Gelato Vegano al Burro di Arachidi
Tostato e giustamente salato fin dal primo cucchiaio, denso e avvolgente in bocca, poi una chiusura pulita invece del peso di latte che di solito segue.
Rispetto alla versione con latte, questa rinuncia a qualcosa e in cambio si riprende qualcos'altro. Una scheda con latticini porterebbe senza problemi 120 g di pasta per chilo; la base vegetale mette un tetto del 3.5% alle proteine, e l'arachide ne ha circa 24.4%, quindi 95 g è dove ci si deve fermare, con 459 g di latte d'avena che portano il totale a 2.8%. Quella è la perdita, un'ombra di frutta secca in meno rispetto a una versione con latte. Il guadagno è che nient'altro compete con l'aroma: in questa scheda non c'è latte di cocco da nessuna parte, l'olio di cocco a 44 g fornisce il grasso senza dire nulla, e 2 g di sale rimettono quel bordo sapido che tutti conoscono dal barattolo.
Il grasso va nella direzione opposta. A 95 g l'arachide porta circa 4.7 per cento, ancora sotto il pavimento dell'8 per cento, quindi i 44 g di olio di cocco sono la leva principale. La cosa interessante è ciò che manca: in questa scheda non c'è proprio latte di cocco. Il grasso chiude a 10.5 con il cocco presente solo come grasso puro, il che lo tiene fuori dall'aroma e lascia l'arachide da sola.
Il sale sta a 2 g per chilo, il doppio dell'1 g usato nelle altre ricette vegetali di questo gruppo, ed è una scelta voluta. Il burro di arachidi commerciale è salato e la gente riconosce quel gusto con il sale dentro; senza, il gelato risulta pasta di arachidi non salata, che alla maggior parte degli assaggiatori sembra spenta. E il sale nel bilanciamento non è gratis, visto che porta un PAC di 585: i 45 g di destrosio più i 50 g di glucosio in polvere sono il punto in cui il risolutore ha assorbito quel valore.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 459 | 2 tazze |
| Acqua | 200 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 100 | 1/2 tazza |
| Pasta di arachidi 100% | 95 | |
| Glucosio in Polvere | 50 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Olio di cocco | 44 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 1 |
Metodo
Olio di cocco fuso da 60 a 65 C, pasta emulsionata al frullatore a immersione, pastorizzazione a 85 C, maturazione da 4 a 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Le proteine a 2.8 per cento contro un tetto di 3.5 sono ciò che fissa la dose di arachide, ed è il più stretto degli otto indicatori. Il grasso a 10.5 dentro una banda da 8 a 13 è il secondo, e spiega i 44 g di olio di cocco: l'arachide da sola non ci arriva e non c'è grasso di latte disponibile. Gli zuccheri a 21.15 per cento sono più alti che nelle altre schede vegetali di questo gruppo, eppure il POD arriva solo a 163.72 contro un tetto di 195, perché metà del sistema zuccherino è destrosio e glucosio in polvere invece che saccarosio. È lo scambio che una base di burro di frutta secca vuole: solidi e antigelo senza che la dolcezza si metta contro la tostatura. Il PAC a 255.45 sta a metà banda e in parte arriva dal sale e non dagli zuccheri, ed è per questo che i 2 g si pesano e non si prendono a pizzichi. Aspettati che sia la miscela più densa del gruppo in macchina, con overrun basso ed estrazione più lunga, perché le proteine sono alte e non c'è latte di cocco a diluirla.
Cose specifiche di questa ricetta. Pesa i 2 g di sale su una bilancia da 0.1 g, perché con un PAC di 585 sposta il comportamento in congelazione e non solo il gusto. Usa pasta di arachidi 100 per cento, senza zucchero aggiunto e senza grassi idrogenati: il burro di arachidi stabilizzato del supermercato contiene grasso di palma, che cambia la curva di fusione e non è quello che il bilanciamento presuppone. Mescola tutto il barattolo prima di pesare, perché l'olio si separa e la parte alta del barattolo non è lo stesso ingrediente della parte bassa. Fondi l'olio di cocco da 60 a 65 C, aggiungi subito dopo la pasta di arachidi e tieni acceso il frullatore a immersione per tutta l'operazione. Pastorizza la fase liquida a 85 C per 30 secondi, poi matura da 4 a 12 ore a 4 C. Sul fronte allergeni questa scheda mette insieme arachide, cocco e avena, e l'arachide richiede un controllo serio della contaminazione crociata; se l'avena deve essere senza glutine, pretendi avena certificata.
Se qualcosa va storto
La pasta di arachidi non è mai stata emulsionata. L'olio di arachide si separa nel barattolo e si separa di nuovo nella miscela se viene solo mescolato.
Fondi l'olio di cocco da 60 a 65 C, versaci dentro la pasta e passa il frullatore a immersione nella miscela calda finché non appare uniforme.
Il sale è stato ridotto. Sono i 2 g per chilo, il doppio di quelli delle altre ricette vegetali di questo gruppo, a far leggere il gusto come il burro di arachidi che tutti conoscono.
Tieni il sale a 2 g, pesati. Se lo riduci, sappi che stai togliendo anche PAC e la base congelerà più dura.
Non c'è niente di rotto. Con 2.8 per cento di proteine e senza latte di cocco nella miscela, questa è la scheda più viscosa del gruppo, quindi l'overrun è basso e l'estrazione richiede più tempo.
Dalle più tempo in macchina, oppure in teglia raschiala con la forchetta ogni 30 o 40 minuti come al solito e accetta un risultato più denso.
Allergeni: gluten, milk, peanuts
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