Gelato de Cookies y Nata Alto en Proteína
Primero llega el lácteo dulce, después las migas oscuras que se ablandan en lugar de crujir, y al final un amargor de cacao que impide que el conjunto se lea como simplemente dulce.
A temperatura de congelador se presenta duro y callado. Dale dos minutos y el cuerpo se vuelve maleable sin aflojarse, sostenido por la proteína de suero y la inulina allí donde la sacarosa reducida dejaría, si no, un filo fino y helado. La nata aterriza primero en el paladar, la vainilla un instante después. Las migas llegan en segundo lugar, ablandadas por la mezcla en vez de crujientes, así que se leen como bolsas oscuras y ligeramente saladas más que como galleta. Ese amargor de cacao es lo que evita que el final se aplane, y es también la razón de que el azúcar añadido se quede en 105 g por kilo: la galleta ya trajo unos 25 g propios.
Hay una sutileza que la aritmética esconde. La grasa de la galleta es grasa vegetal, y la grasa vegetal no hace coalescencia parcial, que es el mecanismo por el que la grasa láctea construye estructura mientras la base congela. Así que la grasa total marca 7.24 por ciento, holgadamente dentro de 5 a 12, pero los 110 g de nata siguen en la fórmula de todos modos, porque parte de ese 7.24 por ciento cuenta sobre el papel y no aporta nada al cuerpo.
Por el lado de la proteína, 18 g de suero más 17 g de leche en polvo y 150 g de leche desnatada dejan la proteína en 4.71 por ciento y el MSNF en 9.26 por ciento, ambos en la parte alta de sus bandas, 3 a 5 y 8 a 12. El PAC queda en 258.93, en la mitad baja de 220 a 300, así que esta base cuaja más firme que un gelato de fruta y pide unos minutos fuera del congelador antes de bolear.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 464 | 2 tazas |
| Leche desnatada | 150 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Galleta de chocolate | 70 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Proteína de suero de leche 80% | 18 | |
| Leche en polvo desnatada | 17 | 3 cucharadas |
| Inulina HP | 9 | |
| Extracto de vainilla (puro) | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
La mitad de la galleta en la base, la otra mitad al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La galleta y el techo de proteína explican entre las dos la ficha entera. Como 70 g de galleta ya aportan unos 25 g de azúcar, el solver pudo bajar la sacarosa añadida a 105 g y aun así cerrar los azúcares en 17.32 por ciento con el PAC en 258.93. Como esa misma galleta aporta unos 16 g de grasa que no construye estructura, los 110 g de nata se quedaron donde estaban y la grasa cerró en 7.24 por ciento en lugar de recortarse hacia el suelo del 5 por ciento. La proteína en 4.71 por ciento frente a un techo del 5 por ciento fijó entonces el suero en 18 g, y el MSNF en 9.26 por ciento frente a 8 a 12 cubrió el resto. Sólidos 38.00 frente a 34 a 42, POD 167.30 frente a 135 a 200, agua 62.00 frente a 58 a 66. La lactosa es el 5.05 por ciento de la mezcla y el 8.14 por ciento del agua, muy por debajo de la línea del 7 por ciento sobre la mezcla que señala un riesgo real de cristalización.
Divide la galleta, porque cada mitad hace un trabajo distinto. Una mitad entra molida, antes de la pasteurización, para hidratarse y dar a la base su color crema grisáceo y su cuerpo. La otra entra troceada, al final de la congelación, para que se mantenga crujiente. Pasa los 70 g enteros por la base y tendrás papilla en 24 horas. El almidón de la galleta también absorbe agua libre durante la maduración, así que mide la mezcla después de 12 horas a 4 C y nunca en caliente, porque una lectura caliente subestima los sólidos. Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos, límite que impone el suero. No quites la sal: 1 g por kilo es lo que separa el sabor de la galleta del fondo lácteo, y sin ella el conjunto se lee como un único bloque dulce. Si el gelato sale arenoso, la causa probable son agregados de suero por exceso de calor, no la lactosa, porque aquí la lactosa es solo el 5.05 por ciento de la mezcla.
Si sale mal
Los 70 g enteros se mezclaron en la base y el almidón se hidrató por completo.
Muele 35 g dentro de la mezcla antes de pasteurizar e incorpora los otros 35 g troceados, justo al final de la congelación, antes de pasarlo a la tarrina.
El suero se agregó por encima de 72 C. La lactosa no es la culpable aquí, porque supone el 5.05 por ciento de la mezcla, por debajo de la línea del 7 por ciento.
Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos con los 18 g de suero disueltos en frío y añadidos al final del mantenimiento.
Se omitió la sal, o se recortó la vainilla. Las dos son lo que separa las dos mitades del sabor.
Mantén 1 g de sal y 8 g de extracto puro de vainilla por kilo. Con 105 g de sacarosa añadida la ficha ya va contenida de azúcar, así que el contraste tiene que venir de esos dos.
Alérgenos: milk
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