Gelato Vegano de Dulce de Leche con Coco
Hay caramelo y melaza al frente, coco por debajo, y una fusión densa y lenta que en ningún momento se lee como el sustituto de algo lácteo.
Lo que Argentina y el Río de la Plata hacen con una lata de leche condensada, cocerla despacio hasta que el azúcar se dora y todo espesa, es el método que aquí se copia sin la vaca. La leche condensada vegetal es el punto de partida correcto porque es estructuralmente el mismo objeto: azúcar y grasa ya concentrados juntos, al 71.5 por ciento de sólidos y 46.7 por ciento de azúcares, así que 180 g por kilo traen alrededor de 84 g de azúcares por su cuenta y la sacarosa libre baja a 35 g. El muscovado aporta la nota de melaza que una reacción de Maillard vegetal, más débil, no construye sola, y la bebida de soja está ahí puramente por la proteína, de la que la leche condensada no tiene nada.
También explica el número que a primera vista parece raro: 302 g de agua añadida. Cuando el ingrediente de sabor es un concentrado, el agua hay que devolverla a propósito. El agua cierra en 61.7 por ciento y los sólidos en 38.3, los sólidos más bajos de este conjunto y aun así cómodamente dentro de una banda de 35 a 42.
El hueco estructural es la proteína. La leche condensada vegetal no tiene nada, y la base necesita al menos un 1 por ciento. La pasta de anacardo aporta una parte, pero cada gramo de anacardo trae casi medio gramo de grasa, y el techo está en 13 por ciento. Así que 187 g de bebida de soja, con un 3.5 por ciento de proteína frente a solo un 2.1 por ciento de grasa, son la palanca de proteína, el anacardo se queda contenido en 83 g y la ficha cierra en 2.51 por ciento de proteína con la grasa en 10.52. Los 25 g de muscovado cubren la nota de melaza que el dorado vegetal, más débil, no produce por su cuenta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 302 | 1 1/4 tazas |
| Bebida de soja (sin azúcar) | 187 | |
| Leche condensada vegetal | 180 | |
| Leche de coco | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de anacardo 100% | 83 | |
| Dextrosa (glucosa) | 50 | 1/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 25 | |
| Leche de coco en polvo | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 2 |
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Método
Leche condensada caramelizada sola de 105 a 110 C, disuelta en la base templada, maduración de 8 a 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana cremosa.
La proteína en 2.51 por ciento y la grasa en 10.52 por ciento son la pareja que decide todo lo demás. El ingrediente de sabor aporta cero proteína, así que el suelo de 1 por ciento hay que cubrirlo con ingredientes que no son el sabor, y la forma más barata de comprar proteína sin comprar grasa es la bebida de soja, con un 3.5 por ciento de proteína frente a un 2.1 por ciento de grasa, la mejor relación proteína a grasa disponible en el lado vegetal. Por el lado del azúcar, 180 g de leche condensada ya llevan alrededor de 84 g de azúcares, así que la ficha cierra en 19.81 por ciento de azúcares con solo 35 g de sacarosa libre, y los 50 g de dextrosa están ahí por el PAC y no por el dulzor: PAC 253.09 dentro de una banda de 220 a 310 con el POD en 184.84 bajo un techo de 195. La inulina baja a 2 g en esta receta, porque la leche condensada ya está aportando el extracto seco que la inulina tiene que cubrir en las demás.
Nutrición estimada: ~206 kcal · Grasa 10.5 g · Azúcares 19.8 g · Proteína 2.5 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).
Carameliza la leche condensada vegetal sola, al baño maría o a fuego muy suave, hasta color ámbar, más o menos de 105 a 110 C durante 20 a 30 minutos, y solo entonces disuélvela en la base templada. Caramelízala junto con la leche de coco y la grasa láurica se separa y ya no vuelve a emulsionar. Cuenta con que el color llegue más lento y más pálido que en un dulce de leche lácteo, porque no hay caseína ni lactosa empujando el dorado: los 25 g de muscovado y los 2 g de sal son la compensación de eso, no un adorno. El otro riesgo es que flocule la proteína de soja, así que no acidifiques nunca esta base y no viertas nunca la bebida de soja sobre el caramelo caliente. Siempre al revés. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos y madura de 8 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
La leche condensada se caramelizó junto con la leche de coco. La grasa láurica se separa a esas temperaturas y no vuelve a emulsionar.
Carameliza los 180 g de leche condensada solos al baño maría y después disuelve el caramelo ya hecho en la base templada.
El dorado no llegó lo bastante lejos, o se saltaron el muscovado y la sal. Sin caseína y sin lactosa, la reacción de Maillard vegetal es lenta y pálida por naturaleza.
Mantén la caramelización de 105 a 110 C durante los 20 a 30 minutos completos hasta que sea ámbar de verdad, y no quites los 25 g de muscovado ni los 2 g de sal. Aquí son estructurales para el sabor.
La bebida de soja se vertió sobre el caramelo caliente. La proteína de soja flocula ante el choque térmico y el cambio es permanente.
Invierte el orden: lleva el caramelo a la base de soja, templada y removiendo, nunca al revés. No añadas nada ácido a esta mezcla en ninguna fase.
Apta para: Vegano, Vegetariano, Sin lactosa, Sin huevo
Alérgenos: soja, frutos de cáscara
- La ciencia detrás de la receta: Guía completa del gelato vegano: bases vegetales que funcionan
- Ficha del ingrediente: Leche de coco
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