Gelato Vegano de Dulce de Leche con Coco
Hay caramelo y melaza al frente, coco por debajo, y una fusión densa y lenta que en ningún momento se lee como el sustituto de algo lácteo.
Lo que Argentina y el Río de la Plata hacen con una lata de leche condensada, cocerla despacio hasta que el azúcar se dora y todo espesa, es el método que aquí se copia sin la vaca. La leche condensada vegetal es el punto de partida correcto porque es estructuralmente el mismo objeto: azúcar y grasa ya concentrados juntos, al 71.5 por ciento de sólidos y 46.7 por ciento de azúcares, así que 180 g por kilo traen alrededor de 84 g de azúcares por su cuenta y la sacarosa libre baja a 35 g. El muscovado aporta la nota de melaza que una reacción de Maillard vegetal, más débil, no construye sola, y la bebida de soja está ahí puramente por la proteína, de la que la leche condensada no tiene nada.
También explica el número que a primera vista parece raro: 302 g de agua añadida. Cuando el ingrediente de sabor es un concentrado, el agua hay que devolverla a propósito. El agua cierra en 61.7 por ciento y los sólidos en 38.3, los sólidos más bajos de este conjunto y aun así cómodamente dentro de una banda de 35 a 42.
El hueco estructural es la proteína. La leche condensada vegetal no tiene nada, y la base necesita al menos un 1.5 por ciento. La pasta de anacardo podría aportarla, pero cada gramo de anacardo trae casi medio gramo de grasa, y el techo está en 13 por ciento. Así que 187 g de bebida de soja, con un 3.5 por ciento de proteína frente a solo un 2.1 por ciento de grasa, son la palanca de proteína, el anacardo se queda contenido en 83 g y la ficha cierra en 2.51 por ciento de proteína con la grasa en 10.52. Los 25 g de muscovado cubren la nota de melaza que el dorado vegetal, más débil, no produce por su cuenta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 302 | 1 1/4 tazas |
| Bebida de soja (sin azúcar) | 187 | |
| Leche condensada vegetal | 180 | |
| Leche de coco | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de anacardo 100% | 83 | |
| Dextrosa (glucosa) | 50 | 1/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 25 | |
| Leche de coco en polvo | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 2 |
Método
Leche condensada caramelizada sola de 105 a 110 C, disuelta en la base templada, maduración de 8 a 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La proteína en 2.51 por ciento y la grasa en 10.52 por ciento son la pareja que decide todo lo demás. El ingrediente de sabor aporta cero proteína, así que el suelo de 1.5 por ciento hay que cubrirlo con ingredientes que no son el sabor, y la forma más barata de comprar proteína sin comprar grasa es la bebida de soja, con un 3.5 por ciento de proteína frente a un 2.1 por ciento de grasa, la mejor relación proteína a grasa disponible en el lado vegetal. Intenta llegar al suelo con anacardo en su lugar y la grasa toca el techo de 13 por ciento antes de que la proteína pase de 1.5. Por el lado del azúcar, 180 g de leche condensada ya llevan alrededor de 84 g de azúcares, así que la ficha cierra en 19.81 por ciento de azúcares con solo 35 g de sacarosa libre, y los 50 g de dextrosa están ahí por el PAC y no por el dulzor: PAC 253.09 dentro de una banda de 210 a 300 con el POD en 184.84 bajo un techo de 195. La inulina baja a 2 g en esta receta, porque la leche condensada ya está aportando el extracto seco que la inulina tiene que cubrir en las demás.
Carameliza la leche condensada vegetal sola, al baño maría o a fuego muy suave, hasta color ámbar, más o menos de 105 a 110 C durante 20 a 30 minutos, y solo entonces disuélvela en la base templada. Caramelízala junto con la leche de coco y la grasa láurica se separa y ya no vuelve a emulsionar. Cuenta con que el color llegue más lento y más pálido que en un dulce de leche lácteo, porque no hay caseína ni lactosa empujando el dorado: los 25 g de muscovado y los 2 g de sal son la compensación de eso, no un adorno. El otro riesgo es que flocule la proteína de soja, así que no acidifiques nunca esta base y no viertas nunca la bebida de soja sobre el caramelo caliente. Siempre al revés. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos y madura de 8 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
La leche condensada se caramelizó junto con la leche de coco. La grasa láurica se separa a esas temperaturas y no vuelve a emulsionar.
Carameliza los 180 g de leche condensada solos al baño maría y después disuelve el caramelo ya hecho en la base templada.
El dorado no llegó lo bastante lejos, o se saltaron el muscovado y la sal. Sin caseína y sin lactosa, la reacción de Maillard vegetal es lenta y pálida por naturaleza.
Mantén la caramelización de 105 a 110 C durante los 20 a 30 minutos completos hasta que sea ámbar de verdad, y no quites los 25 g de muscovado ni los 2 g de sal. Aquí son estructurales para el sabor.
La bebida de soja se vertió sobre el caramelo caliente. La proteína de soja flocula ante el choque térmico y el cambio es permanente.
Invierte el orden: lleva el caramelo a la base de soja, templada y removiendo, nunca al revés. No añadas nada ácido a esta mezcla en ninguna fase.
Alérgenos: milk, soy, tree nuts
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