Gelato Cheesecake Keto
L'acido arriva prima del dolce, su un corpo denso e freddo che avvolge la lingua, e la punta salata in chiusura svanisce pulita invece di restare attaccata.
La prima cosa che arriva non è il dolce. Il succo di limone a 12 g per chilo e la punta lattica di 180 g di formaggio spalmabile entrano insieme, e la dolcezza segue un attimo dopo, più fredda e più pulita di quella dello zucchero perché a portarla sono maltitolo e un po' di eritritolo. Il corpo è denso senza essere unto: il grasso chiude a 8.52 per cento e viene quasi tutto dal formaggio invece che dalla panna, ed è per questo che la riga della panna segna 10 g. Avvolge il palato, tiene la nota acida per qualche secondo dopo che il freddo è passato e chiude asciutto. Niente scrocchia sotto i denti, perché la crosta di mandorle sta sopra la pallina e non dentro la miscela.
I 12 g di succo di limone non sono una guarnizione. Sono l'acidità lattica che fa leggere il gusto come cheesecake e non come formaggio spalmabile freddo, e devono cadere in una finestra stretta. Il pH da centrare va da 4.8 a 5.2: abbastanza acido da sentirsi e comunque sopra 4.6, il punto isoelettrico della caseina, dove la base impazzirebbe direttamente in pentola.
Nella ricetta non c'è saccarosio. Il posto dello zucchero è preso da 177 g di maltitolo più 10 g di eritritolo, e il solver legge comunque 18.73 per cento di zuccheri contro una banda da 14 a 22, con il PAC a 259.91 dentro 220 e 300. La parte biscotto manca dalla miscela di proposito, perché farina e zucchero del biscotto manderebbero all'aria tutto il senso della ricetta. La farina di mandorle cotta con burro ed eritritolo va sopra al momento di servire e non entra mai nel bilanciamento.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 577 | 2 1/3 tazze |
| Formaggio Spalmabile | 180 | |
| Maltitolo | 177 | |
| Latte Magro in Polvere | 29 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 12 | |
| Eritritolo | 10 | |
| Panna 35% | 10 | 2 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Formaggio emulsionato a freddo, limone per ultimo, maturazione 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due indicatori spiegano questa lista di ingredienti. L'MSNF a 10.01 per cento sta a metà banda tra 8 e 12 e arriva quasi tutto dal formaggio spalmabile più 29 g di latte in polvere, ed è per questo che la riga del latte può restare alta a 577 g senza che la base si smagrisca. Le proteine a 4.05 per cento sono l'indicatore da tenere d'occhio verso il tetto, perché il formaggio spalmabile ha circa il 6 per cento di proteine e la banda si chiude a 5. Intorno a questi due i numeri si dispongono così: grasso 8.52 per cento su una banda da 5 a 12, solidi 38.0 su 34 a 42, zuccheri 18.73 su 14 a 22, POD 164.68 su 135 a 200, PAC 259.91 su 220 a 300, acqua 62.0 su 58 a 66. Il lattosio arriva a 5.46 per cento della miscela e a 8.8 per cento dell'acqua, il valore più alto di questa serie keto, e la ricetta supera comunque il controllo di sabbiosità.
Il formaggio spalmabile buttato in pentola calda coagula e diventa granuloso, e non c'è frullatore che lo recuperi. Portalo a 30 C ed emulsionalo con una parte del latte freddo con il frullatore a immersione prima di dare qualsiasi calore. Pastorizza a un massimo di 82 C, non gli 85 C soliti: sopra quella soglia le proteine del formaggio vanno in sineresi e in maturazione vedrai il siero separarsi. Il limone entra freddo, per ultimo, quando la base è sotto i 20 C, perché aggiunto caldo impazzisce a contatto. Matura 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
I 180 g di formaggio spalmabile hanno preso calore diretto prima di essere emulsionati, oppure la miscela ha superato gli 82 C.
Ammorbidisci il formaggio a 30 C, frullalo prima in una parte del latte freddo e ferma la pastorizzazione a 82 C.
Sineresi delle proteine del formaggio, per surriscaldamento oltre gli 82 C oppure per succo di limone aggiunto con la base ancora calda.
Rispetta il tetto degli 82 C e aggiungi i 12 g di limone solo quando la base è sotto i 20 C, mescolando mentre entra.
Manca acidità nella base finita. I 12 g di limone sono stati ridotti, oppure sono entrati caldi e si sono persi in cottura.
Tieni i 12 g interi e aggiungili freddi. La base deve arrivare a un pH tra 4.8 e 5.2: è lì che compare la nota cheesecake.
Allergeni: milk
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