio los 25 g de zumo de limón, que impiden que el conjunto se lea plano. El resto es estructura. Con alrededor de 19 por ciento de sólidos, esta fruta es insólitamente sustanciosa para un sorbete, así que 450 g por kilo construyen el cuerpo antes que ningún jarabe, y la glucosa en polvo suma sólidos sin empujar más arriba el dulzor.
El número que de verdad ata esta ficha es el POD, en 237.25 frente a un techo de 240, más ajustado que cualquier otro indicador de aquí. El caqui maduro sabe dulce, pero su POD propio es un modesto 15, así que casi todo el dulzor percibido viene de los 120 g de sacarosa añadidos y hay que sujetarlo. Ese es el trabajo de los 75 g de glucosa en polvo: sólidos sin dulzor. Es también la razón de que en esta lista no haya maltodextrina, al contrario que en casi todos los sorbetes de fruta, y de que la dextrosa se detenga en 25 g.
El zumo de limón sube a 25 g por kilo, más de lo que necesita un sorbete de fruta de hueso, porque el caqui maduro está casi libre de ácido. Sin esa corrección, el sorbete se lee como dulzor plano y sin remate, y el ácido hace además trabajo de color al mantener vivo el naranja. La proteína queda en 0.32 por ciento frente a un techo de 0.5, lo bastante holgada como para que, solo por proteína, la fruta pudiera llegar a unos 700 g. La confianza en esta receta es media y no alta, porque el resultado depende mucho del cultivar y del punto de madurez, dos cosas que la formulación no controla.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Caqui | 450 | |
| Agua | 301 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 25 | |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Jarabe pasteurizado solo, puré y limón incorporados en frío, 4 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD en 237.25 con un techo de 240 es el número más ajustado de la ficha y explica esa lista de azúcares tan rara. La sacarosa está alta, en 120 g, porque la fruta aporta muy poco poder edulcorante, con un POD de 15, y en cuanto la sacarosa queda fijada, cada gramo de sólidos que falta tiene que venir de algo que no endulce, y por eso la glucosa en polvo está en 75 g y la maltodextrina no aparece. Los sólidos cierran en 30.54 por ciento dentro de 27 a 35, con la ayuda considerable de una fruta que ya es 19 por ciento de materia seca. Los azúcares terminan en 27.31 por ciento en un rango de 23 a 32 y el PAC en 326.35 dentro de 275 a 375, así que la textura es blanda y abierta en lugar de helada, algo que importa porque el frío afila la astringencia que la fruta aún conserve. La proteína en 0.32 por ciento frente a un techo de 0.5 es el único indicador con holgura real.
Esta receta vive o muere por la astringencia. El caqui contiene tanino soluble, que precipita las proteínas de la saliva y produce esa sensación de boca seca y lengua dormida. A medida que la fruta madura, el tanino polimeriza y se vuelve insoluble, y la astringencia desaparece con él. La regla práctica es usar o bien un cultivar no astringente como el Fuyu, firme y maduro, o bien un cultivar astringente como el Rama Forte o el Hachiya en estado de gel, casi licuado. Nunca algo intermedio. Una sola fruta verde contamina el lote entero, y el defecto no desaparece con azúcar ni con el congelado: el frío aumenta la percepción de astringencia. Prueba cada fruta cruda antes de que entre en la batidora. La segunda regla es no pasteurizar la pulpa de caqui junto con el jarabe. El tanino soluble calentado forma complejos con la pectina y produce una textura calcárea y arenosa, el mismo defecto que convierte la mermelada de caqui en pasta. Calienta el jarabe solo a 85 C, enfríalo a 4 C e incorpora en frío el puré y el limón al final. Madura 4 horas.
Si sale mal
Tanino soluble de fruta verde, que precipita las proteínas de la saliva. El congelado hace la sensación más fuerte, no más débil.
No hay arreglo a posteriori. Prevén: prueba cada fruta cruda antes de triturar y usa solo Fuyu firme y maduro o Hachiya casi líquido.
Se calentó la pulpa con el jarabe. Con calor, el tanino soluble forma complejos con la pectina de la fruta y fija esa textura.
Pasteuriza el agua, los azúcares y el estabilizante solos a 85 C, enfría a 4 C y luego incorpora en frío los 450 g de puré crudo y los 25 g de limón.
Se recortó el limón o se dejó fuera. El caqui maduro casi no tiene acidez titulable propia.
Usa los 25 g completos. El ácido es la única palanca que queda en esta ficha, porque el POD ya está en 237.25 frente a un techo de 240 y no puedes arreglarlo añadiendo dulzor.
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