Gelato Proteico de Cookies com Creme
O doce do leite chega primeiro ao paladar, depois vêm os farelos escuros que amolecem em vez de crocar, e um final amargo de cacau que impede o conjunto de se ler como apenas doce.
Na temperatura do freezer ele se apresenta duro e calado. Dê dois minutos e o corpo fica maleável sem afrouxar, sustentado pela proteína do soro e pela inulina ali onde a sacarose reduzida deixaria, de outro modo, uma borda fina e gelada. O creme chega primeiro ao paladar, a baunilha meio tempo depois. Os farelos vêm em segundo, amolecidos pela mistura em vez de crocantes, então se leem como bolsões escuros e levemente salgados, não como biscoito. É esse amargor de cacau que impede o final de se achatar, e é também a razão de o açúcar adicionado parar em 105 g por quilo: o biscoito já trouxe cerca de 25 g dos seus.
Há uma sutileza que a aritmética esconde. A gordura do biscoito é gordura vegetal, e gordura vegetal não faz coalescência parcial, que é o mecanismo pelo qual a gordura láctea constrói estrutura enquanto a base congela. Então a gordura total marca 7.24 por cento, folgadamente dentro de 5 a 12, mas os 110 g de creme de leite continuam na fórmula assim mesmo, porque parte desses 7.24 por cento conta no papel e não faz nada pelo corpo.
Do lado da proteína, 18 g de soro mais 17 g de leite em pó e 150 g de leite desnatado deixam a proteína em 4.71 por cento e o MSNF em 9.26 por cento, ambos na parte alta de suas bandas, 3 a 5 e 8 a 12. O PAC fica em 258.93, na metade baixa de 220 a 300, então esta base firma mais que um gelato de fruta e pede alguns minutos fora do freezer antes de bolear.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 464 | 2 xícaras |
| Leite Desnatado | 150 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Creme de Leite 35% | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Biscoito de Chocolate | 70 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 18 | |
| Leite em Pó Desnatado | 17 | 3 colheres de sopa |
| Inulina HP | 9 | |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Metade do biscoito na base, metade incorporada por último
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O biscoito e o teto de proteína explicam, entre os dois, a ficha inteira. Como 70 g de biscoito já entregam cerca de 25 g de açúcar, o solver pôde baixar a sacarose adicionada para 105 g e ainda assim fechar os açúcares em 17.32 por cento com o PAC em 258.93. Como esse mesmo biscoito entrega cerca de 16 g de gordura que não constrói estrutura, os 110 g de creme de leite ficaram onde estavam e a gordura fechou em 7.24 por cento em vez de ser aparada rumo ao piso de 5 por cento. A proteína em 4.71 por cento contra um teto de 5 por cento fixou então o soro em 18 g, e o MSNF em 9.26 por cento contra 8 a 12 cobriu o resto. Sólidos 38.00 contra 34 a 42, POD 167.30 contra 135 a 200, água 62.00 contra 58 a 66. A lactose é 5.05 por cento da mistura e 8.14 por cento da água, bem abaixo da linha de 7 por cento sobre a mistura que sinaliza risco real de cristalização.
Divida o biscoito, porque as duas metades fazem trabalhos diferentes. Metade entra moída, antes da pasteurização, para hidratar e dar à base a cor de creme acinzentado e o corpo. A outra metade entra quebrada, no fim do congelamento, para continuar crocante. Passe os 70 g inteiros pela base e você tem uma papa em 24 horas. O amido do biscoito também absorve água livre durante a maturação, então meça a mistura depois de 12 horas a 4 C e nunca com ela quente, já que uma leitura quente subestima os sólidos. Pasteurize a 65 C por 30 minutos, teto imposto pelo soro. Não corte o sal: 1 g por quilo é o que separa o sabor do biscoito do fundo lácteo, e sem ele o conjunto se lê como um único bloco doce. Se o gelato sair arenoso, a causa provável é agregado de soro por calor demais, não lactose, já que a lactose aqui é só 5.05 por cento da mistura.
Se der errado
Os 70 g inteiros foram misturados na base e o amido hidratou por completo.
Moa 35 g na mistura antes de pasteurizar e incorpore os outros 35 g quebrados, no finalzinho do congelamento, logo antes de ir para o pote.
O soro agregou acima de 72 C. A lactose não é a culpada aqui, já que ela é 5.05 por cento da mistura, abaixo da linha de 7 por cento.
Pasteurize a 65 C por 30 minutos com os 18 g de soro dissolvidos frios e adicionados no fim do patamar.
O sal ficou de fora, ou a baunilha foi cortada. São eles que separam as duas metades do sabor.
Mantenha 1 g de sal e 8 g de extrato puro de baunilha por quilo. Com 105 g de sacarose adicionada a ficha já é contida no açúcar, então o contraste tem que vir desses dois.
Alérgenos: milk
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