Gelato keto de tarta de queso
El ácido llega antes que el dulce, sobre un cuerpo denso y frío que cubre la lengua, y el punto salado del final se marcha limpio en vez de quedarse pegado.
Lo primero que llega no es el dulzor. El zumo de limón a 12 g por kilo y el punto láctico de 180 g de queso crema entran juntos, y el dulzor va un paso por detrás, más frío y más limpio que el del azúcar porque lo llevan el maltitol y un poco de eritritol. El cuerpo es espeso sin ser graso: la grasa cierra en 8.52 por ciento y casi toda viene del queso y no de la nata, por eso la línea de nata marca 10 g. Cubre el paladar, sostiene la nota ácida unos segundos después de que el frío se va y termina seco. Nada cruje, porque la base de almendra va encima de la bola y no dentro de la mezcla.
Los 12 g de zumo de limón no son adorno. Son la acidez láctica que hace que el sabor se lea como tarta de queso y no como queso crema frío, y tienen que caer en una ventana estrecha. El pH objetivo es 4.8 a 5.2, ácido suficiente para notarse y todavía por encima de 4.6, el punto isoeléctrico de la caseína, donde la base se cortaría sin más en el cazo.
En la ficha no hay sacarosa. El hueco del azúcar lo llenan 177 g de maltitol más 10 g de eritritol, y el balanceador sigue leyendo 18.73 por ciento de azúcares frente a una banda de 14 a 22, con el PAC en 259.91 dentro de 220 a 300. La parte de galleta falta de la mezcla a propósito, porque la harina y el azúcar de la galleta echarían por tierra toda la idea. La harina de almendra horneada con mantequilla y eritritol va encima al servir y nunca entra en el balance.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 577 | 2 1/3 tazas |
| Queso crema | 180 | |
| Maltitol | 177 | |
| Leche en polvo desnatada | 29 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 12 | |
| Eritritol | 10 | |
| Nata para montar 35% | 10 | 2 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Queso emulsionado en frío, limón al final, 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos indicadores explican la lista de ingredientes. El MSNF en 10.01 por ciento se queda en mitad de banda dentro de 8 a 12 y viene casi todo del queso crema más 29 g de leche en polvo, y por eso la línea de leche puede quedarse alta en 577 g sin que la base se vuelva aguada. La proteína en 4.05 por ciento es la que vigila el techo, porque el queso crema tiene cerca de 6 por ciento de proteína y la banda cierra en 5. Alrededor de esas dos, la grasa marca 8.52 por ciento frente a 5 a 12, los sólidos 38.0 frente a 34 a 42, los azúcares 18.73 frente a 14 a 22, el POD 164.68 frente a 135 a 200, el PAC 259.91 frente a 220 a 300 y el agua 62.0 frente a 58 a 66. La lactosa llega a 5.46 por ciento de la mezcla y 8.8 por ciento del agua, la lectura más alta de esta tanda keto, y aun así la ficha pasa la prueba de arenosidad.
El queso crema echado en el cazo caliente coagula y se vuelve granuloso, y no hay batido que lo devuelva. Atempéralo a 30 C y emulsiónalo con parte de la leche fría en una batidora de brazo antes de que entre nada de calor. Pasteuriza a un máximo de 82 C, no a los 85 C habituales: por encima de ahí las proteínas del queso sufren sinéresis y verás el suero separarse durante la maduración. El limón entra en frío, al final, cuando la base ya está por debajo de 20 C, porque añadido caliente corta al contacto. Madura 12 horas a 4 C.
Si sale mal
Los 180 g de queso crema recibieron calor directo antes de estar emulsionados, o la mezcla pasó de 82 C.
Atempera el queso a 30 C, intégralo primero con parte de la leche fría y limita la pasteurización a 82 C.
Sinéresis de la proteína del queso, por pasarse de 82 C o por añadir el zumo de limón con la base todavía caliente.
Respeta el techo de 82 C y añade los 12 g de limón solo cuando la base esté por debajo de 20 C, removiendo mientras entra.
Falta acidez en la base terminada. Se recortaron los 12 g de limón, o entraron en caliente y se perdieron.
Mantén los 12 g enteros y añádelos en frío. La base tiene que quedar en pH 4.8 a 5.2, que es donde aparece la nota de tarta de queso.
Alérgenos: milk
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