Frutta secca, semi e paste
Pasta di pistacchio 100%
La Pasta di pistacchio 100% è costituita da pistacchi puri tostati macinati fino a ottenere una pasta liscia, senza zucchero, olio o emulsionanti aggiunti. Nel gelato è il principale veicolo di sapore e grassi delle ricette al pistacchio, apportando ricco grasso di frutta secca e una piccola quantità di saccarosio naturale.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 7.6% |
| Grassi | 46% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 20% |
| POD (potere dolcificante) | 7.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 7.6 |
Uso tipico: 6-12% della miscela (circa 60-120 g per kg), a seconda dell'intensità desiderata
Bilancia il pasta di pistacchio 100% in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Disperdi la pasta nella miscela calda prima della maturazione affinché i suoi oli emulsionino in modo uniforme. Poiché è circa il 46% di grassi, alza sensibilmente il grasso totale della miscela, quindi riduci panna o altri grassi di 1-2 punti per restare in target. I suoi zuccheri sono quasi interamente saccarosio (circa 7-8 g/100 g), perciò aggiunge poco potere dolcificante (POD) e solo un piccolo effetto anticongelante (PAC); punto di congelamento e consistenza sono guidati principalmente dal suo elevato grasso, che indurisce il gelato finito. Bilancia il PAC con gli zuccheri aggiunti, usando un po' di destrosio o zucchero invertito per mantenere spatolabile la miscela ricca di grassi, e una traccia di sale per esaltare la nota di frutta secca.
Origine e contesto
I pistacchi (Pistacia vera) sono tra la frutta secca coltivata più antica, con evidenze archeologiche di utilizzo in Medio Oriente che risalgono a migliaia di anni fa. In Italia il punto di riferimento per il gelato è il Pistacchio Verde di Bronte DOP, coltivato sui terreni vulcanici dell'Etna in Sicilia e protetto da una Denominazione di Origine europea; i suoi pregiati gherigli verdi sono spesso chiamati 'oro verde'. La macinazione dei pistacchi tostati in una pasta pura ne concentra sapore e oli per pasticceria e dessert gelati.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central — Nuts, pistachio nuts, raw, SR Legacy 12151: fat 45.3 g, protein 20.2 g, total sugars 7.66 g, water 4.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_pistachio_nuts_nutritional_value.html (USDA-derived: fat 45.3 g, protein 20.2 g, sugars 7.7 g, water 4.4 g, fiber 10.6 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170184/100g/1 (USDA raw pistachio per 100 g: fat 45.32 g, sugars 7.66 g, carbs 27.17 g, protein 20.16 g)
- https://deseopatisserie.com/en/product/pistachio-paste-100-200g/ (commercial 100% pistachio paste spec: 46 g fat, 27 g carbs of which 7.6 g sugars, 20 g protein per 100 g)