Frutta secca, semi e paste
Pasta di arachidi 100%
La Pasta di arachidi 100% è arachide tostata macinata pura, senza zucchero, olio o sale aggiunti. Nel gelato è una base di sapore ad alto contenuto di grasso e di proteine che costruisce corpo e ricchezza, contribuendo pochissimo alla dolcezza e all'abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98.2% |
| Acqua | 1.8% |
| Zuccheri | 4.9% |
| Grassi | 49.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 24.4% |
| POD (potere dolcificante) | 4.9 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.9 |
Uso tipico: 8-15% della miscela totale (fino al ~18% per un profilo di arachide intenso)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Essendo quasi anidra (~1.8% di acqua) e per circa metà grasso, la pasta di arachidi si comporta come una fonte combinata di sapore e di grasso: arricchisce la sensazione al palato, avvolge la bocca e rallenta lo scioglimento. I suoi zuccheri liberi sono quasi interamente saccarosio e si fermano a ~4.9g/100g, quindi i suoi contributi di PAC e POD sono piccoli (circa 4.9 ciascuno) ma non vanno considerati nulli. Somma il suo grasso al grasso totale della miscela e riduci di conseguenza gli altri grassi aggiunti; l'assenza di acqua fa sì che non diluisca la base ma possa irrigidirla, perciò molte ricette compensano con un po' più di zucchero o di destrosio per conservare la spatolabilità.
Origine e contesto
Le arachidi tostate vengono macinate in pasta fin dall'Ottocento. Il farmacista canadese Marcellus Gilmore Edson ottenne nel 1884 uno dei primi brevetti per una pasta di arachidi (brevetto USA n. 306,727), descrivendo arachidi macinate fino a uno stato fluido o semifluido. Le paste lisce industriali furono poi portate su larga scala da figure come John Harvey Kellogg e dai macchinari di Joseph Rosefield.