Gelato Vegano de Doce de Leite com Coco
Tem caramelo e melaço na frente, coco por baixo, e um derretimento grosso e lento que em momento nenhum soa como substituto de algo lácteo.
O que a Argentina e o Prata fazem com uma lata de leite condensado, cozinhar devagar até o açúcar dourar e a coisa toda engrossar, é o método copiado aqui sem a vaca. O leite condensado vegetal é o ponto de partida certo porque é estruturalmente o mesmo objeto: açúcar e gordura já concentrados juntos, a 71.5 por cento de sólidos e 46.7 por cento de açúcares, então 180 g por quilo trazem uns 84 g de açúcares por conta própria e a sacarose livre recua para 35 g. O açúcar mascavo entrega a nota de melaço que um Maillard vegetal, mais fraco, não constrói sozinho, e o leite de soja está ali puramente pela proteína, que o leite condensado não tem nenhuma.
Isso também explica o número que parece estranho à primeira vista: 302 g de água acrescentada. Quando o ingrediente de sabor é um concentrado, a água tem que ser reposta de propósito. A água fecha em 61.7 por cento e os sólidos em 38.3, o menor teor de sólidos desta série e ainda assim confortavelmente dentro de uma faixa de 35 a 42.
A lacuna estrutural é a proteína. O leite condensado vegetal não tem nenhuma, e a base precisa de pelo menos 1.5 por cento. A pasta de castanha de caju poderia entregar, mas cada grama de castanha traz quase meio grama de gordura, e o teto é 13 por cento. Então 187 g de leite de soja, com 3.5 por cento de proteína contra apenas 2.1 por cento de gordura, são a alavanca de proteína, a castanha de caju fica contida em 83 g, e a ficha fecha em 2.51 por cento de proteína com a gordura em 10.52. Os 25 g de açúcar mascavo cobrem a nota de melaço que o douramento vegetal, mais fraco, não produz sozinho.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 302 | 1 1/4 xícaras |
| Leite de Soja (Sem açúcar) | 187 | |
| Leite Condensado Vegetal | 180 | |
| Leite de Coco | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 83 | |
| Dextrose (Glicose) | 50 | 1/4 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Açúcar Mascavo | 25 | |
| Leite de Coco em Pó | 20 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 2 | |
| Inulina (Fibra vegetal) | 2 |
Método
Leite condensado caramelizado sozinho a 105 a 110 C, dissolvido na base morna, maturação de 8 a 12 horas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
A proteína em 2.51 por cento e a gordura em 10.52 por cento são a dupla que decide todo o resto. O ingrediente de sabor contribui com zero de proteína, então o piso de 1.5 por cento tem que ser cumprido por ingredientes que não são o sabor, e o jeito mais barato de comprar proteína sem comprar gordura é o leite de soja, com 3.5 por cento de proteína contra 2.1 por cento de gordura, a melhor relação de proteína para gordura disponível do lado vegetal. Tente alcançar o piso com castanha de caju e a gordura bate no teto de 13 por cento antes de a proteína passar de 1.5. Do lado do açúcar, 180 g de leite condensado já carregam uns 84 g de açúcares, então a ficha fecha em 19.81 por cento de açúcares com apenas 35 g de sacarose livre, e os 50 g de dextrose estão ali pelo PAC e não pela doçura: PAC 253.09 numa faixa de 210 a 300 com o POD em 184.84 sob um teto de 195. A inulina cai para 2 g nesta receita, porque o leite condensado já entrega o extrato seco que a inulina precisa cobrir nas outras.
Caramelize o leite condensado vegetal sozinho, em banho-maria ou em fogo bem baixo, até uma cor âmbar, mais ou menos 105 a 110 C por 20 a 30 minutos, e só então dissolva na base morna. Caramelize junto com o leite de coco e a gordura láurica separa e não volta a emulsionar. Espere uma cor que chega mais devagar e mais pálida do que a do doce de leite lácteo, porque não há caseína nem lactose puxando o douramento: os 25 g de açúcar mascavo e os 2 g de sal são a compensação disso, não enfeite. O outro risco é a proteína de soja flocular, então nunca acidifique esta base e nunca despeje o leite de soja sobre o caramelo quente. Sempre o contrário. Pasteurize a 85 C por 30 segundos e madure de 8 a 12 horas a 4 C.
Se der errado
O leite condensado foi caramelizado junto com o leite de coco. A gordura láurica separa nessas temperaturas e não volta a emulsionar.
Caramelize os 180 g de leite condensado sozinhos em banho-maria, depois dissolva o caramelo pronto na base morna.
O douramento não foi longe o bastante, ou o açúcar mascavo e o sal foram pulados. Sem caseína e sem lactose, o Maillard vegetal é lento e pálido por natureza.
Segure a caramelização a 105 a 110 C pelos 20 a 30 minutos completos, até ficar genuinamente âmbar, e mantenha os 25 g de açúcar mascavo e os 2 g de sal. Aqui eles são estrutura do sabor.
O leite de soja foi despejado sobre o caramelo quente. A proteína de soja flocula contra o choque térmico e a mudança é permanente.
Inverta a ordem: leve o caramelo para dentro da base de leite de soja, morna, mexendo, nunca o contrário. Não acrescente nada ácido a esta mistura em etapa nenhuma.
Alérgenos: milk, soy, tree nuts
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