Question 1

Il Biscotto al cioccolato è un ingrediente lattiero-caseario?

Accepted Answer

No. È un biscotto di farina di frumento, zucchero, grasso e cacao. Le sue proteine vengono soprattutto dal glutine del frumento, non dal latte, quindi non apporta MSNF in quantità rilevante. In bilanciamento considera l'MSNF pari a 0, anche se una copertura di cioccolato aggiunge tracce di latte.

Question 2

Come incide sul punto di congelamento (PAC)?

Accepted Answer

I suoi zuccheri sono essenzialmente saccarosio, quindi il PAC è più o meno pari alla sua massa zuccherina, circa 36 ogni 100 g di prodotto. Poiché si dosa in piccole quantità, il suo effetto anticongelante netto sulla miscela è contenuto: amido e grasso aggiungono soprattutto solidi e corpo, più che ammorbidire il gelato.

Question 3

Perché il valore del grasso è stato corretto?

Accepted Answer

Tutte le fonti di livello A collocano i biscotti al cioccolato intorno a 19-27 g di grasso ogni 100 g. Il precedente 7,8 g stava ben al di sotto di qualsiasi prodotto documentato, quindi è stato portato a un valore rappresentativo di 23 g. Quando serve precisione, verifica sempre sull'etichetta del tuo biscotto specifico.

Question 4

Quanto ne devo usare?

Accepted Answer

Come pasta macinata o base aromatica, il 4-10% della miscela è il dosaggio tipico. Come inclusione croccante incorporata si può salire, intorno al 10-15%, ma le inclusioni si aggiungono dopo il bilanciamento e non rientrano nel calcolo di zuccheri e PAC della miscela liquida.

Question 5

Aggiunge acqua alla miscela?

Accepted Answer

Pochissima. I biscotti cotti al forno trattengono solo il 2-4% circa di umidità, quindi quasi tutti i 100 g sono solidi. Questo rende il Biscotto al cioccolato un forte apportatore di solidi e di gusto, che però non idrata quasi per nulla la miscela, a differenza degli ingredienti di frutta o lattiero-caseari.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	97%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	3%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	36%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	23%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	5.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	36	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	36	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Biscotto al cioccolato

Parametri di bilanciamento

Bilancia il biscotto al cioccolato in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti