Gelato Vegano de Pasta de Amendoim
Torrado e salgado na medida desde a primeira colher, espesso e forrando a boca, depois uma saída limpa no lugar do peso lácteo que costuma vir atrás.
Contra a versão com leite, esta aqui abre mão de uma coisa e recupera outra. Uma ficha láctea carregaria 120 g de pasta por quilo sem reclamar; a base vegetal limita a proteína em 3.5% e o amendoim roda perto de 24.4% de proteína, então 95 g é onde ela tem que parar, com 459 g de leite de aveia levando o total a 2.8%. Essa é a perda, um tico menos de oleaginosa do que você teria com leite. O ganho é que nada mais está disputando o aroma: não existe leite de coco em lugar nenhum desta ficha, os 44 g de óleo de coco entregam a gordura sem dizer nada, e 2 g de sal devolvem a borda salgada que as pessoas conhecem do pote.
A gordura corre no sentido contrário. Em 95 g o amendoim contribui com cerca de 4.7 por cento, ainda longe do piso de 8 por cento, então os 44 g de óleo de coco são a alavanca principal. O interessante é o que falta: não há leite de coco nenhum nesta ficha. A gordura fecha em 10.5 com o coco presente só como gordura pura, o que o mantém fora do aroma e deixa o amendoim sozinho.
O sal fica em 2 g por quilo, o dobro do 1 g usado nas outras receitas vegetais daqui, e isso é deliberado. A pasta de amendoim de mercado é salgada e as pessoas reconhecem o sabor com sal dentro; sem ele o gelato se lê como pasta de amendoim sem sal, que a maioria dos provadores acha sem graça. O sal também não é de graça no balanceamento, já que carrega um PAC de 585, e os 45 g de dextrose mais 50 g de glicose em pó são onde o balanceamento absorveu isso.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 459 | 2 xícaras |
| Água | 200 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Pasta de Amendoim 100% | 95 | |
| Glicose em Pó | 50 | 1/4 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Óleo de Coco | 44 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 | |
| Inulina (Fibra vegetal) | 1 |
Método
Óleo de coco derretido a 60 a 65 C, pasta emulsionada no mixer, pasteurização a 85 C, maturação de 4 a 12 horas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
A proteína em 2.8 por cento contra um teto de 3.5 é o que define a dose de amendoim, e é o mais apertado dos oito indicadores daqui. A gordura em 10.5 numa faixa de 8 a 13 é o segundo, e explica os 44 g de óleo de coco: o amendoim não chega lá sozinho e não há gordura láctea disponível. Os açúcares em 21.15 por cento são mais altos do que nas outras fichas vegetais deste grupo, e mesmo assim o POD só chega a 163.72 contra um teto de 195, porque metade do sistema de açúcares é dextrose e glicose em pó em vez de sacarose. É essa a troca que uma base de pasta de oleaginosa quer, sólidos e anticongelante sem que a doçura brigue com a torra. O PAC 255.45 fica no meio da faixa e parte dele vem do sal e não dos açúcares, que é por que os 2 g são pesados e não medidos com os dedos. Espere a mistura mais espessa do grupo na máquina, com overrun baixo e extração mais longa, porque a proteína está alta e não há leite de coco afinando nada.
Especificidades desta aqui. Pese os 2 g de sal numa balança de 0.1 g, porque com PAC 585 ele mexe no comportamento de congelamento e não só no gosto. Use pasta de amendoim 100 por cento, sem açúcar acrescentado e sem gordura hidrogenada: a pasta de amendoim estabilizada de supermercado carrega gordura de palma, que muda a curva de derretimento e não é o que o balanceamento pressupõe. Mexa o pote inteiro antes de pesar, já que o óleo separa e o topo do pote não é o mesmo ingrediente que o fundo. Derreta o óleo de coco a 60 a 65 C, acrescente a pasta de amendoim logo em seguida e mantenha o mixer ligado durante as duas coisas. Pasteurize a fase líquida a 85 C por 30 segundos e deixe maturar de 4 a 12 horas a 4 C. Em alérgenos, esta ficha é amendoim, coco e aveia ao mesmo tempo, e amendoim exige controle sério de contaminação cruzada; se a aveia precisar ser sem glúten, exija aveia certificada.
Se der errado
A pasta de amendoim nunca foi emulsionada. O óleo do amendoim separa no pote e separa de novo na mistura se for só mexido.
Derreta o óleo de coco a 60 a 65 C, acrescente a pasta dentro dele e passe o mixer na mistura quente até ela ficar uniforme.
O sal foi cortado. Os 2 g por quilo, o dobro do que as outras receitas vegetais daqui usam, são o que faz o sabor se ler como a pasta de amendoim que as pessoas conhecem.
Mantenha o sal em 2 g, pesados. Se cortar mesmo assim, entenda que você também está tirando PAC e a base vai congelar mais dura.
Não há nada quebrado. Com 2.8 por cento de proteína e sem leite de coco na mistura, esta é a ficha mais viscosa do grupo, então o overrun é baixo e a extração demora mais.
Dê mais tempo de máquina, ou, na bandeja, quebre os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos como sempre e aceite um resultado mais denso.
Alérgenos: gluten, milk, peanuts
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