Gelato Dubai al cioccolato e pistacchio
Prima arriva la tostatura, il sesamo un passo dietro, e la pasta continua a scrocchiare molto dopo che il freddo ha ammorbidito tutto il resto sul cucchiaio.
La tavoletta che ha reso famoso questo gusto tiene crema di pistacchio, tahini e kataifi tostato dietro il cioccolato al latte, e solo tre di quei quattro sopravvivono al passaggio in miscela. La pasta è croccante, e il croccante non ha posto in una scheda di bilanciamento: entra all'estrazione e non tocca un solo numero. Quello che la base deve ricostruire sono il grasso e la tostatura, un lavoro diviso in tre tra 65 g di pasta di pistacchio, 12 g di tahini e 45 g di cioccolato al latte per chilo. Insieme arrivano al palato più o meno come farebbero 90 g di pistacchio puro, e ci arrivano senza spingere il grasso oltre il tetto.
Sessantacinque grammi di pasta di pistacchio stanno sotto l'intervallo da 80 a 100 g che si vede sulle schede di pasta di frutta secca pura, ed è voluto. Tahini e cioccolato al latte tirano nella stessa direzione tostata e grassa, quindi i tre insieme atterrano più o meno dove atterrerebbe un pistacchio puro a 90 g, con il grasso che chiude all'8.24 per cento invece di salire verso il tetto di 12. I 12 g di tahini sono un dosaggio da condimento. Oltre i 20 g circa, l'amaro del sesamo comincia a mangiarsi il pistacchio.
Il numero strano di questa scheda è il latticino: 10 g di panna e 16 g di latte magro in polvere in un chilo intero. Sono entrambi così bassi perché la frutta secca già consegna. Il pistacchio è circa 20 per cento di proteine e il tahini circa 17.5, il che porta le proteine a 4.68 contro un tetto del 5 per cento, e il cioccolato al latte porta da solo circa 7.6 g di MSNF. L'MSNF deve comunque superare il suo minimo dell'8 per cento e ci riesce, a 8.58, con quasi nulla di margine.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 692 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di pistacchio 100% | 65 | |
| Cioccolato al latte 40% | 45 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 16 | 3 cucchiai |
| Tahini (pasta di sesamo) | 12 | |
| Panna 35% | 10 | 2 cucchiaini |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta in congelatore, kataifi tostato a strati alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine al 4.68 per cento contro un tetto del 5 per cento sono il vincolo che dà forma a tutto il resto. Pistacchio e sesamo sono densi di proteine, quindi ogni grammo di pasta mangia la stessa disponibilità che serve ai solidi del latte, ed è per questo che il latte magro in polvere resta a 16 g e l'MSNF chiude a 8.58, appena sopra il suo minimo di 8. Il grasso all'8.24 per cento in un intervallo da 5 a 12 è l'altra ancora, e il punto è che è grasso di frutta secca e non grasso di latte. Ecco perché la panna scende a 10 g e perché in ricetta ci sono 4 g di farina di semi di carrube: il grasso della frutta secca emulsiona peggio del grasso del latte, e la LBG pura a quel dosaggio classico è quello che tiene ferma l'acqua libera. Gli altri indicatori stanno larghi: solidi 38.08 in 34 a 42, zuccheri 17.3 in 14 a 22, POD 168.3 in 135 a 200, PAC 262.5 in 220 a 300, acqua 61.92 in 58 a 66. Il lattosio è il 4.68 per cento della miscela, sotto la soglia del 7 per cento.
Qui tre aggiunte hanno ognuna la propria temperatura. Pastorizzare da soli latte, panna, zuccheri e latte in polvere a 85 C per 30 secondi. Portare la miscela tra 60 e 65 C e frullarci dentro il cioccolato al latte tritato, perché il cioccolato aggiunto a una base fredda si rapprende in puntini duri. Tenendo gli stessi 60 a 65 C, frullare per ultimi la pasta di pistacchio e il tahini, mai durante il riscaldamento, visto che il grasso della frutta secca tenuto a 85 C prende una nota di rancido. Poi maturare da 6 a 12 ore a 4 C, che è il tempo che serve alla farina di semi di carrube per idratarsi del tutto. Se si salta, la base risulta sabbiosa per quanto buono sia il bilanciamento. Il kataifi resta completamente fuori dalla miscela: si tosta e si mette a strati all'estrazione o in vaschetta, sapendo che si ammorbidisce nel giro di circa 48 ore, quindi questo gusto ha una vita sensoriale breve anche se la base dura di più. Il carico allergenico è pesante, pistacchio, sesamo e latte in una ricetta sola.
Se qualcosa va storto
Il cioccolato al latte è entrato in una base che si era già raffreddata, quindi si è rappreso invece di disperdersi.
Frullare il cioccolato tritato nella miscela tra 60 e 65 C, subito dopo la pastorizzazione.
Le paste di frutta secca erano in pentola durante la pastorizzazione. Il loro grasso si ossida quando resta a 85 C.
Pastorizzare da soli i latticini, poi aggiungere i 65 g di pasta di pistacchio e i 12 g di tahini tra 60 e 65 C, fuori dal fuoco.
Alla farina di semi di carrube non è stato dato il tempo di idratarsi. La LBG a 4 g per chilo vuole ore, non minuti.
Maturare la base da 6 a 12 ore a 4 C prima di mantecare. Non compensare aggiungendo altro stabilizzante.
Allergeni: milk, sesame, tree nuts
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