Gelato Pistacchio e Cioccolato Bianco
Olio verde e pistacchio tostato arrivano prima dello zucchero, su un corpo denso e lattoso, con un finale che resta salato più che dolce.
Sulle pendici dell'Etna, il paese di Bronte coltiva il pistacchio su cui è costruito questo abbinamento, verde scuro e oleoso invece che pallido e dolce. Metterci accanto il cioccolato bianco è il rischio. A 75 g per chilo il cioccolato non è un aromatizzante ma un premiscelato: porta nel chilo circa 44 g di zucchero, 24 g di grasso e 12 g di solidi del latte prima che si misuri una goccia di latte, e così il saccarosio libero scende a 85 g. La pasta di pistacchio resta a 70 g invece di salire, perché il grasso e il corpo che altrimenti dovrebbe dare sono già arrivati dentro il cioccolato.
Ecco perché qui il saccarosio è 85 g invece dei 140 g che vuole un gelato al pistacchio semplice. Gli zuccheri totali chiudono al 17.95 per cento dentro una banda da 14 a 22. Lasciato fare, il cioccolato li avrebbe portati dritti oltre il tetto, ed è il fallimento classico di questo abbinamento: finisce per sapere di cioccolato bianco dolce con una voce lontana di pistacchio.
La pasta di pistacchio sta a 70 g, poco sotto la solita banda professionale da 80 a 100, perché il cioccolato paga già grasso e corpo. Fra i due, il grasso chiude al 9.98 per cento dentro 5 e 12 e le proteine al 4.56 per cento contro un tetto di 5, dato che la pasta da sola è circa il 20 per cento di proteine e 70 g di pasta fanno 14 g per chilo. I solidi arrivano al 39.4 per cento, più in alto della ricetta al pistacchio semplice, con l'acqua giù al 60.6 per cento. È l'1 g di sale a tenere leggibile il pistacchio contro tutto quel cioccolato.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 642 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 85 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Cioccolato Bianco | 75 | |
| Pasta di pistacchio 100% | 70 | |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 13 | 2 1/2 cucchiai |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 5 | 3/4 cucchiaino |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vassoio freddo, forchetta, cioccolato emulsionato prima della maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Gli zuccheri al 17.95 per cento sono il numero attorno a cui è stata disegnata questa ricetta. Il solo cioccolato porta circa 44 g dello zucchero del chilo, quindi il saccarosio è dovuto scendere a 85 g per tenere il totale dentro 14 e 22, e il resto del lavoro di dolcificazione si è spostato su 45 g di destrosio più 5 g di sciroppo di glucosio DE42, che alzano il PAC a 261.43 mentre il POD resta a un modesto 166.47. Il grasso al 9.98 per cento è il secondo vincolo: cioccolato e pasta insieme ne fissano gran parte prima ancora di scegliere i latticini, ed è per questo che la panna si ferma a 60 g e il latte in polvere a 13 g. L'MSNF supera comunque il suo pavimento con 8.59 per cento, i solidi si fermano al 39.4 per cento in una banda da 34 a 42, e il controllo del lattosio passa al 4.68 per cento della miscela.
Il cioccolato bianco vive in una finestra termica stretta. Il burro di cacao comincia a separarsi sopra i 45 C circa e i solidi del latte del cioccolato caramellano e granulano sopra i 50 C circa, quindi non entra mai nella pastorizzazione. Sequenza: pastorizza latte, panna, latte in polvere, zuccheri e stabilizzante da 82 a 85 C, porta la base da 55 a 60 C, sciogli i 75 g di cioccolato a parte da 40 a 45 C e versalo a filo con il frullatore a immersione, poi aggiungi i 70 g di pasta di pistacchio intorno ai 45 C ed emulsiona fino a una crema liscia. Subito dopo raffredda in modo deciso a 4 C. Non lasciare che la base sosti fra i 20 e i 35 C, perché lì il burro di cacao cristallizza in forma instabile e il gelato esce ceroso. Fai maturare da 8 a 12 ore a 4 C. Sul colore: la pasta di pistacchio al 100 per cento vira all'oliva marrone con luce e ossigeno, quindi tieni la base coperta e usala entro 48 ore. Se la tua pasta è di pistacchio siciliano crudo e non tostato, la sua nota è più verde e più fragile, quindi aggiungila per ultima, sotto i 40 C.
Se qualcosa va storto
La base è rimasta troppo a lungo fra i 20 e i 35 C, quindi il burro di cacao dei 75 g di cioccolato ha cristallizzato in forma instabile.
Dopo aver emulsionato il cioccolato da 55 a 60 C, raffredda la base in modo deciso a 4 C. Un bagno di ghiaccio basta, un frigorifero lento no.
Il cioccolato ha superato i 50 C, dove i suoi solidi del latte caramellano e granulano, oppure è stato sciolto insieme alla base e il burro di cacao si è separato.
Sciogli il cioccolato da solo da 40 a 45 C e versalo a filo nella base fuori dal fuoco. Una volta granulato non torna indietro.
Il saccarosio è stato portato al livello di un gelato normale, quindi i 44 g di zucchero del cioccolato hanno spinto il totale oltre quello con cui il pistacchio può competere.
Tieni il saccarosio a 85 g e il sale a 1 g. Questa ricetta sta al 17.95 per cento di zuccheri di proposito, non per caso.
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