Gelato de Amendoim com Caramelo Salgado

Três sabores chegam em ordem, primeiro a oleaginosa tostada, depois o caramelo, depois o sal, e é o sal que impede o doce de ficar chapado no meio do caminho.

O que você compra no pote não dá para consertar depois na máquina. A pasta de amendoim tem que ser só amendoim torrado: sem açúcar adicionado, sem gordura hidrogenada, sem sal, porque aqui o sal é dosado à parte e uma pasta salgada tira esse controle de você. O doce de leite pede o mesmo escrutínio, leite e açúcar e pouco mais, já que as latas baratas se apoiam em amido e ficam gomosas depois de congeladas. Os dois chegam carregando açúcar e gordura, e os dois são barulhentos. O amendoim é a oleaginosa mais assertiva da prateleira e não precisa de dose cheia para liderar, então ele para em 60 g contra os 80 a 100 g que um gelato de oleaginosa simples levaria, e o sal fica em 3 g, a linha entre caramelo salgado e caramelo.

O doce de leite faz mais trabalho do que parece. Esses 70 g trazem uns 34 g de açúcar, 4.9 g de gordura e 9.5 g de MSNF num ingrediente só, mais as notas de Maillard e a cor que fazem isso se ler como caramelo e não como leite adoçado. É por isso que o leite em pó desnatado aqui é de apenas 15 g: o MSNF tem teto de 12 por cento e fecha em 8.43, e a maior parte do caminho até lá já estava paga.

O sal é o coração técnico da receita. Três gramas por quilo é a dose em que a literatura do caramelo salgado se assenta, cerca de 0.3 por cento da massa, e é o que separa caramelo salgado de caramelo puro. Ele também é um ingrediente de balanceamento: com PAC 585, esses 3 g deslocam o PAC em uns 17.6 pontos, dos 263.74 que a ficha marca. O que significa que um erro de 1 g na pesagem move o PAC em quase 6 pontos sozinho. Nesta receita o sal vai numa balança de 0.1 g, não numa pitada.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Doce de leite dissolvido no leite morno, pasta de amendoim a 60 C, congelado em bandeja e garfado

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A proteína é o número mais apertado da ficha, em 4.78 por cento contra um teto de 5 por cento, e é a soma de três fontes que chegaram todas juntas: a proteína do leite, vinda de 623 g de leite integral, o MSNF que o doce de leite trouxe e a proteína do amendoim, vinda dos 60 g de pasta. Esse teto é a razão real de o amendoim parar em 60 g em vez dos 80 a 100 g que um gelato de amendoim simples usaria. O PAC é o segundo número a ler, em 263.74 numa faixa de 220 a 300, com uns 17.6 desses pontos vindo só do sal. A gordura fecha em 8.47 por cento numa faixa de 5 a 12, e é por isso que o creme de leite é de apenas 80 g: a pasta de amendoim e o doce de leite trouxeram gordura antes de o creme sequer ter direito a voto. Os açúcares fecham em 17.95 por cento com só 115 g de sacarose adicionada, porque o doce de leite já tinha colocado uns 34 g de açúcar.

Se der errado

Alérgenos: milk, peanuts

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito