Gelato vegano menta e cioccolato
Rotondo e di frutta secca nel corpo, netto e fresco in superficie, con schegge di cioccolato fondente che si spezzano fredde tra i denti e lasciano dietro un amaro asciutto.
Niente nella sensazione in bocca tradisce il latte che manca. Esce dal cucchiaio morbido e rotondo, perché il grasso corre al 10.5 percento e viene da pasta di anacardi e cocco invece che da panna, riveste il palato e rallenta la fusione più o meno come farebbe il grasso del latte. Il mentolo sale per primo, fresco e pulito davanti, e se ne va in fretta: è lì che prende il cioccolato, 85 g per chilo colati dentro durante la mantecazione, che induriscono in schegge sottili che scrocchiano fredde e lasciano un amaro asciutto in fondo alla bocca. È quell'amaro a restare, con dietro la dolcezza dell'avena e degli anacardi, e nessuna sensazione di gesso nel finale.
Quello zucchero già dentro è il motivo per cui il saccarosio sta a 80 g, il suo minimo. Il destrosio a 60 g e il glucosio in polvere a 15 g completano il sistema zuccherino, gli zuccheri totali chiudono al 19.64 percento e il POD a 164.83, ben lontano dal tetto di 195. Questa ricetta non è limitata dalla dolcezza. È limitata da quello che il cioccolato si porta dietro.
Nemmeno la scelta del cioccolato è una preferenza. I cioccolati al latte portano dal 16 al 17 percento di solidi del latte non grassi, e l'MSNF è limitato all'1 percento su una base vegetale, quindi un solo cioccolato al latte romperebbe la scheda al primo cucchiaio, oltre a non essere vegano. Il fondente al 70 percento è l'unico che ci sta. Le proteine al 2.5 percento vengono da 63 g di pasta di anacardi più 349 g di latte di avena, visto che né la menta né il cioccolato ne portano molte.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 349 | 1 1/2 tazze |
| Acqua | 165 | 2/3 tazza |
| Latte di cocco | 140 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 85 | |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di anacardi 100% | 63 | |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Menta | 35 | |
| Glucosio in Polvere | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Foglie di menta in infusione fuori dal fuoco per 15 minuti, base maturata al freddo, cioccolato colato a filo durante la mantecazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
L'acqua al 61.67 percento contro un tetto di 65 è il vincolo silenzioso di questa ricetta. Un'infusione di menta vuole un liquido soprattutto acquoso nella fase calda, ed è per questo che nella scheda ci sono 165 g di acqua libera sopra ai 349 g di latte di avena, e il solver doveva lasciare abbastanza spazio sotto il tetto perché l'infusione non lo sfondasse. Il grasso al 10.5 in una fascia da 8 a 13 è l'altro numero che comanda, e non è versato ma assemblato: gli 85 g di cioccolato ne portano circa il 3.2 percento, 140 g di latte di cocco e 63 g di pasta di anacardi portano il resto, e 3 g di lecitina di soia tengono l'emulsione dove normalmente il lavoro lo farebbe la caseina. La farina di semi di carrube è a soli 4 g proprio perché c'è la lecitina. Il PAC 254.63 sta a metà fascia, così la base si rassoda a una velocità che ti lascia il tempo di lavorarci dentro il cioccolato.
La menta è la classica infusione che diventa amara se la maneggi male, e ogni regola qui riguarda quello. Non bollirla. Porta il liquido a 85 C per pastorizzare, spegni il fuoco, butta dentro le foglie intere e mai tritate, perché tagliarle libera clorofilla e tannini amari, copri, fai infondere 15 minuti al massimo, poi filtra senza premere forte. Raffredda in fretta: oltre i 20 minuti la nota verde diventa qualcosa di più simile al tè nero. Il colore naturale è un beige verdastro, non un verde fluo, ed è meglio saperlo prima di decidere che qualcosa è andato storto. Il cioccolato non entra nella base. Fondi gli 85 g a 45 C e versali a filo sul gelato mentre è già in mantecazione intorno a meno 6 C, così si rapprende in schegge al contatto. Fondilo dentro la base e ottieni un gelato alla menta con dentro del cioccolato, che è un altro prodotto.
Se qualcosa va storto
Le foglie sono state bollite, tritate o lasciate dentro troppo a lungo. Tutte e tre le cose liberano i tannini e la clorofilla che la finestra dei 15 minuti serve a evitare.
Foglie intere, fuori dal fuoco, 15 minuti coperte, filtrate senza premere, poi raffreddate in fretta.
Il cioccolato è stato mescolato nella base invece di essere colato a filo nella miscela in mantecazione, quindi si è disperso invece di rapprendersi.
Tieni gli 85 g di cioccolato a 45 C e versali a filo solo quando la miscela è già congelata e in movimento, intorno a meno 6 C.
Non c'è niente di sbagliato. La menta in infusione senza coloranti dà un beige verdastro, e in questa scheda non c'è nessun colorante.
Aspettati quel colore. Se lo vuoi più verde, spinaci o spirulina sono cosmetici e nessuno dei due è nel bilanciamento, quindi tieni qualsiasi aggiunta sotto il grammo.
Allergeni: gluten, milk, soy, tree nuts
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