Gelato vegano al dulce de leche e cocco
Davanti ci sono caramello e melassa, sotto il cocco, e una fusione densa e lenta che non sembra mai il sostituto di qualcosa fatto col latte.
Quello che l'Argentina e il Rio de la Plata fanno con una lattina di latte condensato, cuocerla piano finché lo zucchero imbrunisce e il tutto si addensa, è il metodo copiato qui senza la mucca. Il latte condensato vegetale è il punto di partenza giusto perché strutturalmente è lo stesso oggetto: zucchero e grasso già concentrati insieme, al 71.5 percento di solidi e al 46.7 percento di zuccheri, quindi 180 g per chilo portano da soli circa 84 g di zuccheri e il saccarosio libero scende a 35 g. Il muscovado dà la nota di melassa che una reazione di Maillard vegetale, più debole, non costruisce da sola, e il latte di soia è lì solo per le proteine, che il latte condensato non ha.
Spiega anche il numero che a prima vista sembra strano: 302 g di acqua aggiunta. Quando l'ingrediente del gusto è un concentrato, l'acqua va rimessa apposta. L'acqua chiude al 61.7 percento e i solidi al 38.3, i solidi più bassi di questa serie e comunque comodamente dentro una fascia da 35 a 42.
Il buco strutturale sono le proteine. Il latte condensato vegetale non ne ha, e la base ne vuole almeno l'1.5 percento. La pasta di anacardi potrebbe fornirle, ma ogni grammo di anacardi porta quasi mezzo grammo di grasso, e il tetto è il 13 percento. Così 187 g di latte di soia, al 3.5 percento di proteine contro appena il 2.1 percento di grasso, sono la leva proteica, gli anacardi restano contenuti a 83 g, e la scheda chiude al 2.51 percento di proteine con il grasso al 10.52. 25 g di muscovado coprono la nota di melassa che l'imbrunimento vegetale, che è più debole, non produce da solo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 302 | 1 1/4 tazze |
| Latte di soia (non zuccherato) | 187 | |
| Latte condensato vegetale | 180 | |
| Latte di cocco | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di anacardi 100% | 83 | |
| Destrosio (glucosio) | 50 | 1/4 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Zucchero Muscovado | 25 | |
| Latte di Cocco in Polvere | 20 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 2 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 2 |
Metodo
Latte condensato caramellato da solo da 105 a 110 C, sciolto nella base tiepida, maturazione da 8 a 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Proteine al 2.51 percento e grasso al 10.52 percento sono la coppia che decide tutto il resto. L'ingrediente del gusto non porta proteine, quindi il minimo dell'1.5 percento va raggiunto con ingredienti che non sono il gusto, e il modo più economico di comprare proteine senza comprare grasso è il latte di soia, al 3.5 percento di proteine contro il 2.1 percento di grasso, il miglior rapporto tra proteine e grasso disponibile sul lato vegetale. Prova a raggiungere il minimo con gli anacardi e il grasso tocca il tetto del 13 percento prima che le proteine superino l'1.5. Sul lato degli zuccheri, 180 g di latte condensato portano già circa 84 g di zuccheri, quindi la scheda chiude al 19.81 percento di zuccheri con soli 35 g di saccarosio libero, e i 50 g di destrosio ci sono per il PAC e non per la dolcezza: PAC 253.09 in una fascia da 210 a 300 con il POD a 184.84 sotto un tetto di 195. L'inulina scende a 2 g in questa ricetta, perché il latte condensato fornisce già l'estratto secco che altrove l'inulina deve coprire.
Caramella il latte condensato vegetale da solo, a bagnomaria o a fuoco bassissimo, fino al colore ambrato, all'incirca da 105 a 110 C per 20-30 minuti, e solo allora scioglilo nella base tiepida. Caramellalo insieme al latte di cocco e il grasso laurico si separa e non si riemulsiona più. Aspettati che il colore arrivi più lentamente e più pallido di un dulce de leche di latte, perché non ci sono né caseina né lattosio a spingere l'imbrunimento: i 25 g di muscovado e i 2 g di sale sono la compensazione per questo, non una decorazione. L'altro rischio è la flocculazione della proteina di soia, quindi non acidificare mai questa base e non versare mai il latte di soia sul caramello caldo. Sempre il contrario. Pastorizza a 85 C per 30 secondi e fai maturare da 8 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
Il latte condensato è stato caramellato insieme al latte di cocco. Il grasso laurico si separa a quelle temperature e non si riemulsiona.
Caramella i 180 g di latte condensato da soli a bagnomaria, poi sciogli il caramello finito nella base tiepida.
L'imbrunimento non è andato abbastanza avanti, oppure sono stati saltati il muscovado e il sale. Senza caseina e senza lattosio, la reazione di Maillard vegetale è lenta e pallida per natura.
Tieni la caramellizzazione da 105 a 110 C per tutti i 20-30 minuti, finché è davvero ambrata, e lascia dentro i 25 g di muscovado e i 2 g di sale. Qui sono struttura del gusto.
Il latte di soia è stato versato sul caramello caldo. La proteina di soia floccula per shock termico e il cambiamento è permanente.
Inverti l'ordine: porta il caramello dentro la base di latte di soia, tiepida, mescolando, mai il contrario. Non aggiungere niente di acido a questa miscela in nessuna fase.
Allergeni: milk, soy, tree nuts
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito