Gelato Vegano de Pasta de Amendoim

Torrado e salgado na medida desde a primeira colher, espesso e forrando a boca, depois uma saída limpa no lugar do peso lácteo que costuma vir atrás.

Contra a versão com leite, esta aqui abre mão de uma coisa e recupera outra. Uma ficha láctea carregaria 120 g de pasta por quilo sem reclamar; a base vegetal limita a proteína em 3.5% e o amendoim roda perto de 24.4% de proteína, então 95 g é onde ela tem que parar, com 459 g de leite de aveia levando o total a 2.8%. Essa é a perda, um tico menos de oleaginosa do que você teria com leite. O ganho é que nada mais está disputando o aroma: não existe leite de coco em lugar nenhum desta ficha, os 44 g de óleo de coco entregam a gordura sem dizer nada, e 2 g de sal devolvem a borda salgada que as pessoas conhecem do pote.

A gordura corre no sentido contrário. Em 95 g o amendoim contribui com cerca de 4.7 por cento, ainda abaixo do piso de 7 por cento, então os 44 g de óleo de coco são a alavanca principal. O interessante é o que falta: não há leite de coco nenhum nesta ficha. A gordura fecha em 10.5 com o coco presente só como gordura pura, o que o mantém fora do aroma e deixa o amendoim sozinho.

O sal fica em 2 g por quilo, o dobro do 1 g usado nas outras receitas vegetais daqui, e isso é deliberado. A pasta de amendoim de mercado é salgada e as pessoas reconhecem o sabor com sal dentro; sem ele o gelato se lê como pasta de amendoim sem sal, que a maioria dos provadores acha sem graça. O sal também não é de graça no balanceamento, já que carrega um PAC de 585, e os 45 g de dextrose mais 50 g de glicose em pó são onde o balanceamento absorveu isso.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Óleo de coco derretido a 60 a 65 C, pasta emulsionada no mixer, pasteurização a 85 C, maturação de 4 a 12 horas

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana cremosa.

A proteína em 2.8 por cento contra um teto de 3.5 é o que define a dose de amendoim, e é o mais apertado dos oito indicadores daqui. A gordura em 10.5 numa faixa de 7 a 13 é o segundo, e explica os 44 g de óleo de coco: o amendoim não chega lá sozinho e não há gordura láctea disponível. Os açúcares em 21.15 por cento são mais altos do que nas outras fichas vegetais deste grupo, e mesmo assim o POD só chega a 163.72 contra um teto de 195, porque metade do sistema de açúcares é dextrose e glicose em pó em vez de sacarose. É essa a troca que uma base de pasta de oleaginosa quer, sólidos e anticongelante sem que a doçura brigue com a torra. O PAC 255.45 fica no meio da faixa e parte dele vem do sal e não dos açúcares, que é por que os 2 g são pesados e não medidos com os dedos. Espere a mistura mais espessa do grupo na máquina, com overrun baixo e extração mais longa, porque a proteína está alta e não há leite de coco afinando nada.

Nutrição estimada: ~207 kcal · Gordura 10.5 g · Açúcares 21.2 g · Proteína 2.8 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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