Gelato Cookies and Cream ad Alto Contenuto Proteico
Prima arriva il latte dolce, poi le briciole scure che si ammorbidiscono invece di scrocchiare, e infine una coda amara di cacao che impedisce al tutto di risultare soltanto dolce.
Alla temperatura del congelatore si presenta duro e chiuso. Bastano due minuti e il corpo diventa docile senza cedere, sostenuto dalle proteine del siero e dall'inulina là dove il saccarosio ridotto lascerebbe altrimenti un bordo sottile e ghiacciato. Sul palato arriva prima la panna, la vaniglia un attimo dopo. Le briciole arrivano per seconde, ammorbidite dalla miscela invece che croccanti, quindi si leggono come sacche scure e appena salate più che come biscotto. È l'amaro del cacao a impedire al finale di appiattirsi, ed è anche il motivo per cui lo zucchero aggiunto si ferma a 105 g per chilo: il biscotto ne ha già portati circa 25 g suoi.
C'è una sottigliezza che l'aritmetica nasconde. Il grasso del biscotto è grasso vegetale, e il grasso vegetale non fa coalescenza parziale, cioè il meccanismo con cui il grasso del latte costruisce struttura mentre la base congela. Il grasso totale segna quindi 7.24 per cento, ben dentro il 5 a 12, ma i 110 g di panna restano comunque in formula, perché una parte di quel 7.24 per cento conta sulla carta e non fa nulla per il corpo.
Sul fronte proteico, 18 g di siero più 17 g di latte in polvere e 150 g di latte scremato portano le proteine a 4.71 per cento e l'MSNF a 9.26 per cento, entrambi nella parte alta delle rispettive fasce, 3 a 5 e 8 a 12. Il PAC si ferma a 258.93, nella metà bassa di 220 a 300, quindi questa base indurisce più di un gelato alla frutta e chiede qualche minuto fuori dal congelatore prima di essere porzionata.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 464 | 2 tazze |
| Latte scremato | 150 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Biscotto al cioccolato | 70 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Proteine del siero di latte 80% | 18 | |
| Latte Magro in Polvere | 17 | 3 cucchiai |
| Inulina HP | 9 | |
| Estratto di vaniglia (puro) | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Metà biscotto nella base, metà incorporato alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il biscotto e il tetto proteico spiegano insieme tutta la scheda. Poiché 70 g di biscotto portano già circa 25 g di zucchero, il solutore ha potuto scendere a 105 g di saccarosio aggiunto e chiudere comunque gli zuccheri a 17.32 per cento con il PAC a 258.93. Poiché lo stesso biscotto porta circa 16 g di grasso che non costruisce struttura, i 110 g di panna sono rimasti al loro posto e il grasso ha chiuso a 7.24 per cento invece di essere limato verso il minimo del 5 per cento. Le proteine a 4.71 per cento contro un tetto del 5 per cento hanno poi fissato il siero a 18 g, e l'MSNF a 9.26 per cento contro 8 a 12 ha coperto il resto. Solidi 38.00 contro 34 a 42, POD 167.30 contro 135 a 200, acqua 62.00 contro 58 a 66. Il lattosio è il 5.05 per cento della miscela e l'8.14 per cento dell'acqua, ben sotto la soglia del 7 per cento sulla miscela che segnala un rischio reale di cristallizzazione.
Dividi il biscotto, perché le due metà fanno lavori diversi. Metà entra macinata, prima della pastorizzazione, per idratarsi e dare alla base il suo colore crema grigio e il suo corpo. L'altra metà entra spezzata, alla fine del congelamento, così resta croccante. Se fai passare tutti i 70 g dalla base, entro 24 ore hai una poltiglia. L'amido del biscotto assorbe anche acqua libera durante la maturazione, quindi misura la miscela dopo 12 ore a 4 C e mai da calda, perché una lettura a caldo sottostima i solidi. Pastorizza a 65 C per 30 minuti, tetto imposto dal siero. Non togliere il sale: 1 g per chilo è ciò che separa il sapore del biscotto dallo sfondo di latte, e senza di esso il tutto si legge come un unico blocco dolce. Se il gelato risulta sabbioso, la causa probabile è l'aggregazione del siero per troppo calore, non il lattosio, che qui è solo il 5.05 per cento della miscela.
Se qualcosa va storto
Tutti i 70 g sono stati mescolati nella base e l'amido si è idratato del tutto.
Macina 35 g nella miscela prima di pastorizzare e incorpora gli altri 35 g spezzati proprio alla fine del congelamento, subito prima di trasferire in vaschetta.
Il siero si è aggregato sopra i 72 C. Il lattosio non c'entra, perché è il 5.05 per cento della miscela, sotto la soglia del 7 per cento.
Pastorizza a 65 C per 30 minuti, con i 18 g di siero sciolti a freddo e aggiunti alla fine della sosta.
È stato omesso il sale, oppure è stata ridotta la vaniglia. Sono loro due a separare le due metà del sapore.
Tieni 1 g di sale e 8 g di estratto puro di vaniglia per chilo. Con 105 g di saccarosio aggiunto la scheda è già sobria sullo zucchero, quindi il contrasto deve venire da questi due.
Allergeni: milk
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