Gelato Caramello e Arachidi Salate
Tre sapori arrivano in ordine, prima l'arachide tostata poi il caramello poi il sale, ed è il sale a impedire alla dolcezza di appiattirsi a metà strada.
Quello che compri nel barattolo non si sistema dopo in mantecatore. La pasta di arachidi deve essere solo arachide tostata: niente zucchero aggiunto, niente grasso idrogenato, niente sale, perché qui il sale si dosa a parte e una pasta salata toglie quel controllo. Il dulce de leche vuole lo stesso esame, latte e zucchero e poco altro, visto che le latte economiche si appoggiano all'amido e da congelate si leggono gommose. Entrambi arrivano portando zucchero e grasso, ed entrambi sono rumorosi. L'arachide è la frutta secca più assertiva sullo scaffale e non ha bisogno di una dose piena per guidare, quindi si ferma a 60 g contro gli 80 o 100 g che prenderebbe un gelato di frutta secca normale, e il sale sta a 3 g, la linea tra caramello salato e caramello.
Il dulce de leche fa più lavoro di quanto sembri. Quei 70 g portano circa 34 g di zucchero, 4.9 g di grasso e 9.5 g di MSNF in un solo ingrediente, più le note di Maillard e il colore che lo fanno leggere come caramello e non come latte zuccherato. Ecco perché il latte magro in polvere qui è solo a 15 g: l'MSNF ha un tetto del 12 percento e chiude a 8.43, e gran parte della strada era già stata pagata.
Il sale è il cuore tecnico della ricetta. Tre grammi per chilo è la dose su cui si assesta la letteratura sul caramello salato, circa lo 0.3 percento della massa, ed è ciò che separa il caramello salato dal caramello semplice. È anche un ingrediente di bilanciamento: con PAC 585 quei 3 g spostano il PAC di circa 17.6 punti, sui 263.74 che la scheda legge. Il che vuol dire che un errore di pesata di 1 g sposta il PAC di quasi 6 punti da solo. In questa ricetta il sale va sulla bilancia da 0.1 g, non a pizzichi.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 623 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 115 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 80 | 1/3 tazza |
| Dulce de leche (in lattina) | 70 | |
| Pasta di arachidi 100% | 60 | |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 15 | 2 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 3 |
Metodo
Dulce sciolto nel latte caldo, pasta di arachidi a 60 C, congelato in vaschetta e rotto con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La proteina è il numero più stretto della scheda, 4.78 percento contro un tetto del 5 percento, ed è la somma di tre fonti arrivate tutte insieme: proteina del latte da 623 g di latte intero, l'MSNF che il dulce de leche ha portato dentro e la proteina dell'arachide dai 60 g di pasta. Quel tetto è la vera ragione per cui l'arachide si ferma a 60 g invece degli 80 o 100 g che userebbe un gelato all'arachide semplice. Il PAC è il secondo numero da leggere, a 263.74 in una banda da 220 a 300, con circa 17.6 di quei punti che arrivano dal solo sale. Il grasso si ferma all'8.47 percento in un intervallo da 5 a 12, ed è per questo che la panna è solo 80 g: la pasta di arachidi e il dulce hanno portato grasso prima ancora che la panna avesse voce in capitolo. Gli zuccheri chiudono al 17.95 percento con appena 115 g di saccarosio aggiunto, perché il dulce de leche ne aveva già messi circa 34 g.
Qui l'ordine conta più che in quasi tutti i gelati, perché tre ingredienti vogliono ciascuno una temperatura diversa. Il sale entra per primo, fino, sciolto nella fase liquida fredda. Il dulce de leche entra durante il riscaldamento, sciolto in latte già caldo e con la frusta in movimento, perché si deposita sul fondo della pentola e brucia se lo lasci fare. La pasta di arachidi entra per ultima, in raffreddamento, tra 60 e 65 C, poi frulla 60 secondi perché il grasso si emulsioni invece di separarsi dopo. Pastorizza a 85 C per 30 secondi e non spingerti oltre: il dulce de leche è un prodotto di Maillard già finito e continua a imbrunire, quindi qualche grado in più si legge come bruciato e non come caramello più profondo. Matura 8 ore a 4 C. In questa lista non c'è acido da nessuna parte, quindi qui niente può impazzire, e questo rende la base insolitamente indulgente una volta rispettate le temperature. Vale la pena segnalarlo in etichetta: arachide e latte nella stessa ricetta fanno un prodotto con due allergeni e servono linee separate se la produci insieme ad altro.
Se qualcosa va storto
Il dulce de leche è stato portato oltre gli 85 C, oppure è rimasto non sciolto sul fondo della pentola. È già un prodotto imbrunito e continua ad andare avanti.
Sciogli i 70 g nel latte caldo con la frusta in movimento, tieni a 85 C per soli 30 secondi, poi togli dal fuoco e inizia a raffreddare.
Sale sovradosato. Con PAC 585 un grammo in più aggiunge quasi 6 punti su una scheda già a 263.74.
Pesa i 3 g su una bilancia da 0.1 g. Se sembra poco salato, togli saccarosio dai 115 g prima di toccare il sale.
La pasta è finita in pentola calda. La pasta di arachidi versata in un liquido sopra i 70 C circa si separa invece di emulsionarsi, e l'aroma se ne va con il calore.
Aggiungi i 60 g di pasta in raffreddamento tra 60 e 65 C e frulla per 60 secondi pieni prima del bagno di ghiaccio.
Allergeni: milk, peanuts
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