Gelato vegano de plátano
Sin una gota de lácteo se come igual de espeso y cremoso, con la fruta madura por delante, un final suave de fruto seco y nada de hielo en la lengua.
Frente a la versión con leche, el intercambio es fácil de describir. Lo que ganas es una fruta más limpia: sin grasa láctea ni azúcar de la leche por medio, el sabor maduro se lee más brillante y el dulzor es suyo, y no hay arenosidad de la que preocuparse. Lo que pierdes es neutralidad. La leche de coco a 320 g por kilo trae un aroma propio y se coloca al lado de la fruta en vez de por detrás, y la pasta de anacardo tiene que hacer el trabajo de proteína que la leche habría hecho gratis. La fruta sigue mandando, ya que 300 g por kilo llegan lo bastante dulces como para que la sacarosa se detenga en 80 g y la glucosa en polvo asuma el trabajo de congelación.
Por eso la sacarosa se detiene en 80 g, el fondo de su rango. Subir más revienta el techo edulcorante vegano de 195, y el POD ya marca 185.37. La palanca que hace el resto del trabajo son 35 g de glucosa en polvo, con POD 44 y PAC 72: aporta sólidos y controla el punto de congelación sin endulzar, que es exactamente lo que necesita una fruta naturalmente dulce. El PAC termina en 251.89 y los azúcares totales en 20.87 por ciento, a media ventana entre 18 y 24.
El plátano aporta además alrededor de un 1 por ciento de proteína más almidón, lo que ayuda al cuerpo pero queda muy lejos del suelo vegano del 1.5 por ciento, así que 70 g de pasta de anacardo cubren el resto y la base marca 2.38. La grasa viene de 320 g de leche de coco más el anacardo, y cae en 10.48 por ciento. Los 6 g de zumo de limón no son una decisión de sabor: el plátano se oscurece por la polifenol oxidasa a los pocos minutos de cortarlo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche de coco | 320 | 1 1/3 tazas |
| Plátano | 300 | |
| Bebida de avena (barista) | 155 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de anacardo 100% | 70 | |
| Glucosa en polvo | 35 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 |
Método
Batido con limón, congelación rota a tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El POD 185.37 contra un techo de 195 es la restricción más apretada de esta receta, y es la razón de que la sacarosa se quede en su mínimo de 80 g mientras la glucosa en polvo se lleva 35 g. La glucosa en polvo es la herramienta correcta precisamente porque es floja como edulcorante y útil como anticongelante, así que el PAC igual llega a 251.89, cómodamente dentro de 210 a 300, sin que la mezcla se vuelva azucarada. La grasa en 10.48 por ciento queda a media ventana entre 8 y 13 y viene de la leche de coco a 320 g más la pasta de anacardo a 70 g, con la grasa cristalizante del coco haciendo la mitad estructural. La proteína en 2.38 por ciento supera el suelo de 1.5 gracias al anacardo, el MSNF marca 0.0 como debe, y los sólidos totales cierran en 38.51 por ciento, ayudados por el 24 por ciento de sólidos que aporta el propio plátano.
El punto de madurez del plátano cambia toda la receta. Un plátano con las puntas verdes todavía guarda almidón en vez de azúcar y baja el POD calculado por debajo de 185.37; uno pasado supera el 16 por ciento de azúcar que asume la fórmula y el gelato sale blando. Usa un plátano amarillo con pocas motas. Pélalo, córtalo y úntalo enseguida con el zumo de limón, y bátelo sin demora: el pardeamiento enzimático arranca en menos de cinco minutos y no tiene vuelta atrás. La fruta entra cruda, en una base blanca ya pasteurizada y enfriada. El plátano además monta mucho aire y tiende a un overrun alto, así que si tu método lo permite, trabájalo menos al final. Si quieres una nota de plátano asado, ásalo con piel a 180 C durante 20 minutos, pero entonces recalcula: el agua se evapora y los sólidos suben.
Si sale mal
La polifenol oxidasa, que empieza a actuar a los cinco minutos de cortar la fruta
Ten los 6 g de zumo de limón preparados y unta las rodajas según las cortas, luego bate de inmediato
El plátano estaba pasado y llevaba más del 16 por ciento de azúcar previsto, empujando el PAC por encima de 251.89
Usa plátanos amarillos con pocas motas y pesa 300 g de fruta pelada
El plátano monta aire con facilidad y esta base coge más overrun que la mayoría
Trabájalo menos al final de la congelación, menos pasadas y más suaves una vez que ha cuajado
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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