Gelato de Pistache com Chocolate Branco

O óleo verde e o pistache tostado chegam antes do açúcar, sobre um corpo lácteo e denso, com um final que puxa para o salgado em vez do doce.

Nas encostas do Etna, a cidade de Bronte cultiva o pistache em torno do qual esta dupla foi construída, verde escuro e oleoso em vez de pálido e doce. Colocar chocolate branco ao lado dele é o risco. A 75 g por quilo, o chocolate não é um aromatizante e sim uma pré-mistura, levando cerca de 44 g de açúcar, 24 g de gordura e 12 g de sólidos do leite para dentro do quilo antes de uma gota de leite ser medida, então a sacarose livre cai para 85 g. A pasta de pistache se segura em 70 g em vez de subir mais, porque a gordura e o corpo que ela teria que fornecer já chegaram dentro do chocolate.

É por isso que a sacarose aqui é 85 g em vez dos 140 g que um gelato de pistache puro leva. Os açúcares totais fecham em 17.95 por cento dentro de uma faixa de 14 a 22. Deixado por conta própria, o chocolate os teria levado direto para além do teto, e essa é a falha clássica desta dupla: acaba com gosto de chocolate branco doce com um rumor de pistache.

A pasta de pistache fica em 70 g, um pouco abaixo da faixa profissional usual de 80 a 100, porque o chocolate já está pagando pela gordura e pelo corpo. Entre os dois, a gordura fecha em 9.98 por cento dentro de 5 a 12 e a proteína em 4.56 por cento contra um teto de 5, já que a pasta sozinha tem cerca de 20 por cento de proteína e 70 g dela são 14 g por quilo. Os sólidos chegam a 39.4 por cento, mais alto que na ficha do pistache puro, com a água lá embaixo em 60.6 por cento. O 1 g de sal é o que mantém o pistache legível no meio de todo aquele chocolate.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Assadeira gelada, garfada, chocolate emulsionado antes da maturação

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
6. 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
7. 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Os açúcares em 17.95 por cento são o número em torno do qual esta receita foi desenhada. O chocolate sozinho traz cerca de 44 g do açúcar do quilo, então a sacarose teve que descer para 85 g para manter o total dentro de 14 a 22, e o resto do trabalho de adoçar passou para 45 g de dextrose mais 5 g de xarope de glicose DE42, que levantam o PAC para 261.43 enquanto o POD fica num modesto 166.47. A gordura em 9.98 por cento é a segunda restrição: o chocolate e a pasta juntos fixam boa parte dela antes de o laticínio ser escolhido, e é por isso que o creme de leite para em 60 g e o leite em pó em 13 g. O MSNF ainda passa do piso dele, em 8.59 por cento, os sólidos ficam em 39.4 por cento numa faixa de 34 a 42, e o teste da lactose passa em 4.68 por cento da mistura.

Se der errado

Alérgenos: milk, tree nuts

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito