Gelato Vegano de Menta con Pepitas de Chocolate
Redondo y con nota de fruto seco en el cuerpo, afilado y fresco por encima, con astillas de chocolate negro que se rompen frías entre los dientes y dejan detrás un amargor seco.
Nada en la textura delata que falta el lácteo. Sale de la cuchara blando y redondo, porque la grasa va al 10.5 por ciento y viene de pasta de anacardo y de coco en lugar de nata, envolviendo el paladar y frenando la fusión casi como haría la grasa de la leche. El mentol levanta primero, fresco y limpio al frente, y se despeja rápido, que es cuando el chocolate toma el relevo: 85 g por kilo vertidos en hilo durante la mantecación, que cuajan en astillas finas que crujen frías y dejan un amargor seco al fondo de la boca. Ese amargor es lo que se queda, con el dulzor de la avena y el anacardo por detrás, y sin nada de textura de tiza en el final.
Ese azúcar que ya viene dentro es la razón de que la sacarosa se quede en 80 g, su suelo. La dextrosa con 60 g y la glucosa en polvo con 15 g rematan el sistema de azúcares, los azúcares totales cierran en 19.64 por ciento y el POD en 164.83, muy lejos del techo de 195. A esta receta no la limita el dulzor. La limita lo que el chocolate trae consigo.
La elección del chocolate tampoco es una preferencia. Los chocolates con leche llevan de un 16 a un 17 por ciento de sólidos lácteos no grasos, y el MSNF está limitado al 1 por ciento en una base vegetal, así que un solo chocolate con leche rompería la ficha en la primera cucharada, además de no ser vegano. El negro al 70 por ciento es el único que encaja. La proteína en 2.5 por ciento viene de 63 g de pasta de anacardo más 349 g de bebida de avena, ya que ni la menta ni el chocolate aportan gran cosa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 349 | 1 1/2 tazas |
| Agua | 165 | 2/3 taza |
| Leche de coco | 140 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 85 | |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de anacardo 100% | 63 | |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Menta | 35 | |
| Glucosa en polvo | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Hojas de menta infusionadas fuera del fuego 15 minutos, base madurada en frío, chocolate vertido en hilo durante la mantecación
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El agua en 61.67 por ciento contra un techo de 65 es la restricción silenciosa de esta ficha. Una infusión de menta pide un líquido mayoritariamente acuoso en la fase caliente, y por eso hay 165 g de agua libre en la ficha además de los 349 g de bebida de avena, y el balanceo tuvo que dejar suficiente sitio bajo el techo para que la infusión no lo desbordara. La grasa en 10.5 dentro de una banda de 8 a 13 es el otro número que manda, y está montada en lugar de vertida: los 85 g de chocolate llevan alrededor del 3.2 por ciento de ella, 140 g de leche de coco y 63 g de pasta de anacardo traen el resto, y 3 g de lecitina de soja sostienen la emulsión donde normalmente ese trabajo lo haría la caseína. La harina de semilla de algarroba son solo 4 g precisamente porque está la lecitina. El PAC 254.63 queda en mitad de banda, así que la base endurece a un ritmo que te da tiempo a trabajar el chocolate.
La menta es la infusión clásica que se amarga si se maneja mal, y todas las reglas de aquí van de eso. No la hiervas. Lleva el líquido a 85 C para pasteurizar, apaga el fuego, echa las hojas enteras y nunca picadas, porque cortarlas libera clorofila y taninos amargos, tapa, infusiona 15 minutos como máximo y cuela sin apretar fuerte. Enfría rápido: pasados los 20 minutos la nota verde se convierte en algo más parecido al té negro. El color natural es un beige verdoso, no un verde de neón, y conviene saberlo antes de decidir que algo salió mal. El chocolate no entra en la base. Funde los 85 g a 45 C y viértelos en hilo fino sobre el gelato cuando ya está mantecando a unos menos 6 C, para que cuajen en astillas al contacto. Fúndelo dentro de la base y tendrás un gelato de menta con chocolate dentro, que es otro producto.
Si sale mal
Las hojas se hirvieron, se picaron o se dejaron demasiado tiempo. Las tres cosas liberan los taninos y la clorofila que la ventana de 15 minutos existe para evitar.
Hojas enteras, fuera del fuego, 15 minutos tapadas, coladas sin apretar y enfriadas rápido.
El chocolate se removió dentro de la base en lugar de verterse en hilo sobre la mezcla en mantecación, así que se dispersó en vez de cuajar.
Mantén los 85 g de chocolate a 45 C y viértelos en hilo solo cuando la mezcla ya esté congelada y en movimiento, a unos menos 6 C.
No pasa nada. La menta infusionada sin colorante da un beige verdoso, y en esta ficha no hay colorante por ninguna parte.
Cuenta con ese color. Si lo quieres más verde, la espinaca o la espirulina son cosméticas y ninguna está en el balanceo, así que mantén cualquier añadido por debajo de un gramo.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
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