Gelato Vegano de Hortelã com Gotas de Chocolate

Corpo redondo e de oleaginosa, uma ponta afiada e fria por cima, com lascas de chocolate amargo que quebram geladas entre os dentes e deixam um amargor seco para trás.

Nada na textura entrega que falta lácteo aqui. Sai da colher macio e redondo, porque a gordura roda em 10.5 por cento e vem de pasta de castanha de caju e de coco no lugar do creme, forrando o paladar e segurando o derretimento quase como a gordura láctea faria. O mentol levanta primeiro, frio e limpo na frente, e passa rápido, que é quando o chocolate assume: 85 g por quilo despejados em fio durante a batida, que endurecem em lascas finas, estalam geladas e deixam um amargor seco no fundo da boca. É esse amargor que fica, com a doçura da aveia e da castanha atrás dele, e nenhuma beirada de giz em lugar nenhum do remate.

É esse açúcar que já vem embutido que mantém a sacarose em 80 g, o piso dela. A dextrose em 60 g e a glicose em pó em 15 g fecham o sistema de açúcares, os açúcares totais param em 19.64 por cento e o POD em 164.83, bem longe do teto de 195. Esta receita não é limitada pela doçura. Ela é limitada pelo que o chocolate traz junto.

A escolha do chocolate também não é preferência. Chocolates ao leite carregam de 16 a 17 por cento de sólidos do leite não gordurosos, e o MSNF tem teto de 1 por cento numa base vegetal, então um único chocolate ao leite quebraria a ficha logo na primeira colher, sem falar que não seria vegano. O amargo 70 por cento é o único que cabe. A proteína em 2.5 por cento vem de 63 g de pasta de castanha de caju mais 349 g de leite de aveia, já que nem a hortelã nem o chocolate contribuem muito com ela.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Folhas de hortelã em infusão fora do fogo por 15 minutos, base maturada fria, chocolate em fio durante a batida

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
6. 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
7. 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

A água em 61.67 por cento contra um teto de 65 é a restrição silenciosa daqui. Uma infusão de hortelã pede um líquido predominantemente aquoso na etapa quente, e é por isso que a ficha traz 165 g de água livre além dos 349 g de leite de aveia, e o balanceamento teve que deixar folga suficiente sob o teto para que a infusão não o estourasse. A gordura em 10.5 numa faixa de 8 a 13 é o outro número que governa, e ela é montada, não despejada: os 85 g de chocolate carregam cerca de 3.2 por cento dela, 140 g de leite de coco e 63 g de pasta de castanha de caju trazem o resto, e 3 g de lecitina de soja seguram a emulsão onde a caseína normalmente faria esse trabalho. A farinha de semente de alfarroba fica em apenas 4 g exatamente porque a lecitina está lá. O PAC 254.63 fica no meio da faixa, então a base firma num ritmo que te dá tempo de trabalhar o chocolate dentro dela.

Se der errado

Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts

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