Gelato Vegano de Crema de Cacahuete
Tostado y bien salado desde la primera cucharada, espeso y envolvente en boca, y luego una caída limpia en lugar del peso lácteo que suele venir detrás.
Frente a la versión con leche, esta cede algo y recupera algo. Una ficha con lácteo llevaría sin problema 120 g de pasta por kilo; la base vegetal corta la proteína en 3.5% y el cacahuete ronda el 24.4% de proteína, así que hay que parar en 95 g, con 459 g de bebida de avena llevando el total a 2.8%. Esa es la pérdida, un punto menos de fruto seco del que daría la leche. La ganancia es que nada más compite por el aroma: en esta ficha no hay leche de coco por ninguna parte, los 44 g de aceite de coco aportan la grasa sin decir nada, y los 2 g de sal devuelven ese filo salado que la gente reconoce del bote.
La grasa va en sentido contrario. Con 95 g, el cacahuete aporta alrededor de 4.7 por ciento, todavía por debajo del suelo de 8 por ciento, así que los 44 g de aceite de coco son la palanca principal. Lo interesante es lo que falta: en esta ficha no hay leche de coco en absoluto. La grasa cierra en 10.5 con el coco presente únicamente como grasa pura, lo que lo mantiene fuera del aroma y deja al cacahuete solo.
La sal va en 2 g por kilo, el doble del 1 g que usan las otras recetas vegetales de aquí, y es algo deliberado. La crema de cacahuete comercial va salada y la gente reconoce el sabor con sal dentro; sin ella el gelato se lee como pasta de cacahuete sin salar, que a la mayoría de los catadores le resulta sosa. La sal tampoco sale gratis en el balanceo, porque tiene un PAC de 585, y los 45 g de dextrosa más los 50 g de glucosa en polvo son donde el balanceador absorbió eso.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 459 | 2 tazas |
| Agua | 200 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Pasta de cacahuete 100% | 95 | |
| Glucosa en polvo | 50 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Aceite de coco | 44 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 1 |
Método
Aceite de coco fundido de 60 a 65 C, pasta emulsionada con batidora de brazo, pasteurizado a 85 C, maduración de 4 a 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La proteína en 2.8 por ciento frente a un techo de 3.5 es lo que fija la dosis de cacahuete, y es el más apretado de los ocho indicadores de aquí. La grasa en 10.5 dentro de una ventana de 8 a 13 es el segundo, y explica los 44 g de aceite de coco: el cacahuete no llega solo y no hay grasa láctea disponible. Los azúcares en 21.15 por ciento están más altos que en las otras fichas vegetales de este grupo y aun así el POD solo llega a 163.72 frente a un techo de 195, porque la mitad del sistema de azúcares es dextrosa y glucosa en polvo en lugar de sacarosa. Ese es el trato que quiere una base de crema de fruto seco: sólidos y anticongelante sin que el dulzor pelee con el tostado. El PAC en 255.45 queda en la mitad de la ventana y parte de él viene de la sal y no de los azúcares, y por eso los 2 g se pesan y no se echan a ojo. Cuenta con que esta sea la mezcla más espesa del grupo en la máquina, con overrun bajo y una extracción más larga, porque la proteína es alta y no hay leche de coco que la afine.
Concreto para esta receta. Pesa los 2 g de sal en una balanza de 0.1 g, porque con un PAC de 585 mueve el comportamiento de congelación y no solo el sabor. Usa pasta de cacahuete 100 por ciento sin azúcar añadido y sin grasa hidrogenada: la crema de cacahuete estabilizada de supermercado lleva grasa de palma, que cambia la curva de fusión y no es lo que asume el balanceo. Remueve el bote entero antes de pesar, porque el aceite se separa y la parte de arriba no es el mismo ingrediente que la de abajo. Funde el aceite de coco de 60 a 65 C, añade la pasta de cacahuete justo después y mantén la batidora de brazo funcionando durante todo el proceso. Pasteuriza la fase líquida a 85 C durante 30 segundos y madura de 4 a 12 horas a 4 C. En alérgenos, esta ficha reúne cacahuete, coco y avena a la vez, y el cacahuete exige un control serio de contaminación cruzada; si la avena tiene que ser sin gluten, exige avena certificada.
Si sale mal
La pasta de cacahuete nunca se emulsionó. El aceite de cacahuete se separa en el bote y se vuelve a separar en la mezcla si solo se remueve dentro.
Funde el aceite de coco de 60 a 65 C, añade la pasta dentro y pasa la batidora de brazo por la mezcla caliente hasta que quede uniforme.
Se recortó la sal. Los 2 g por kilo, el doble de lo que usan las otras recetas vegetales de aquí, son los que hacen que el sabor se lea como la crema de cacahuete que la gente conoce.
Mantén la sal en 2 g, pesados. Si aun así la recortas, ten claro que también estás quitando PAC y la base congelará más dura.
No hay nada roto. Con 2.8 por ciento de proteína y sin leche de coco en la mezcla, esta es la ficha más viscosa del grupo, así que el overrun es bajo y la extracción tarda más.
Dale más tiempo en la máquina, o en bandeja rómpela con el tenedor cada 30 a 40 minutos como siempre y acepta un resultado más denso.
Alérgenos: gluten, milk, peanuts
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