Gelato Chocolate de Dubai com Pistache
A torra vem primeiro, o gergelim um passo atrás, e a massa continua estalando muito depois de o frio ter amolecido todo o resto da colher.
A barra que deixou este sabor famoso guarda creme de pistache, tahine e kataifi tostado atrás de chocolate ao leite, e só três desses quatro sobrevivem à mudança para uma mistura. Massa é crocância, e crocância não tem lugar numa ficha de balanceamento: ela entra na extração e não toca em nenhum número. O que a base precisa reconstruir é a gordura e a torra, trabalho dividido em três entre 65 g de pasta de pistache, 12 g de tahine e 45 g de chocolate ao leite por quilo. Juntos eles chegam ao paladar com mais ou menos a mesma força de 90 g de pistache puro, e fazem isso sem empurrar a gordura além do teto.
Sessenta e cinco gramas de pasta de pistache ficam abaixo da faixa de 80 a 100 g que se vê nas fichas de pasta de castanha pura, e isso é deliberado. Tahine e chocolate ao leite puxam na mesma direção torrada e gordurosa, então os três juntos caem mais ou menos onde cairia um pistache puro a 90 g, com a gordura fechando em 8.24 por cento em vez de subir na direção do teto de 12. Tahine a 12 g é dose de tempero. Passando de uns 20 g, o amargor do gergelim começa a comer o pistache.
O número estranho desta ficha é o laticínio: 10 g de creme de leite e 16 g de leite em pó desnatado num quilo inteiro. Os dois estão tão baixos porque as castanhas já entregam. O pistache tem cerca de 20 por cento de proteína e o tahine cerca de 17.5, o que coloca a proteína em 4.68 contra um teto de 5 por cento, e o chocolate ao leite contribui sozinho com uns 7.6 g de MSNF. O MSNF ainda tem que passar do piso de 8 por cento, e passa, em 8.58, com quase nada de sobra.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 692 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Pistache 100% | 65 | |
| Chocolate ao Leite 40% | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 16 | 3 colheres de sopa |
| Tahine (Pasta de gergelim) | 12 | |
| Creme de Leite 35% | 10 | 2 colheres de chá |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelamento em bandeja, kataifi tostado em camadas no fim
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.68 por cento contra um teto de 5 por cento é a restrição que molda todo o resto. Pistache e gergelim são densos em proteína, então cada grama de pasta come da mesma cota de que os sólidos do leite precisam, e é por isso que o leite em pó desnatado fica travado em 16 g e o MSNF fecha em 8.58, mal acima do piso de 8. A gordura em 8.24 por cento numa faixa de 5 a 12 é a outra âncora, e o ponto é que ela é gordura de castanha, não de laticínio. É por isso que o creme de leite cai para 10 g e por isso que há 4 g de farinha de semente de alfarroba na receita: a gordura de castanha emulsiona pior que a gordura do leite, e LBG pura naquela dose clássica é o que segura a água livre no lugar. Os demais indicadores estão folgados: sólidos 38.08 em 34 a 42, açúcares 17.3 em 14 a 22, POD 168.3 em 135 a 200, PAC 262.5 em 220 a 300, água 61.92 em 58 a 66. A lactose é 4.68 por cento da mistura, abaixo da linha de 7 por cento.
Aqui três adições têm cada uma a sua temperatura. Pasteurize leite, creme de leite, açúcares e leite em pó sozinhos a 85 C por 30 segundos. Baixe a mistura para 60 a 65 C e bata o chocolate ao leite picado, porque chocolate acrescentado a uma base fria endurece em pontinhos. Mantenha esses mesmos 60 a 65 C e bata por último a pasta de pistache e o tahine, nunca durante o aquecimento, já que gordura de castanha mantida a 85 C ganha uma nota rançosa. Depois mature de 6 a 12 horas a 4 C, que é o tempo de que a farinha de semente de alfarroba precisa para hidratar por completo. Pule isso e a base fica arenosa por melhor que seja o balanceamento. O kataifi fica totalmente fora da mistura: toste, depois monte em camadas na extração ou no pote, e aceite que ele amolece em cerca de 48 horas, ou seja, este sabor tem vida sensorial curta mesmo com a base durando mais. A carga de alérgenos é pesada: pistache, gergelim e leite numa receita só.
Se der errado
O chocolate ao leite entrou numa base que já tinha esfriado, então endureceu em vez de se dispersar.
Bata o chocolate picado na mistura a 60 a 65 C, logo depois da pasteurização.
As pastas de castanha estavam na panela durante a pasteurização. A gordura de castanha oxida quando fica a 85 C.
Pasteurize só os laticínios, depois acrescente os 65 g de pasta de pistache e os 12 g de tahine a 60 a 65 C, fora do fogo.
A farinha de semente de alfarroba não teve tempo de hidratar. LBG a 4 g por quilo precisa de horas, não de minutos.
Mature a base de 6 a 12 horas a 4 C antes de mantecar. Não compense colocando mais estabilizante.
Alérgenos: milk, sesame, tree nuts
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