Gelato de pistacho y chocolate blanco
El aceite verde y el fruto seco tostado se adelantan al azúcar, sobre un cuerpo lácteo denso, con un final que se queda en salado antes que en dulce.
En las laderas del Etna, el pueblo de Bronte cultiva el pistacho sobre el que se construye este maridaje, verde oscuro y aceitoso en vez de pálido y dulce. Poner chocolate blanco a su lado es el riesgo. Con 75 g por kilo el chocolate no es un saborizante sino una premezcla: mete en el kilo unos 44 g de azúcar, 24 g de grasa y 12 g de sólidos lácteos antes de medir una gota de leche, así que la sacarosa libre baja a 85 g. La pasta de pistacho se queda en 70 g en lugar de subir más, porque la grasa y el cuerpo que si no tendría que aportar ya han llegado dentro del chocolate.
Por eso aquí la sacarosa son 85 g y no los 140 g que lleva un gelato de pistacho a secas. Los azúcares totales cierran en 17.95 por ciento dentro de una banda de 14 a 22. Si se le deja hacer, el chocolate los habría llevado directamente por encima del techo, y ese es el fallo clásico de este maridaje: acaba sabiendo a chocolate blanco dulce con un rumor de fruto seco.
La pasta de pistacho se queda en 70 g, un poco por debajo de la banda profesional habitual de 80 a 100, porque el chocolate ya paga la grasa y el cuerpo. Entre los dos, la grasa cierra en 9.98 por ciento dentro de 5 a 12 y la proteína en 4.56 por ciento frente a un techo de 5, ya que la pasta sola es cerca de 20 por ciento proteína y 70 g de ella son 14 g por kilo. Los sólidos llegan a 39.4 por ciento, más que en la ficha de pistacho a secas, con el agua abajo en 60.6 por ciento. El 1 g de sal es lo que mantiene el fruto seco legible frente a todo ese chocolate.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 642 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 85 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Chocolate blanco | 75 | |
| Pasta de pistacho 100% | 70 | |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 13 | 2 1/2 cucharadas |
| Jarabe de glucosa DE42 | 5 | 3/4 cucharadita |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja fría, tenedor, chocolate emulsionado antes de madurar
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los azúcares en 17.95 por ciento son el número alrededor del cual se diseñó esta receta. El chocolate solo aporta unos 44 g del azúcar del kilo, así que la sacarosa tuvo que bajar a 85 g para mantener el total dentro de 14 a 22, y el resto del trabajo de endulzar se movió a 45 g de dextrosa más 5 g de jarabe de glucosa DE42, que suben el PAC a 261.43 mientras el POD se queda en unos modestos 166.47. La grasa en 9.98 por ciento es la segunda restricción: el chocolate y la pasta juntos fijan buena parte de ella antes de elegir los lácteos, y por eso la nata se detiene en 60 g y la leche en polvo en 13 g. El MSNF aun así supera su suelo con 8.59 por ciento, los sólidos quedan en 39.4 por ciento en una banda de 34 a 42 y la prueba de la lactosa pasa con 4.68 por ciento de la mezcla.
El chocolate blanco vive en una ventana térmica estrecha. La manteca de cacao empieza a separarse por encima de unos 45 C y los sólidos lácteos del chocolate se caramelizan y granulan por encima de unos 50 C, así que nunca entra en la pasteurización. Secuencia: pasteuriza leche, nata, leche en polvo, azúcares y estabilizante a 82 a 85 C, baja la base a 55 a 60 C, funde aparte los 75 g de chocolate a 40 a 45 C e incorpóralo en hilo con la batidora de mano, luego añade los 70 g de pasta de pistacho alrededor de 45 C y bate hasta una emulsión lisa. Enfría de golpe a 4 C inmediatamente después. No dejes que la base se entretenga entre 20 y 35 C, porque ahí la manteca de cacao cristaliza en una forma inestable y el gelato sale ceroso. Madura de 8 a 12 horas a 4 C. Sobre el color: la pasta de pistacho al 100 por ciento vira a marrón oliva con la luz y el oxígeno, así que mantén la base tapada y úsala dentro de 48 horas. Si tu pasta es siciliana cruda y no tostada, su nota es más verde y más frágil, así que añádela la última, por debajo de 40 C.
Si sale mal
La base pasó demasiado tiempo entre 20 y 35 C, así que la manteca de cacao de los 75 g de chocolate cuajó en una forma cristalina inestable.
Después de emulsionar el chocolate a 55 a 60 C, enfría la base de golpe a 4 C. Un baño de hielo basta; una nevera lenta no.
El chocolate pasó de 50 C, donde sus sólidos lácteos se caramelizan y granulan, o se fundió con la base y la manteca de cacao se cortó.
Funde el chocolate solo a 40 a 45 C e incorpóralo en hilo a la base fuera del fuego. Una vez granulado, no vuelve atrás.
Se completó la sacarosa hasta el nivel de un gelato normal, así que los 44 g de azúcar propios del chocolate empujaron el total más allá de lo que el fruto seco puede competir.
Mantén la sacarosa en 85 g y la sal en 1 g. Esta ficha está en 17.95 por ciento de azúcares a propósito, no por accidente.
Alérgenos: milk, tree nuts
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