Latti vegetali
Latte di cocco
Il latte di cocco intero in lattina è il liquido spremuto dalla polpa di cocco grattugiata e dall'acqua, circa il 21% di grassi e il 74% di acqua. Nel gelato è la principale fonte di grasso e struttura per le formule senza latticini e vegane, sostituendo la panna.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 26% |
| Acqua | 74% |
| Zuccheri | 3% |
| Grassi | 21% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 2% |
| POD (potere dolcificante) | 3 |
| PAC (potere anticongelante) | 4 |
Uso tipico: 20-45% della miscela nelle basi senza latticini/vegane (più alto quando è l'unica fonte di grasso); un più contenuto 5-15% come accento aromatico/grasso nelle basi con latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte di cocco si usa principalmente come fonte di grasso e corpo di origine vegetale nel gelato vegano e senza latticini, in sostituzione di latte e panna. Il suo circa 21% di grassi (altamente saturi, quindi irrigidisce la struttura e dà una sensazione ricca e avvolgente in bocca) è il contributo chiave; i suoi zuccheri sono minimi (circa 2-3 g/100 g, principalmente saccarosio), quindi muove a malapena PAC/POD e il punto di congelamento va impostato con gli zuccheri aggiunti e il destrosio. Poiché non apporta solidi del latte non grassi (MSNF = 0), abbinalo a un'altra fonte di solidi vegetali (crema di cocco, paste di frutta secca, inulina o glucosio secco/maltodestrina) per evitare un corpo sottile e ghiacciato. Emulsionanti o le proteine native del cocco aiutano a stabilizzare il grasso; aspettati un netto sapore di cocco che si adatta a gelati tropicali, al cioccolato e alla frutta secca.
Origine e contesto
Il latte di cocco è un pilastro delle cucine del Sud e Sud-Est asiatico e del Pacifico da secoli, tradizionalmente ottenuto grattugiando la polpa di cocco maturo e strizzandola con acqua calda. Il latte di cocco industriale in lattina fu standardizzato nel XX secolo; l'USDA descrive il prodotto di riferimento come 'liquido spremuto dalla polpa grattugiata e dall'acqua' (FDC 170173), con circa il 21% di grassi e il 2% di proteine.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, FDC ID 170173 — Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water): water ~72.9g, total fat ~21.3g, protein ~2.0g, carbohydrate ~2.8g, sugars low. https://fdc.nal.usda.gov/ (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170173/wt1)
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), 'Coconut milk, canned' — per 100g: water 74g, fat 21.3g, carbohydrate 1.5g, sugar 1.5g, protein 2.0g. https://www.matvaretabellen.no/en/coconut-milk-canned/
- Sugar profile corroboration (sucrose-dominant): coconut milk ~1.6g sucrose, 0.3g glucose, 0.1g fructose per 100g. https://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_milk