Gelato vegano alla banana

Senza una goccia di latte si mangia comunque denso e cremoso, frutto maturo davanti, un finale morbido di frutta secca e niente ghiaccio sulla lingua.

Rispetto alla versione con il latte lo scambio è facile da descrivere. Quello che guadagni è un frutto più pulito: senza grasso del latte e senza zucchero del latte di mezzo, il gusto maturo si legge più nitido e la dolcezza è tutta sua, e non c'è nessuna sabbiosità di cui preoccuparsi. Quello che cedi è la neutralità. Il latte di cocco a 320 g per chilo porta un aroma proprio e sta accanto al frutto invece che dietro, e la pasta di anacardi deve fare il lavoro proteico che il latte avrebbe fatto gratis. Il frutto comanda comunque, dato che 300 g per chilo arrivano abbastanza dolci da fermare il saccarosio a 80 g e da lasciare il lavoro sul congelamento al glucosio in polvere.

È per questo che il saccarosio si ferma a 80 g, il fondo della sua fascia. Salire sfonda il tetto vegano di dolcificazione di 195, e il POD legge già 185.37. La leva che fa il resto del lavoro sono 35 g di glucosio in polvere, a POD 44 e PAC 72: aggiunge solidi e controlla il punto di congelamento senza dolcificare, che è esattamente quello che serve a un frutto naturalmente dolce. Il PAC chiude a 251.89 e gli zuccheri totali al 20.87 per cento, a metà finestra da 17 a 24.

La banana porta anche circa 1 per cento di proteine più amido, cosa che aiuta il corpo, e 70 g di pasta di anacardi coprono il resto del lavoro proteico, così la base legge 2.38. Il grasso arriva da 320 g di latte di cocco più l'anacardo, e si ferma al 10.48 per cento. I 6 g di succo di limone non sono una scelta di gusto: la banana imbrunisce per polifenolossidasi entro pochi minuti dal taglio.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frullata con limone, congelamento rotto a forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
8. 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
9. 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana cremosa.

Il POD 185.37 contro un tetto di 195 è il vincolo più stretto di questa ricetta, ed è il motivo per cui il saccarosio sta al suo minimo di 80 g mentre il glucosio in polvere ne prende 35. Il glucosio in polvere è lo strumento giusto proprio perché è debole come dolcificante e utile come anticongelante, così il PAC arriva comunque a 251.89, comodamente dentro la fascia da 220 a 310, senza che la miscela diventi zuccherina. I grassi al 10.48 per cento stanno a metà finestra da 7 a 13 e arrivano da 320 g di latte di cocco più 70 g di pasta di anacardi, con il grasso cristallizzante del cocco a fare la metà strutturale. Le proteine al 2.38 per cento si appoggiano all'anacardo, l'MSNF legge 0.0 come deve, e i solidi totali chiudono al 38.51 per cento, aiutati dal 24 per cento di solidi che porta la banana stessa.

Valori nutrizionali stimati: ~206 kcal · Grassi 10.5 g · Zuccheri 20.9 g · Proteine 2.4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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