Gelato de chocolate de Dubái y pistacho
Primero el tostado, el sésamo un paso por detrás, y la masa sigue crujiendo mucho después de que el frío haya ablandado todo lo demás en la cuchara.
La tableta que hizo famoso este sabor guarda crema de pistacho, tahini y kataifi tostado detrás de chocolate con leche, y de los cuatro solo tres sobreviven al paso a una mezcla. La masa es crujiente, y el crujiente no tiene sitio en una ficha de balance: se incorpora en la extracción y no toca ni un número. Lo que la base tiene que reconstruir es la grasa y el tostado, un trabajo repartido en tres entre 65 g de pasta de pistacho, 12 g de tahini y 45 g de chocolate con leche por kilo. Juntos llegan al paladar con casi la misma fuerza que 90 g de pistacho puro, y lo hacen sin empujar la grasa por encima del techo.
Sesenta y cinco gramos de pasta de pistacho quedan por debajo del rango de 80 a 100 g que se ve en las fichas de pasta de fruto seco puro, y es a propósito. El tahini y el chocolate con leche tiran en la misma dirección tostada y grasa, así que los tres juntos aterrizan más o menos donde lo haría un pistacho puro a 90 g, con la grasa cerrando en 8.24 por ciento en lugar de subir hacia el techo de 12. El tahini a 12 g es una dosis de condimento. Pasados los 20 g más o menos, el amargor del sésamo empieza a comerse el pistacho.
El número raro de esta ficha es el lácteo: 10 g de nata y 16 g de leche en polvo desnatada en un kilo entero. Los dos están tan bajos porque los frutos secos ya entregan lo suyo. El pistacho ronda el 20 por ciento de proteína y el tahini el 17.5, lo que deja la proteína en 4.68 frente a un techo de 5 por ciento, y el chocolate con leche aporta por sí solo unos 7.6 g de MSNF. El MSNF todavía tiene que superar su suelo de 8 por ciento, y lo supera, en 8.58, casi sin nada de margen.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 692 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Pasta de pistacho 100% | 65 | |
| Chocolate con leche 40% | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 16 | 3 cucharadas |
| Tahini (pasta de sésamo) | 12 | |
| Nata para montar 35% | 10 | 2 cucharaditas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado en bandeja, kataifi tostado en capas al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.68 por ciento frente a un techo de 5 por ciento es la restricción que da forma a todo lo demás. El pistacho y el sésamo son densos en proteína, así que cada gramo de pasta de fruto seco se come el mismo margen que necesitan los sólidos lácteos, y por eso la leche en polvo desnatada se queda en 16 g y el MSNF cierra en 8.58, apenas por encima de su suelo de 8. La grasa en 8.24 por ciento dentro de un rango de 5 a 12 es el segundo punto de anclaje, y la clave es que es grasa de fruto seco y no grasa láctea. Por eso la nata baja a 10 g y por eso hay 4 g de harina de semilla de algarroba en la receta: la grasa de fruto seco emulsiona peor que la láctea, y la LBG pura a esa dosis clásica es lo que sujeta el agua libre. El resto de indicadores van sueltos: sólidos 38.08 en 34 a 42, azúcares 17.3 en 14 a 22, POD 168.3 en 135 a 200, PAC 262.5 en 220 a 300, agua 61.92 en 58 a 66. La lactosa es 4.68 por ciento de la mezcla, bajo la línea del 7 por ciento.
Aquí las tres incorporaciones tienen cada una su temperatura. Pasteuriza solos la leche, la nata, los azúcares y la leche en polvo a 85 C durante 30 segundos. Baja la mezcla a 60 a 65 C y bate dentro el chocolate con leche picado, porque el chocolate añadido a una base fría cuaja en puntos duros. Mantén esos mismos 60 a 65 C y bate al final la pasta de pistacho y el tahini, nunca durante el calentamiento, ya que la grasa de fruto seco mantenida a 85 C coge una nota rancia. Después madura de 6 a 12 horas a 4 C, que es el tiempo que la harina de semilla de algarroba necesita para hidratarse del todo. Sáltatelo y la base sale arenosa por muy bueno que sea el balance. El kataifi se queda fuera de la mezcla por completo: tuéstalo y ponlo en capas en la extracción o en la cubeta, y asume que se ablanda en unas 48 horas, así que este sabor tiene una vida sensorial corta aunque la base aguante más. La carga de alérgenos es alta, pistacho, sésamo y leche en una sola receta.
Si sale mal
El chocolate con leche entró en una base que ya se había enfriado, así que cuajó en vez de dispersarse.
Bate el chocolate picado dentro de la mezcla a 60 a 65 C, justo después de la pasteurización.
Las pastas de fruto seco estaban en la olla durante la pasteurización. La grasa de fruto seco se oxida cuando se mantiene a 85 C.
Pasteuriza los lácteos solos y después añade los 65 g de pasta de pistacho y los 12 g de tahini a 60 a 65 C, fuera del fuego.
No se le dio tiempo a la harina de semilla de algarroba para hidratarse. La LBG a 4 g por kilo necesita horas, no minutos.
Madura la base de 6 a 12 horas a 4 C antes de mantecar. No lo compenses añadiendo más estabilizante.
Alérgenos: milk, sesame, tree nuts
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