Gelato vegano alla banana
Senza una goccia di latte si mangia comunque denso e cremoso, frutto maturo davanti, un finale morbido di frutta secca e niente ghiaccio sulla lingua.
Rispetto alla versione con il latte lo scambio è facile da descrivere. Quello che guadagni è un frutto più pulito: senza grasso del latte e senza zucchero del latte di mezzo, il gusto maturo si legge più nitido e la dolcezza è tutta sua, e non c'è nessuna sabbiosità di cui preoccuparsi. Quello che cedi è la neutralità. Il latte di cocco a 320 g per chilo porta un aroma proprio e sta accanto al frutto invece che dietro, e la pasta di anacardi deve fare il lavoro proteico che il latte avrebbe fatto gratis. Il frutto comanda comunque, dato che 300 g per chilo arrivano abbastanza dolci da fermare il saccarosio a 80 g e da lasciare il lavoro sul congelamento al glucosio in polvere.
È per questo che il saccarosio si ferma a 80 g, il fondo della sua fascia. Salire sfonda il tetto vegano di dolcificazione di 195, e il POD legge già 185.37. La leva che fa il resto del lavoro sono 35 g di glucosio in polvere, a POD 44 e PAC 72: aggiunge solidi e controlla il punto di congelamento senza dolcificare, che è esattamente quello che serve a un frutto naturalmente dolce. Il PAC chiude a 251.89 e gli zuccheri totali al 20.87 per cento, a metà finestra da 18 a 24.
La banana porta anche circa 1 per cento di proteine più amido, cosa che aiuta il corpo ma è ben lontana dal minimo vegano di 1.5 per cento, quindi 70 g di pasta di anacardi coprono il resto e la base legge 2.38. Il grasso arriva da 320 g di latte di cocco più l'anacardo, e si ferma al 10.48 per cento. I 6 g di succo di limone non sono una scelta di gusto: la banana imbrunisce per polifenolossidasi entro pochi minuti dal taglio.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di cocco | 320 | 1 1/3 tazze |
| Banana | 300 | |
| Latte di avena (barista) | 155 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di anacardi 100% | 70 | |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 |
Metodo
Frullata con limone, congelamento rotto a forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Il POD 185.37 contro un tetto di 195 è il vincolo più stretto di questa ricetta, ed è il motivo per cui il saccarosio sta al suo minimo di 80 g mentre il glucosio in polvere ne prende 35. Il glucosio in polvere è lo strumento giusto proprio perché è debole come dolcificante e utile come anticongelante, così il PAC arriva comunque a 251.89, comodamente dentro la fascia da 210 a 300, senza che la miscela diventi zuccherina. I grassi al 10.48 per cento stanno a metà finestra da 8 a 13 e arrivano da 320 g di latte di cocco più 70 g di pasta di anacardi, con il grasso cristallizzante del cocco a fare la metà strutturale. Le proteine al 2.38 per cento superano il minimo di 1.5 grazie all'anacardo, l'MSNF legge 0.0 come deve, e i solidi totali chiudono al 38.51 per cento, aiutati dal 24 per cento di solidi che porta la banana stessa.
La maturazione della banana cambia tutta la ricetta. Una banana ancora verde in punta tiene amido invece di zucchero e fa scendere il POD calcolato sotto 185.37; una troppo matura supera il 16 per cento di zucchero che la formula presuppone e il gelato esce molle. Usa una banana gialla con poche macchie. Sbucciala, tagliala e bagnala subito con il succo di limone, poi frulla senza aspettare: l'imbrunimento enzimatico parte in meno di cinque minuti e da lì non si torna indietro. Il frutto entra crudo, in una base bianca già pastorizzata e raffreddata. La banana incorpora anche molta aria e tende a un overrun alto, quindi se il tuo metodo lo consente lavorala meno alla fine. Se vuoi una nota di banana arrostita, arrostiscila con la buccia a 180 C per 20 minuti, ma poi rifai i conti: l'acqua evapora e i solidi salgono.
Se qualcosa va storto
La polifenolossidasi, che entra in azione entro cinque minuti dal taglio del frutto
Tieni pronti i 6 g di succo di limone e bagna le fette mentre tagli, poi frulla subito
La banana era troppo matura e portava più del 16 per cento di zucchero presupposto, spingendo il PAC oltre 251.89
Usa banane gialle con poche macchie e pesa 300 g di frutto sbucciato
La banana incorpora aria con facilità e questa base prende più overrun della media
Lavorala meno alla fine del congelamento, meno passaggi e più delicati una volta che ha preso
Allergeni: gluten, milk, tree nuts
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