Gelato de Amendoim com Caramelo Salgado
Três sabores chegam em ordem, primeiro a oleaginosa tostada, depois o caramelo, depois o sal, e é o sal que impede o doce de ficar chapado no meio do caminho.
O que você compra no pote não dá para consertar depois na máquina. A pasta de amendoim tem que ser só amendoim torrado: sem açúcar adicionado, sem gordura hidrogenada, sem sal, porque aqui o sal é dosado à parte e uma pasta salgada tira esse controle de você. O doce de leite pede o mesmo escrutínio, leite e açúcar e pouco mais, já que as latas baratas se apoiam em amido e ficam gomosas depois de congeladas. Os dois chegam carregando açúcar e gordura, e os dois são barulhentos. O amendoim é a oleaginosa mais assertiva da prateleira e não precisa de dose cheia para liderar, então ele para em 60 g contra os 80 a 100 g que um gelato de oleaginosa simples levaria, e o sal fica em 3 g, a linha entre caramelo salgado e caramelo.
O doce de leite faz mais trabalho do que parece. Esses 70 g trazem uns 34 g de açúcar, 4.9 g de gordura e 9.5 g de MSNF num ingrediente só, mais as notas de Maillard e a cor que fazem isso se ler como caramelo e não como leite adoçado. É por isso que o leite em pó desnatado aqui é de apenas 15 g: o MSNF tem teto de 11.5 por cento e fecha em 8.43, e a maior parte do caminho até lá já estava paga.
O sal é o coração técnico da receita. Três gramas por quilo é a dose em que a literatura do caramelo salgado se assenta, cerca de 0.3 por cento da massa, e é o que separa caramelo salgado de caramelo puro. Ele também é um ingrediente de balanceamento: com PAC 585, esses 3 g deslocam o PAC em uns 17.6 pontos, dos 263.74 que a ficha marca. O que significa que um erro de 1 g na pesagem move o PAC em quase 6 pontos sozinho. Nesta receita o sal vai numa balança de 0.1 g, não numa pitada.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 623 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 115 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 80 | 1/3 xícara |
| Doce de Leite (Lata) | 70 | |
| Pasta de Amendoim 100% | 60 | |
| Dextrose (Glicose) | 30 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 15 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 3 |
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Método
Doce de leite dissolvido no leite morno, pasta de amendoim a 60 C, congelado em bandeja e garfado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína é o número mais apertado da ficha, em 4.78 por cento contra um teto de 5 por cento, e é a soma de três fontes que chegaram todas juntas: a proteína do leite, vinda de 623 g de leite integral, o MSNF que o doce de leite trouxe e a proteína do amendoim, vinda dos 60 g de pasta. Esse teto é a razão real de o amendoim parar em 60 g em vez dos 80 a 100 g que um gelato de amendoim simples usaria. O PAC é o segundo número a ler, em 263.74 numa faixa de 220 a 300, com uns 17.6 desses pontos vindo só do sal. A gordura fecha em 8.47 por cento numa faixa de 6 a 12, e é por isso que o creme de leite é de apenas 80 g: a pasta de amendoim e o doce de leite trouxeram gordura antes de o creme sequer ter direito a voto. Os açúcares fecham em 17.95 por cento com só 115 g de sacarose adicionada, porque o doce de leite já tinha colocado uns 34 g de açúcar.
Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.5 g · Açúcares 18 g · Proteína 4.8 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
A ordem importa aqui mais do que na maioria dos gelati, porque três ingredientes querem cada um uma temperatura diferente. O sal entra primeiro, fino, dissolvido na fase líquida fria. O doce de leite entra durante o aquecimento, dissolvido em leite já morno e com o fouet em movimento, porque ele assenta no fundo da panela e queima se você deixar. A pasta de amendoim entra por último, durante o resfriamento, a 60 a 65 C, e aí bata 60 segundos para que a gordura emulsione em vez de se separar mais tarde. Pasteurize a 85 C por 30 segundos e não passe disso: o doce de leite é um produto de Maillard já finalizado e continua escurecendo, então alguns graus a mais se leem como queimado, não como caramelo mais profundo. Maturação de 8 horas a 4 C. Não há ácido nenhum nesta lista, então nada aqui pode talhar, o que faz desta uma base excepcionalmente tolerante depois que as temperaturas são respeitadas. Vale sinalizar no rótulo: amendoim e leite na mesma receita é um produto com dois alergênicos e pede linha separada se você estiver produzindo junto com qualquer outra coisa.
Se der errado
O doce de leite passou dos 85 C, ou ficou sem dissolver no fundo da panela. Ele já é um produto escurecido e continua avançando.
Dissolva os 70 g em leite morno com o fouet em movimento, mantenha a 85 C por 30 segundos apenas, e então tire do fogo e comece a esfriar.
Sal superdosado. Com PAC 585, um grama a mais soma quase 6 pontos em cima de uma ficha que já está em 263.74.
Pese os 3 g numa balança de 0.1 g. Se o gosto vier pouco salgado, baixe a sacarose a partir dos 115 g antes de mexer no sal.
A pasta entrou numa panela quente. Pasta de amendoim jogada em líquido acima de uns 70 C se separa em vez de emulsionar, e o aroma vai embora com o calor.
Acrescente os 60 g de pasta durante o resfriamento, a 60 a 65 C, e bata 60 segundos completos antes do banho de gelo.
Indicada para: Vegetariano, Sem ovo
Alérgenos: leite, amendoim
- A ciência por trás da receita: Starch vs Fat Nut Pastes
- Ficha do ingrediente: Pasta de Amendoim 100%
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