Gelato Vegano de Banana

Sem uma gota de lácteo ele ainda come encorpado e cremoso, fruta madura na frente, um final macio de oleaginosa e nenhum gelo na língua.

Contra a versão com leite, a troca é fácil de descrever. O que você ganha é uma fruta mais limpa: sem gordura de leite e sem açúcar de leite no caminho, o sabor maduro fica mais brilhante e a doçura é dela mesma, e não há arenosidade alguma com que se preocupar. O que você abre mão é da neutralidade. O leite de coco a 320 g por quilo traz um aroma próprio e fica ao lado da fruta, não atrás dela, e a pasta de castanha de caju tem que fazer o trabalho de proteína que o leite faria de graça. A fruta ainda comanda, já que 300 g por quilo chegam doces o bastante para a sacarose parar em 80 g e a glucose em pó assumir o trabalho de congelamento.

É por isso que a sacarose para em 80 g, o fundo da faixa dela. Subir mais estoura o teto vegano de adoçamento de 195, e o POD já marca 185.37. A alavanca que faz o resto do trabalho são 35 g de glucose em pó, com POD 44 e PAC 72: ela acrescenta sólidos e controla o ponto de congelamento sem adoçar, que é exatamente o que uma fruta naturalmente doce precisa. O PAC termina em 251.89 e os açúcares totais em 20.87%, meio da janela de 18 a 24.

A banana também traz cerca de 1% de proteína mais amido, o que ajuda no corpo, mas está longe do piso vegano de 1.5%, então 70 g de pasta de castanha de caju cobrem o resto e a base marca 2.38. A gordura vem de 320 g de leite de coco mais a castanha, fechando em 10.48%. Os 6 g de suco de limão não são escolha de sabor: a banana escurece por ação da polifenoloxidase em poucos minutos depois de cortada.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Batida com a fruta banhada em limão, congelamento quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

O POD 185.37 contra um teto de 195 é a restrição mais apertada desta receita, e é por isso que a sacarose fica no mínimo de 80 g enquanto a glucose em pó leva 35 g. A glucose em pó é a ferramenta certa justamente por ser fraca como adoçante e útil como anticongelante, então o PAC ainda chega a 251.89, folgado dentro de 210 a 300, sem que a mistura fique açucarada. A gordura em 10.48% fica no meio da janela de 8 a 13 e vem do leite de coco a 320 g mais a pasta de castanha de caju a 70 g, com a gordura que cristaliza do coco fazendo a metade estrutural. A proteína em 2.38% passa do piso de 1.5 graças à castanha, o MSNF marca 0.0, como tem que ser, e os sólidos totais fecham em 38.51%, ajudados pelos 24% de sólidos que a própria banana traz.

Se der errado

Alérgenos: gluten, milk, tree nuts

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