Gelato de caramelo y cacahuete salado
Tres sabores llegan por orden, primero el fruto seco tostado, luego el caramelo y luego la sal, y la sal es lo que impide que el dulzor se aplane a mitad de camino.
Lo que compras en un bote no se arregla luego en la máquina. La pasta de cacahuete debe ser solo cacahuete tostado: sin azúcar añadido, sin grasa hidrogenada, sin sal, porque aquí la sal se dosifica aparte y una pasta salada te quita ese control. El dulce de leche pide el mismo examen, leche y azúcar y poco más, porque las latas baratas se apoyan en almidón y se leen gomosas una vez congeladas. Los dos llegan cargando azúcar y grasa, y los dos hablan alto. El cacahuete es el fruto seco más rotundo del estante y no necesita una dosis completa para mandar, así que se queda en 60 g frente a los 80 a 100 g que llevaría un gelato de fruto seco a secas, y la sal se sitúa en 3 g, la línea entre el caramelo salado y el caramelo.
El dulce de leche trabaja más de lo que parece. Esos 70 g traen unos 34 g de azúcar, 4.9 g de grasa y 9.5 g de MSNF en un solo ingrediente, más las notas de Maillard y el color que hacen que se lea como caramelo y no como leche azucarada. Por eso la leche en polvo desnatada es de solo 15 g aquí: el MSNF tiene un techo del 12 por ciento y cierra en 8.43, y la mayor parte del camino ya estaba pagada.
La sal es el corazón técnico de la receta. Tres gramos por kilo es la dosis en la que se asienta la literatura del caramelo salado, alrededor del 0.3 por ciento de la masa, y es lo que separa el caramelo salado del caramelo a secas. Además es un ingrediente de balance: con PAC 585 esos 3 g mueven el PAC unos 17.6 puntos, de los 263.74 que marca la ficha. Lo que significa que un error de pesada de 1 g mueve el PAC casi 6 puntos por sí solo. En esta receta la sal va en una báscula de 0.1 g, no en un pellizco.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 623 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 115 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 80 | 1/3 taza |
| Dulce de Leche (lata) | 70 | |
| Pasta de cacahuete 100% | 60 | |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 15 | 2 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 3 |
Método
Dulce disuelto en leche templada, pasta de cacahuete a 60 C, congelado en bandeja y roto con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína es el número más ajustado de la ficha, 4.78 por ciento frente a un techo del 5 por ciento, y es la suma de tres fuentes que llegaron juntas: la proteína láctea de 623 g de leche entera, el MSNF que trajo el dulce de leche y la proteína de cacahuete de los 60 g de pasta. Ese techo es la razón real de que el cacahuete se quede en 60 g y no en los 80 a 100 g que usaría un gelato de cacahuete a secas. El PAC es el segundo número que leer, 263.74 dentro de una franja de 220 a 300, con unos 17.6 de esos puntos viniendo solo de la sal. La grasa queda en 8.47 por ciento dentro de un rango de 5 a 12, que es por lo que la nata es de solo 80 g: la pasta de cacahuete y el dulce trajeron grasa antes de que la nata tuviera voto. Los azúcares cierran en 17.95 por ciento con apenas 115 g de sacarosa añadida, porque el dulce de leche ya había puesto unos 34 g de azúcar.
El orden importa aquí más que en la mayoría de los gelatos, porque tres ingredientes quieren cada uno una temperatura distinta. La sal entra primero, fina, disuelta en la fase líquida fría. El dulce de leche entra durante el calentamiento, disuelto en leche que ya está templada y con las varillas en marcha, porque se posa en el fondo de la olla y se quema si lo dejas. La pasta de cacahuete entra la última, durante el enfriado, a 60 a 65 C, y luego se bate 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse después. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos y no te pases: el dulce de leche es un producto de Maillard ya terminado y sigue tostándose, así que unos grados de más se leen como quemado y no como caramelo más profundo. Madura 8 horas a 4 C. En esta lista no hay ácido en ninguna parte, así que aquí no puede cortarse nada, lo que hace de esta una base insólitamente indulgente una vez respetadas las temperaturas. Conviene señalarlo en la etiqueta: cacahuete y leche en la misma receta son dos alérgenos y piden una línea separada si lo haces junto a cualquier otra cosa.
Si sale mal
El dulce de leche pasó de 85 C, o se quedó sin disolver en el fondo de la olla. Ya es un producto tostado y sigue avanzando.
Disuelve los 70 g en leche templada con las varillas en marcha, mantén a 85 C solo 30 segundos, y luego retíralo del fuego y empieza a enfriar.
Sal sobredosificada. Con PAC 585 un gramo de más suma casi 6 puntos sobre una ficha que ya está en 263.74.
Pesa los 3 g en una báscula de 0.1 g. Si sabe falta de sal, baja la sacarosa desde los 115 g antes de tocar la sal.
La pasta entró en una olla caliente. La pasta de cacahuete echada en líquido por encima de unos 70 C se separa en vez de emulsionar, y el aroma se va con el calor.
Añade los 60 g de pasta durante el enfriado a 60 a 65 C y bate 60 segundos completos antes del baño de hielo.
Alérgenos: milk, peanuts
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