Gelato Keto de Cheesecake

O ácido chega antes do doce, sobre um corpo denso e gelado que cobre a língua, e o toque salgado do fim se dissipa limpo em vez de grudar.

O que chega primeiro não é a doçura. O suco de limão a 12 g por quilo e o azedinho lático de 180 g de cream cheese chegam juntos, e a doçura vem um tempo atrás deles, mais fria e mais limpa que a do açúcar porque quem a carrega é o maltitol com um pouco de eritritol. O corpo é espesso sem ser gorduroso: a gordura fecha em 8.52 por cento e quase toda ela vem do queijo, não do creme de leite, e é por isso que a linha do creme marca 10 g. Ele cobre o palato, sustenta a nota ácida por alguns segundos depois que o frio passa e termina seco. Nada cruje, porque a crosta de amêndoa fica em cima da bola e não dentro da mistura.

O suco de limão a 12 g não é enfeite. É a acidez lática que faz o sabor ser lido como cheesecake e não como cream cheese gelado, e ela precisa cair numa janela estreita. O alvo é pH 4.8 a 5.2, ácido o bastante para se perceber e ainda acima de 4.6, o ponto isoelétrico da caseína, onde a base simplesmente talharia na panela.

Não há sacarose na ficha. A vaga do açúcar é preenchida por 177 g de maltitol mais 10 g de eritritol, e ainda assim o balanceamento marca 18.73 por cento de açúcares contra uma faixa de 14 a 22, com PAC em 259.91 dentro de 220 a 300. A parte do biscoito está deliberadamente fora da mistura, porque farinha e açúcar de biscoito derrubariam toda a lógica. A farinha de amêndoa assada com manteiga e eritritol vai por cima na hora de servir e nunca entra no balanço.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Queijo emulsionado frio, limão por último, 12 horas de maturação

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois indicadores explicam a lista de ingredientes. O MSNF em 10.01 por cento fica no meio da faixa de 8 a 12 e vem quase todo do cream cheese somado a 29 g de leite em pó, e é por isso que a linha do leite pode ficar alta, em 577 g, sem a base afinar. A proteína em 4.05 por cento é a que vigia o teto, já que o cream cheese tem cerca de 6 por cento de proteína e a faixa fecha em 5. Em volta desses dois, a gordura marca 8.52 por cento contra 5 a 12, os sólidos 38.0 contra 34 a 42, os açúcares 18.73 contra 14 a 22, o POD 164.68 contra 135 a 200, o PAC 259.91 contra 220 a 300 e a água 62.0 contra 58 a 66. A lactose chega a 5.46 por cento da mistura e 8.8 por cento da água, a leitura mais alta desta leva keto, e mesmo assim a ficha passa no teste de arenosidade.

Se der errado

Alérgenos: milk

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